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Gastronomía
Gastronomía

El higo, un fruto mitológico que ofrece una dulce sombra

Aunque hace siglos eran considerados un auténtico manjar, en la actualidad los higos han pasado a ser una fruta de dulcería con poco peso en la cocina.

Francisco Abad. Zaragoza 19/09/2016 a las 09:19
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Una selección de higos verdes y negros en Frutas Cameo, de Zaragoza.Vanesa Castellano

La pasión del joven Siddharta, en el camino de su búsqueda espiritual, es ilustrada por Herman Hesse con la imagen de un higo maduro y sabroso. Mas la higuera también ofrece bíblica sombra; Natanael cree en el Mesías cuando el Señor le llama por su nombre y le dice: "Cuando estabas debajo de la higuera, te vi" (Jn 1, 47-50). También una higuera silvestre sirvió para convertir a Zaqueo, que se encaramó al árbol para ver de cerca a Jesús (Lc 19, 2-10).

La fama de los higos como alimento exquisito procede de los que se criaban en el viejo Egipto, hace miles de años. Además de los higos silvestres, la vieja Grecia ya acredita la existencia de numerosas especies cultivadas, objeto de activo comercio.

Columela, nacido en Cádiz (siglo I), en su monumental 'De los trabajos del campo', recoge nada menos que 12 tipos de higos cultivados. En el mismo siglo, Apicio menciona la conserva de higos y el jamón cocido con higos, así como el hígado graso de oca engordada con higos (foie gras).

En el siglo XVI, Nola transcribe la receta de tres interesantes preparaciones con higos. El cocinero real Martínez Montiño (siglo XVII) ignora totalmente los higos en su amplio recetario, tanto en los platos de frutas variadas como en el apartado de conservas. Un siglo después, Juan de la Mata limita su exposición sobre los higos a la preparación de estos en almíbar. En el mismo siglo, nuestro Altamiras ni siquiera acoge en sus páginas al higo y, a finales del siglo, el cocinero también religioso Salsete transcribe una única receta de higos: el pan de ellos.

A mediados del siglo XIX, una completa obra de cocina práctica (1854) con profusión de recetas, únicamente cita la conserva de higos. La recopilación de Muro, 'El practicón', de 1893, se limita a mencionar los higos en el apartado de postres, como frutas frescas y secas, sin citar ningún plato elaborado con tal fruto. Las obras de Pardo Bazán sobre la cocina española antigua y moderna (1913) ni mencionan el higo.

Y, por fin, el repertorio de la Marquesa de Parabere, de la primera mitad del siglo XX, recoge solo dos fórmulas de higos. En resumen, desde la noche de los tiempos de la cultura europea, en que el higo se considera como auténtico oro de los frutos arbóreos a la actualidad, el higo pasa a ser mera fruta de dulcería y acopio barato de calorías sin especial cuidado gastronómico.

Algunas recetas clásicas
Los higos secos que se elaboran en España, básicamente en Extremadura y Andalucía, siguen el proceso tradicional, mejorado, que ya empleaban los antiguos: secado al sol de higos muy maduros sobre cañizos. Emparentado con tan simple preparado está el pan de higo, que actualmente se sigue dispensando sobre todo en las fiestas navideñas, y que es una masa de higos secos, aromatizada con almendras, granos de anís, sésamo e hinojo, a veces enriquecido con canela, clavo y nuez moscada, que se sigue elaborando como se ha hecho desde hace más de 20 siglos.

La conserva mediante adición de azúcar y ebullición se hace de dos modos: en forma de mermelada de higos, elaborada como cualquier mermelada, cociendo los higos pelados y troceados con azúcar o en la Roma clásica con miel; y en forma de higos en almíbar, que se elabora en un lento y paciente proceso, por ebullición repetida de higos no completamente maduros en almíbar, en dos tiempos, separados por un reposo de un día, dejando los higos enteros, y conservándolos en el último almíbar de cocción.

Rarezas de esta fruta 
De la antigüedad clásica nos llegan noticias de al menos tres fórmulas ya en desuso. La primera es el vino frutal de la Grecia del siglo IV-III antes de Cristo, que se hacía con un macerado en mosto de uva de diversas frutas, entre las que destacaba el higo; el zumo así enriquecido fermentaba y daba un dulce brebaje. Es interesante el empleo que hace Apicio (siglo I) de los higos secos, que en gran cantidad y en agua sirven para aromatizar y endulzar los jamones que cuecen enteros, pasando a ser el equivalente a un jamón york 'bueno'.

Por fin, Columela, en el mismo siglo, explica cómo obtener vinagre de higo, dejando fermentar higos muy maduros en una vasija cerrada, de modo que al cabo del tiempo se obtiene un vinagre fuerte y aromático que se filtra con paño.

Los platos de Ruperto de Nola
Nola, cocinero de un rey aragonés, Fernando de Nápoles, escribe en el primer tercio del siglo XVI su famoso libro de cocina en el que se transcriben tres platos elaborados a base de higos, lo que es un hecho llamativo. El primero es el higate, que es una fórmula de higos que se saltean con tocino, añadiendo después caldo de gallina, poniendo especias y azúcar y dejando cocer hasta que se haya hecho un potaje espeso, que se sirve con azúcar y canela. El segundo es el de higos estofados ("a la francesa", dice) que son higos enteros muy maduros suavemente estofados con algo de vino dulce y especias, que se tomaban como aperitivo.
 

Ana Cameo, de Frutas Cameo, en el barrio de Casablanca, con una selección de higos de los que vende en su establecimiento.

Y el tercero es la alburnía (jofaina) de higos, que se hace dejando macerar durante dos semanas capas de higos alternadas con otras de pétalos de rosa roja y azúcar, dando un postre muy aromático. El porqué de esta preferencia de Nola se explica muy bien por la existencia de una variedad de higos llamados 'napolitanos' por su origen, negros y pequeños, muy aptos para la cocción y el desecado, que actualmente se cultivan sobre todo en Murcia y Valencia; el misterio queda aclarado.

Y, por fin, el foie gras
El hígado graso es delicia que ya acompañaba a los ricos de la antigüedad;  Homero (siglo IX a. C.) cita las ocas cebadas, que tienen un maravilloso hígado graso. Se dice que el romano Apicio es el que presenta el 'ficatum', el pato u oca engordado con higos, que da como resultado un hígado graso ('iecur ficatum'), nuestro foie gras; por cierto, hígado –fégado–  viene de higo ('ficus') no del nombre latino del hígado ('iecur').

Pues bien, Apicio solo cita dos recetas de foie gras, que se da como algo conocido y empleado, nada novedoso, y que son el foie con especias, garum y vino dulce y el hígado graso desmenuzado, especiado, envuelto en redaño y asado suavemente en parrilla. La realidad es que el hígado graso, obtenido engordando ocas o patos con gran cantidad de higos en su alimentación, ya es citado por Ateneo de Naucratis (siglo II), refiriéndose en un banquete a Arquéstrato, al hablar de "magníficos hígados de oca cebada", lo que retrotrae el origen del foie obtenido por alimentación forzada con higos al menos al siglo IV a. C. Además, el mismo autor cita a Eubulo, comediógrafo griego del mismo siglo IV a.C., cuando alaba "el hígado de oca cebada, solicitadísimo en Roma" en su comedia 'Las vendedoras de coronas'. El foie ya era viejo cuando Apicio lo empleó. Lo seguimos disfrutando.

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