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Recetas

Cogollos de Tudela con picadillo de aceitunas, anchoas, puerro y huevo

Esta fresca receta de Ricardo Gil y Maikel Alcalino se prepara en el restaurante Casa Lac de Zaragoza.

Heraldo.es. Zaragoza 02/09/2016 a las 06:00
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Cogollos de Tudela con picadillo de aceitunas, anchoas, puerro y huevo

Camuflados entre otras lechugas y acompañados de queso gorgonzola, bacón y nueces, presentados y aliñados con la clásica anchoa superpuesta, marcados a la plancha o a la parrilla con unos rabanitos glaseados con salsa de soja... La versatilidad de los cogollos es evidente y muy sabrosa.

Este producto clásico de la gastronomía española de apenas 10 centímetros y hojas tiernas y apretadas se caracteriza por su textura crujiente y su toque de sabor amargo.

Aunque la mayoría de los que llegan a los mercados sean de invernaderos murcianos y almerienses, la variedad de cogollo más famosa es la de Tudela, y esta es la que se consume en el restaurante Casa Lac.

Desde el establecimiento, Ricardo Gil, gerente y cocinero y Maikel Alcalino, jefe de cocina, proponen esta receta de cogollos de Tudela con picadillo de aceitunas verdes, anchoas, puerro y huevo duro.

Ingredientes
  • Cogollos de Tudela
  • Aceitunas verdes rellenas de anchoa
  • Puerro enano
  • Cebolleta fresca
  • Huevo duro
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Vinagre blanco
  • Sal
Preparación
  1. Cortar los cogollos en cuatro gajos o en dos según el gusto de los comensales.
  2. Picar la cebolleta fresca, el puerro enano y las aceitunas verdes rellenas de anchoa.
  3. Macerar en aceite y vinagre al gusto y añadir un poco de sal.
  4. Hilar el huevo por encima del cogollo después de poner el picadillo.
  5. Montar tal y como se muestra en la fotografía.
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