Tournedó de ternasco en escabeche oriental de cítricos

Del ternasco de Aragón ya se sabe que se pueden sacar unos cortes deliciosos, como el tournedó: un medallón de dos a tres centímetros de grosor de la pierna deshuesada que se envuelve con el redaño del mismo cordero. Una pieza sabrosa y jugosa que hay que trabajar a la plancha, vuelta y vuelta, al punto o punto menos, o a la brasa, y que se puede acompañar de decenas de guarniciones, como, por ejemplo, una rodajita de foie o con chutney de melocotón de Calanda, como en el caso de la receta de Juanjo Banqueri, chef de Parrilla Albarracín.

Ingredientes para la carne: 1 pieza de tournedó de ternasco de Aragón Escabeche: salsa de soja, ajo molido, jengibre, comino, vinagre de sidra, aceite de oliva, sal, miel de caña, tomillo, romero, laurel y cítricos (zumo y ralladura de naranja, limón y lima, pulpa de tamarindo y lemon grass) Verduras (cebolla de Fuentes, puerro y zanahoria)Ingredientes para la ensalada de anisados: Bulbo de hinojo, eneldo, perifollo y estragónIngredientes para el chutney de melocotón: Melocotón de Calanda Orejones de melocotón Zumo de naranja y zumo de limón Azúcar, canela, vinagre de sidra y jengibreOtros ingredientes: Rebozuelos.Preparación: Arreglar el tournedó con todos los ingredientes del escabeche excepto las verduras. Pochar las verduras hasta que estén tiernas e incorporarlas al ternasco. Envasar el ternasco en una bolsa de vacío y dejar reposar durante 24 horas en la nevera y luego cocinar en horno de vapor 90 minutos a 60 grados. En caso de utilizar un horno doméstico, seguir el primer paso y en lugar de envasar al vacío, cocinar lentamente en una olla el tournedó con las verduras y los aliños hasta que esté tierno. Para el escabeche: Una vez cocinado el ternasco, sacarlo de la bolsa y triturar las verduras con el jugo resultante y conseguir la salsa del escabeche. Para la ensalada: Cortar en juliana el bulbo de hinojo y mezclar con el resto de hierbas y aliñar con una vinagreta tradicional.Preparación para el chutney: Cocinar el melocotón y los orejones con los zumos de cítricos y el vinagre. Cuando esté tierno añadir el resto de ingredientes y triturar.Preparación para los rebozuelos: Saltear ligeramente los rebozuelos y añadir unas cucharadas de la salsa del escabeche y dejar marinando.Presentación: Marcar en una plancha o sartén antiadherente el tournedó. Disponer una lágrima de chutney en el plato, colocar el tournedó y salsear con el escabeche. Acompañar con la ensalada de anisados y rebozuelos. -Ver otras recetas de cocina

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