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Gastronomía
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Carrilleras: el bocado más suave, meloso y fundente

Esta carne ha recorrido en muy poco tiempo el camino que va del olvido y casi el desprecio a la omnipresencia gastronómica.

Alejandro Toquero. Zaragoza Actualizada 26/09/2016 a las 09:57
David Pardos, jefe de cocina del restaurante Palomeque, muestra un guiso de carrilleras de ternera.Vanesa Castellano

Las carrilleras dan mucho juego. En la cocina, por supuesto, pero también como un producto cargado de matices que ha pasado casi del olvido y la indiferencia a rayar la excelencia. En ese camino tal vez ha sido demasiado 'manoseado', igual que le ha sucedido a otros productos y elaboraciones como el foie o los huevos rotos.

Al hablar de la carrillera lo primero e importante es concretar de qué pieza de carne estamos hablando. La Real Academia Española pone en el mismo plano carrillera y carrillada y la describe como "la parte carnosa de la cara de algunos animales, como la vaca, el cerdo o la oveja". Mucho más descriptivo es el gastrónomo asturiano Pepe Iglesias que en su 'Enciclopedia de Gastronomía' relata lo siguiente: "Lo que en cocina llamamos carrillera son los músculos masticadores. Por la parte exterior de la mandíbula está el masetero, ese que se nos tensa cuando apretamos los dientes, y el pterigoideo interno o medial que hace la misma función pero por el interior".

Quienes conocen bien este despiece son los tres profesionales que para este reportaje han aportado sus recetas y su saber hacer. A Luis Calles, de Carnes Calles (c/ Francisco de Vitoria, 3), le gusta ser muy didáctico con sus clientes, explicarles que la carrillera "es la varilla de la cara de la ternera, el buey o el cerdo; en general, la gente sabe que es un buen despiece, ha oído hablar de él, lo ha comido en algún restaurante, pero no conoce mucho más".
 

Luis Calles, Iván Sánchez y Manuel Pérez muestran bandejas con carrilleras en el establecimiento Carnes Calles. V. C.

David Pardos, jefe de cocina del restaurante Palomeque, va un poco más allá: "Es un producto de casquería que durante mucho tiempo tuvo la condición de 'despojo', como la careta, la oreja o el morro". Y prosigue en su descripción: "A simple vista es una carne fibrosa y dura, con mucho nervio o colágeno, pero que tras la cocción se transforma en gelatina pura, de una textura agradable, tierna, suave y casi fundente".


Al cocinero de Le Petit Comité, Sergio Sancho, le encanta. "Para mí no es de menor calidad que otros despieces más nobles, sino diferente; la melosidad que te da la gelatina que lleva infiltrada es magnífica". Pero no es fácil de trabajar. En primer lugar, porque hay que limpiarla bien y en ello se esmera Luis Calles. "Lleva una piel fina por una parte y más recia por la otra; nosotros, con la herramienta adecuada, en un minuto la tenemos lista, pero en casa la merma es mucho mayor".


Cocinarlas sin prisas
Lo que sí pide este despiece es pausa en la cocina. Sergio Sancho comenta que al estar en la mandíbula del animal "tiene unas fibras duras que requieren de cocciones largas, entre dos y tres horas a fuego lento, para que se vaya cocinando poco a poco".

Es así, guisada, como habitualmente se trabaja. A David Pardos le gusta prepararla con mimo, dejándola macerar en vino tinto y verduras un par de días "para que coja los aromas y sabores que quiero que transmita y para que esté más tierna". Él suele preparar un guiso clásico en el que además de un buen fondo de verdura y vino le da un toque de vainilla o anís estrellado. "El punto dulzón le va muy bien", prosigue.

El cocinero de Le Petit Comité es de la misma opinión. A él le gusta emplear vino generoso dulce Pedro Ximénez o vermú. De hecho, la receta que suele incluir en el menú del día lleva este ingrediente, lo mismo que el guiso que ha preparado para elaborar la receta de canelones que se publicará el próximo miércoles.

En cuanto a la presentación, este despiece admite muchas posibilidades. En su carnicería, Luis Calles limpia la pieza para guisarla entera o la hace tacos, al gusto del cliente. A la hora de presentarla a la mesa, Sergio Sancho la suele taquear o filetear y la salsa, sobre todo, la pasa y la reduce para que quede muy concentrada de sabor. El 50% del éxito de una receta de carrilleras reside ahí, precisamente, en esa salsa que es capaz de trasladar lo que aporta la gelatina en combinación con las verduras, el vino, el vermú o el coñac que se utilice.

A David Pardos le gusta, una vez cocinada la carrillera, desmenuzarla, limpiarla bien y dejarla enfriar. Luego prepara un lingote, "como si fuera un ladrillo; de esta forma, cuando me piden una ración, le doy un toque final de horno, salseo y al presentar en la mesa parece un bizcocho de chocolate; la gente se queda sorprendida porque cree que va a estar dura, pero es meter el tenedor y se deshace".

Variedades de carrilleras
La de ternera, de distintas calidades, es la que más se usa para estos guisos. Luis Calles trabaja, sobre todo, la gallega, "para la que solemos tener una lista de espera de una semana a otra; la normal es más fácil de encontrar y con la de cerdo no hay ningún problema". A no ser que sea ibérico, que escasea más. Hay que tener en cuenta que es un despiece pequeño, y si es de calidad, a las carnicerías no llega en grandes cantidades. Del ternasco también se obtiene, pero es más difícil de conseguir. Y si en lugar de carne hablamos de pescado, el jefe de cocina de Palomeque compara a nuestra protagonista con los cachetes de rape o de bacalao. "Son menos conocidos pero se trata de un bocado exquisito".

Las de cerdo son las que resultan más visibles en carnicerías y grandes superficies. Requieren menos de tiempo de cocinado y suelen prepararse asadas al horno. Sergio Sancho recomienda poner todos los ingredientes en crudo, "las verduras, las carrilleras y el vino, a una temperatura de aproximadamente 150 grados, dejar que se vayan haciendo poco a poco y dar la vuelta de vez en cuando; en un par de horas la receta estará lista".

David Pardos comenta que en Cataluña es donde más se suelen trabajar las de cerdo "que normalmente se venden con el hueso". Es habitual acompañarlas de setas, patatas, ciruelas, cebollitas... y añadir por encima una picada de perejil. Hacerlas a la brasa es otra opción teniendo mucho cuidado de controlar el tiempo para que no queden duras.

Pero este despiece da mucho más juego. Por ejemplo, para elaborar hamburguesas. Es la última apuesta de Luis Calles, que lleva tiempo trabajando una hamburguesa que lleva carne de carrillera y una combinación de hierbas aromáticas y especias. "Ha quedado excepcional –concluye–, es de una jugosidad increíble, lo que pasa que llevan mucha elaboración".

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