En sus siete años de trayectoria, Boliche ha ido perdiendo su condición de bistró, de restaurante modesto tal y como se entiende en Francia. Eso sí, sigue siendo un lugar muy acogedor, donde se le tiene mucho cariño a la cocina elaborada con pausa y apetece alargar la sobremesa. Sin embargo, su propuesta gastronómica ha crecido mucho, seguramente al mismo ritmo que lo ha hecho el nivel de exigencia de la clientela. De otra forma, no se entendería la existencia de una casa de comidas –es su nueva denominación– como esta en el barrio de Miralbueno.

Pocos restaurantes hay en Zaragoza donde el listón de la calidad de las materias primas se haya puesto tan alto. No hay más que repasar los nombres y apellidos de algunos productos para darse cuenta de ello: tomate feo de Tudela, piquillos de Fustiñana, anchoas de bota de Guetaria, pulpo de Cedeira, alubias de Tolosa y 'riñones' de Broto, impresionantes bacaladas noruegas...

Pero no solo es el producto el que marca la diferencia. Hay mucha cocina en las elaboraciones. Es el caso de las lascas de lomo de bacalao de la maison, verduritas encurtidas y emulsión de piparras y pimientos rojos. La textura de las lascas después de cuatro o cinco días de desalado y otros tantos cambios de agua diarios, y la suavidad de las verduras encurtidas, suponen una auténtica obra de arte en forma de ensalada.

Algo parecido podría decirse de otro plato señero de Boliche: las manitas de cordero deshuesadas en salsa de almendras y cocochas de merluza al pil-pil. Se trata de una singular fusión de mar y montaña, una versión de una receta del chef Martín Berasategui que aúna texturas gelatinosas muy parecidas alrededor de dos productos de sabores diferentes. En este caso, importa la calidad de la materia prima pero, sobre todo, el tiempo que lleva la preparación de esta receta.

La carta es la única herramienta con la que se trabaja en este local. No hay menús ni seguramente los habrá. La única licencia que se permiten en cocina es cambiar alguna cosa, quitar y poner platos en función de la temporada. Ahora que llega el otoño irán apareciendo guisos, caza, fabes, garbanzos con bogavante gallego y con bacalao y callos... y desaparecerán ensaladas y otras referencias más frescas.

Buen marisco y gran bodega

El marisco merece una mención aparte. Una gran pecera preside el comedor y en ella se desenvuelven centollas, bueyes de mar, bogavantes, cigalas, langostinos de Vinaroz... Cómodamente, desde la mesa, el cliente puede elegir directamente las piezas que desea consumir.

Y la bodega, por supuesto, tampoco desentona. Hay referencias aragonesas muy bien seleccionadas y vinos rebuscados pero con unos precios equilibrados. Es el caso, por ejemplo, del Botani Moscato de la Sierra de Málaga, entre los blancos, y del Tritón Tinta de Toro.

Boliche Calle de Lagos de Coronas, 5. Miralbueno. Zaragoza. Teléfono: 976 331 893. Horario: de 12.00 a 24.00. Descanso: cierra los domingos por la noche y los lunes.-Ver otros restaurantes recomendados

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