Ginebra, chuletón y gambas

En el inabarcable universo gastronómico, la capacidad de sorpresa nunca alcanza el tope. La prueba, la cena que tuvo lugar el pasado jueves 24 de noviembre en La Lobera de Martín, en donde pudimos comprobar la versatilidad de la coctelería moderna, en este caso de la mano de la Nº 3 London Dry Gin, considerada por muchos expertos la mejor ginebra del mundo.

El experto 'bartender' Luis Batanete y el 'brand ambassador' de la firma, Fabio Mónaco, nos introdujeron en algunos de los secretos para combinar distintos sabores e intensidades según el momento del día y para que los cócteles con esta ginebra diesen juego incluso con los platos del menú. Es una ginebra caracterizada por la calidad de sus ingredientes pero al mismo tiempo por la sencillez de su composición, combinando tres frutas y tres especias: enebro, procedente de Italia, que da a la ginebra el sabor a pino y lavanda; piel de naranjas dulces españolas, que proporciona frescura limpia y nítida; cáscara de pomelo para un impulso extra de cítricos; raíz de angélica, que ayuda a que la ginebra sea seca; semillas de cilantro marroquí, que liberan un aroma de limón durante la destilación y proporcionan un final especiado y ligeramente picante; y vainas de cardamomo para añadir una parte picante pero, a la vez, aromática y cálida.

los platos. El primer cóctel que preparó el bartender fue un Guadalete, muy apropiado para los aperitivos y entrantes. Entre ellos, un surtido de marisco compuesto por gambas blancas de Huelva a la plancha, puntillas y navajas. Es un cóctel que lleva amontillado, ginebra y jarabe de pino y limón. Las notas salinas del vino jerezano ayudaron a maridarlo con el marisco, al igual que los toques cítricos que aporta el limón.

Para el plato principal, nos sirvieron unas buenas piezas de chuletón, la especialidad de la casa. Su sabor potente y jugoso requería una preparación concienzuda del cóctel adecuado. Los expertos de la firma propusieron un Negroni Nº 3, que incluía, además de los ingredientes básicos de este popular cóctel –ginebra, vermú y campary– un toque de sirope de setas y una ramita de romero, que aportaron aromas y matices muy originales que contribuían a potenciar los sabores de la ginebra y del chuletón.

Un postre espectacular

Después de tan potente chuletón de buey, se imponía tomar un digestivo que ayudase a digerirlo y que actuase de buen compañero de los dulces que llegaban como postre. Como bien apuntó Fabio Mónaco, la ginebra, desde sus orígenes, tomada en su justa medida, ha sido considerada como una bebida con propiedades medicinales. Se utilizaba para paliar el denominado mal de ultramar (evitando los mareos de los marineros en las travesías complicadas y cuando las tormentas azotaban con fiereza desestabilizando la navegación) y para facilitar la digestión. Así que para el postre Mónaco y Batanete se aplicaron en la preparación de un cóctel ligero a base de ginebra de su marca versionando el clásico sorbete de limón.

La selección de postres aragoneses propuesta por el chef de La Lobera la combinamos con un Gin Sour, que incluía aceite de oliva virgen extra, grasa vegetal que acabó perfectamente integrada en el sorbete gracias al nitrógeno líquido. Sencillamente soberbio y espectacular.

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