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Recetas

Tournedó de ternasco en escabeche oriental de cítricos

El chef del restaurante Parrilla Albarracín, Juanjo Banqueri, prepara esta rica receta a base de Ternasco de Aragón.

Heraldo.es. Zaragoza 16/10/2016 a las 06:00
El torunedó es un medallón de dos a tres centímetros de la pierna del ternasco deshuesada.Agencia Almozara

Del ternasco de Aragón ya se sabe que se pueden sacar unos cortes deliciosos, como el tournedó: un medallón de dos a tres centímetros de grosor de la pierna deshuesada que se envuelve con el redaño del mismo cordero. Una pieza sabrosa y jugosa que hay que trabajar a la plancha, vuelta y vuelta, al punto o punto menos, o a la brasa, y que se puede acompañar de decenas de guarniciones, como, por ejemplo, una rodajita de foie o con chutney de melocotón de Calanda, como en el caso de la receta de Juanjo Banqueri, chef de Parrilla Albarracín.

Ingredientes para la carne:
  • 1 pieza de tournedó de ternasco de Aragón
  • Escabeche: salsa de soja, ajo molido, jengibre, comino, vinagre de sidra, aceite de oliva, sal, miel de caña, tomillo, romero, laurel y cítricos (zumo y ralladura de naranja, limón y lima, pulpa de tamarindo y lemon grass)
  • Verduras (cebolla de Fuentes, puerro y zanahoria)
Ingredientes para la ensalada de anisados:
  • Bulbo de hinojo, eneldo, perifollo y estragón
Ingredientes para el chutney de melocotón:
  • Melocotón de Calanda
  • Orejones de melocotón
  • Zumo de naranja y zumo de limón
  • Azúcar, canela, vinagre de sidra y jengibre
Otros ingredientes:
  • Rebozuelos.
Preparación:
  1. Arreglar el tournedó con todos los ingredientes del escabeche excepto las verduras. Pochar las verduras hasta que estén tiernas e incorporarlas al ternasco.
  2. Envasar el ternasco en una bolsa de vacío y dejar reposar durante 24 horas en la nevera y luego cocinar en horno de vapor 90 minutos a 60 grados.
  3. En caso de utilizar un horno doméstico, seguir el primer paso y en lugar de envasar al vacío, cocinar lentamente en una olla el tournedó con las verduras y los aliños hasta que esté tierno.
  4. Para el escabeche:
  5. Una vez cocinado el ternasco, sacarlo de la bolsa y triturar las verduras con el jugo resultante y conseguir la salsa del escabeche.
  6. Para la ensalada:
  7. Cortar en juliana el bulbo de hinojo y mezclar con el resto de hierbas y aliñar con una vinagreta tradicional.
Preparación para el chutney:
  1. Cocinar el melocotón y los orejones con los zumos de cítricos y el vinagre. Cuando esté tierno añadir el resto de ingredientes y triturar.
Preparación para los rebozuelos:
  1. Saltear ligeramente los rebozuelos y añadir unas cucharadas de la salsa del escabeche y dejar marinando.
Presentación:
  1. Marcar en una plancha o sartén antiadherente el tournedó. Disponer una lágrima de chutney en el plato, colocar el tournedó y salsear con el escabeche.
  2. Acompañar con la ensalada de anisados y rebozuelos. 
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