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Recetas

Canelones de vermú rellenos de carrilleras de ternera gallega

Esta sabrosa receta es obra del chef del restaurante zaragozano Le Petit Comité, Sergio Sancho.

Heraldo.es. Zaragoza 28/09/2016 a las 06:00
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Canelones de vermú rellenos de carrilleras de ternera gallega.

Suaves, melosas y fundentes; así son las carrilleras, un jugoso manjar cárnico que procede de la parte carnosa de la cara de algunos animales, como la vaca, el cerdo o la oveja. Claro que para conseguir la textura adecuada hay que tener en cuenta que el proceso de cocinado debe ser largo y lento, ya que si no las fibras duras de esta carne entorpecerán el masticado y restarán jugosidad al plato.

Al cocinero de Le Petit Comité, Sergio Sancho, le encanta cocinar este despiece, sobre todo, cuando lo hace con vinos dulces, como el Pedro Ximénez o el vermú, bebida que utiliza para darle un punto especial a la receta que se ofrece a continuación y donde las carrilleras son las auténticas protagonistas. 

Ingredientes:
  • 500 ml. de vermú
  • 3 gramos de agar-agar
  • 800 gramos de carrilleras de ternera gallega
  • Un puerro, una cebolleta tierna, un calabacín y 2 zanahorias
  • Un ramillete de tomillo
  • Un bulbo de hinojo
  • 40 gramos de jengibre
  • Una cebolleta
  • 100 gramos de harina
  • 500 ml. de caldo de guisar las carrilleras
  • Micromezclum
Preparación:
  1. Cortar las verduras en trozos grandes para hacer el fondo del guiso y dorar.
  2. Salpimentar las carrilleras y enharinar. Una vez que las verduras estén doradas poner las carrilleras para sellarlas. Añadir 250 ml. de vermú y dejar reducir. Echar agua hasta cubrir, hervir y bajar a fuego lento.
  3. Poner en un cazo los otros 250 ml. de vermú y cuando empiece a hervir añadir el agar-agar dando vueltas sin parar. Cuando vuelva a hervir, poner en una bandeja y enfriar. Una vez guisadas las carrilleras (entre 2,5 y 3 horas) desmenuzarlas. Triturar el caldo con las verduras y reservar.
  4. En una sartén pochar un poco de cebolleta, añadir las carrilleras, saltear y poner un poco de harina y caldo para que ligue bien y hacer una pasta.
  5. Sacar la gelatina de la nevera y cortar en tiras de 10x15 cm. A continuación poner la pasta de carrillera sobre la gelatina y enrollar formando un canelón. Reservar.
  6. Cortar bastante fina la cebolleta y pochar para hacer la bechamel. Añadir el jengibre en trocitos y el hinojo; echar la harina, tostar suavemente e incorporar el caldo de guisar las carrilleras hasta que coja cuerpo la bechamel.
  7. Una vez terminada de verter en un vaso de batidora, triturar hasta que quede lo suficientemente fina.
  8. En el fondo del plato poner la bechamel, encima disponer los canelones, salsear una cucharada de bechamel por encima y poner unos brotes de micromezclum.
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