Papillote: sacando partido al horno y a las cocciones al vapor

No está muy de moda esta técnica de cocina, pero a sana, sabrosa, cómoda y limpia pocas le ganan.

Luis Estopiñán, del restaurante El Milagro de Teruel, con un plato de melocotón en papillote.
Luis Estopiñán, del restaurante El Milagro de Teruel, con un plato de melocotón en papillote.
Javier Escriche

El papillote es una técnica de cocina sencilla, cómoda, sana, sabrosa... Además, es una de las que más respeta el producto y sus características ya que prácticamente no se manipula. Sin embargo, da la impresión de que hoy en día está en desuso, no solo en el ámbito doméstico sino también en la hostelería. A Luis Estopiñán, cocinero del restaurante El Milagro de Teruel, así se lo parece: "Tengo la sensación de que ha quedado un poco en el olvido; en la carta sí que he trabajado recientemente alguna receta, pero ahora solo empleo el papillote para cocciones muy específicas".


Sin embargo, él es el primero en insistir en las bondades reseñadas en las primeras líneas. Además, añade otra: "Puede ser una técnica muy creativa, ya que permite combinar verduras, pescados, especias secas, hierbas frescas... Casi todo tiene cabida, con la posibilidad de acompañar estos productos con un toque de aceite o mantequilla aromatizados y conseguir elaboraciones muy interesantes".


Luis no tiene claro qué razones puede haber detrás de la pereza a recurrir al papillote. Sin embargo, el profesor de cocina de la Escuela Azafrán, Hugo López, sí que ofrece alguna pista. El contacto diario con los alumnos le lleva a plantear, al menos, dos ideas sobre el particular: "Tengo la impresión de que bastante gente piensa que el horno gasta mucho, y luego está la duda de si serán capaces de hacerlo bien o si sellarán correctamente el sobre donde ponen los ingredientes".


Una inquietud que, a su juicio, se resuelve rápido. "En cuanto elaboran la primera receta y ven lo fácil que es, los temores se disipan de inmediato; la clave está en hacer ese primer plato, ya que una vez que ven los resultados, se dan cuenta de que todo son ventajas".


Este cocinero incluye el papillote en los cursos de iniciación que ofrece, más que nada porque le encanta trabajar con el horno. "Me parece una herramienta y un tipo de cocina que, además de sana es limpia, rápida y te permite ir haciendo otras cosas; hay que dejar de ver el horno como ese utensilio donde guardar sartenes y bandejas".


Claves de un buen papillote

Antes de seguir avanzando en las posibilidades que ofrece el papillote, lo primero y fundamental es recordar que esta técnica consiste en una cocción al vapor en el horno con los propios jugos de los alimentos, que se introducen en un envoltorio donde se cocinan.


Básicamente, se asienta sobre cuatro 'patas': el horno, el ingrediente principal (se emplean, sobre todo, pescados, pero también se puede recurrir a algunas carnes o frutas), los aderezos (verduras y hortalizas, especias, hierbas, aceites...) y el envoltorio.


Empezando por el final, para envolver los alimentos tradicionalmente se ha recurrido a papel de aluminio, pero en este aspecto se ha evolucionado mucho. Hoy en día existen papeles sulfurados de horno, film de plástico especial para hornear, y lo más nuevo, utensilios de silicona, reutilizables, que suelen emplearse para el microondas.


"La clave está en realizar un buen cierre –comenta Luis Estopiñán–, dar un par de dobleces en cada lateral y sellar bien las esquinas para que no se escape el vapor". "Lo que consigues de esta forma son sabores más naturales –añade su compañero–, evitas que se reseque el producto quedando muy jugoso por dentro al no recibir el calor directo".


Además, en una cocina al vapor tradicional los aromas se pierden, mientras que con esta técnica el envoltorio los retiene. "Por eso también es importante que el sobre se abra en el momento en que el comensal está a la mesa, ya que va a recibir el aroma de todos los alimentos", prosigue.


Algunos ingredientes

Respecto a los productos principales, tradicionalmente ha sido una técnica utilizada para pescados. "En el caso de los azules de sabores fuertes, como el salmón o la trucha, se suavizan bastante, pero se puede elaborar cualquiera: merluza, lubina, dorada, bacalao...". Hugo López los suele preparar sin espinas porque es más cómodo para el comensal, pero también se pueden hacer con ellas.


Hugo López, profesor de la escuela de cocina Azafrán, con un papillote de pechugas. V. C.


Además, los dos protagonistas explican que es una alternativa ideal para trabajar piezas grandes enteras, como los lomos de un salmón o de una trucha asalmonada: "Quedarán más jugosos que si los hacemos porcionados".


Lo normal, para grosores de un centímetro y medio a dos, es que la receta esté lista en 8 o 10 minutos a una temperatura de entre 180 y 200 grados. "Estas referencias son para los pescados –matiza Hugo López–; por cada centímetro más de grosor habría que dejarlos, aproximadamente, otros cinco minutos". Pero la clave, sobre todo, está en observar el envoltorio. "Cuando se infla –prosigue el cocinero de El Milagro– ya está lista la receta".


En cuanto a las carnes, pollo, pavo o solomillo de cerdo son las que mejor encajan. "Eso sí –comentan–, necesitan más tiempo, prácticamente el doble, y procurar que no sean muy gruesas para que el calor llegue bien al centro; de ahí que lo habitual sea utilizar despieces como la pechuga, el solomillo o el muslo deshuesado".


Vegetales, el acompañamiento perfecto

Utilizando esta técnica se pueden cocinar verduras y hortalizas sin necesidad de que acompañen a un producto principal. Suelen introducirse crudas en el envoltorio, pero también está la opción de sofreírlas un poco. Por ejemplo, a Hugo López le gusta saltear ligeramente el puerro, la cebolla y la zanahoria. "Si es en un wok, mejor", matiza. A la hora de preparar el envoltorio, él prefiere no ponerlas en la base. "Habitualmente, coloco una rodaja de tomate; sobre ella, el pescado y, encima, el sofrito de verduras para que una vez sellado el papillote transmitan mejor sus aromas y sabores".


Luis Estopiñán también comenta que "las patatas conviene sofreírlas antes, ya que con una cocción tan corta quedarían duras, y lo mismo pasa con la cebolla, que es conveniente pocharla ligeramente". Sin embargo, a otros vegetales como espárragos trigueros, judías verdes o bisaltos "les va bien una cocción al dente, por lo que es mejor no manipularlos previamente". En cuanto a condimentos como hierbas frescas y especias, el gusto de los comensales es el que en buena medida determinará los que vayan a emplear, aunque el eneldo, por ejemplo, le va muy bien al salmón, y un poco de ajo y perejil, a la mayoría de los pescados. Añadir unas gotas de vino blanco también es una buena opción.


A modo de colofón, los dos protagonistas insisten en las bondades del papillote: cómodo, saludable, limpio... En fin, que se trata de una estupenda alternativa ahora que, por ejemplo, tras las fiestas del Pilar y frente a los excesos de estos días apetece acudir a una cocina más sana y natural.


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