No es la guayaba una de las frutas tropicales más conocidas. Y eso es algo que enseguida se nota en las fruterías y en los lineales de los supermercados, donde es muy difícil encontrarla. Otras frutas del Trópico como el mango y la papaya se han hecho un hueco importante en los canales comerciales y en los gustos de los consumidores, pero disfrutar de nuestra protagonista resulta mucho más complicado. Y eso que en las regiones tropicales de América, Asia y Oceanía, donde se cultiva, es tan popular como lo puede ser la naranja en España.

En cualquier caso, aunque en las páginas de este suplemento se suele apostar por productos conocidos y fáciles de encontrar en el mercado, también hay hueco para otros lejanos y nada habituales en la cesta de la compra de los consumidores, como es la guayaba. Se trata de una labor didáctica que forma parte de las señas de identidad de Con Mucho Gusto.

En esa tarea, la distribuidora Frutas Mené es una de las empresas que más está en la vanguardia a la hora de dar a conocer nuevas frutas, verduras y hortalizas. En el caso de la guayaba, Frutas Mené no tiene muchos clientes que la demanden, pero sí alguno vinculado a la hostelería que la ofrece en su carta. El restaurante Quema de Zaragoza es uno de ellos. Eso sí, sus cocineros la tienen que pedir con tiempo, hasta con una semana de antelación, y no siempre la consiguen.

Lorenzo Anchelergues, uno de los chefs de Quema, pasó recientemente una estancia de un año en Brasil y allí fue donde la descubrió. Cuenta que estuvo viviendo en las favelas, donde aprendió a cocinar "con recursos muy escasos". "Allí –prosigue– lo más habitual es desayunar una especie de cruasán relleno de queso y pulpa o pasta de guayaba".

Lorenzo explica que el nombre que se le da a esta preparación es Romeo y Julieta porque "dicen que es una combinación perfecta". Buscando un símil, en nuestro país sería algo así como la popular mezcla de membrillo y queso que tantas meriendas ha protagonizado y sigue protagonizando en la vida de unas cuantas generaciones de españoles.

De hecho, es así como resulta más fácil encontrar en algunos lineales de supermercados y, sobre todo, en tiendas gourmet, como un producto ya elaborado, una especie de pasta que acompaña perfectamente a todo tipo de quesos.

Distintas variedades de guayaba

Este cocinero asegura que hay tres tipos de guayabas: una blanquecina, que es la más ácida; la amarilla, semiácida, y la que presenta tonos entre rosáceos y anaranjados, la más dulce. Esta última es la que habitualmente se consume en España, donde, como ocurre con casi todas las frutas tropicales, es difícil que llegue en su punto óptimo de maduración. "Suele pasar que están o muy verdes o demasiado maduras, aunque lo más habitual es lo primero". En este caso, se dejan tres o cuatro días fuera del frigorífico para que cojan el punto de sazón adecuado y se puedan consumir.

Su piel es fina, verde y granulosa, y más que sabrosa, este cocinero destaca que es una fruta "muy aromática; exhala un perfume maravilloso y esta, precisamente, es una de sus mejores cualidades". De la misma opinión es el maestro pastelero del restaurante Las Torres de Huesca, Guillermo Escar. Él descubrió la guayaba haciendo algunas pruebas con frutas tropicales y la apuntó a la lista de su recetario habitual. Guillermo también añade a esta descripción el hecho de que "es muy refrescante y nada empalagosa; la textura de su carne cuando está madura es un poco arenosa".

En la cocina de este restaurante, la presenta en forma de helado, combinándola con cuajada de leche y otras frutas tropicales como el mango. "En el contraste de temperaturas radica buena parte del éxito de este postre, que es uno de los habituales de la carta", comenta el pastelero de Las Torres.

Guillermo Escar, de Las Torres, de Huesca, con el plato de la receta con guayaba y mango. Verónica Lacasa

A estos dos cocineros les gusta trabajar esta fruta porque "la gente, cuando la prueba, la aprecia bastante". Casi ningún cliente de los que se sientan a la mesa de sus restaurantes la conoce, así que a ellos les toca hacer una labor didáctica para vender la excelencia de sus preparaciones y del producto en sí. "Lo que hago normalmente es sacar a la mesa la guayaba entera o partida para que los comensales la vean y la reconozcan; esta también es una labor importante para ir fomentando una mayor cultura gastronómica", explica Lorenzo Anchelergues.

Muy popular

En Brasil, "está presente en los mercados callejeros, donde se vende como un ingrediente más de todo tipo de batidos, o como fruta natural", añade este profesional. En Quema la suelen tener en la carta de postres, como una elaboración que se presenta de la forma más tradicional, con quesos variados, aunque de vez en cuando también la incluyen en una refrescante ensalada como la que se reseñará el próximo miércoles.

Entre sus cualidades, también se le atribuyen propiedades afrodisíacas como, en general, a la mayoría de las frutas tropicales. "Lo cierto es que podría entrar dentro de esta categoría; al menos, esa consideración tiene en los países de origen, donde la suelen cocer con azúcar, consiguiendo una preparación muy dulzona y sugerente", asegura Lorenzo Anchelergues.

El calor, en cualquier caso, no le va muy bien. Es lo que opina Guillermo Escar, que considera que tanto al cocerla como al hornearla "pierde muchas propiedades y, sobre todo, sabor y frescura". Él, de todas formas, la ha utilizado para preparaciones muy distintas como helados, batidos, cremas, tejas crujientes y hasta para hacer gominolas. En México también la suelen emplear para elaborar las empanadillas con queso tan populares en este país. En primer lugar, cuecen ligeramente la pulpa de la fruta y, a continuación, elaboran la masa con la que rellenan las empanadillas.

La condición de fruta popular en los países donde se cultiva hace que sea muy barata y que su consumo esté muy extendido, pero al dar el salto del Océano Atlántico la cosa cambia. Al comercializarse tan poco en España es un producto que resulta bastante caro. La pulpa de guayaba dulce congelada puede rondar los nueve euros el kilo, un precio que se incrementa bastante si se adquiere en fresco, así que, por ahora, seguramente será en la hostelería donde más presencia siga teniendo.

Saludable

En cuanto a sus propiedades nutritivas, su componente mayoritario es el agua. Su escaso aporte de hidratos de carbono y menor de proteínas y grasas hace que tenga un bajo valor calórico. Pero por lo que destaca, sobre todo, es por su contenido en vitamina C, ya que concentra cuatro o cinco veces más que la naranja. Por otra parte, los frutos de pulpa entre sonrosada y anaranjada son más ricos en provitamina A (carotenos). Se trata de un alimento muy saludable, ya que contiene una gran cantidad del compuesto denominado quercetina, un potente antioxidante. También es una fuente notable de ácido fólico y es una fruta conocida por sus propiedades antisépticas y astringentes.

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