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Gastronomía
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Algas: las verduras del mar se hacen hueco en la cocina

De la mano de la gastronomía asiática y de una cocina natural y vegetariana, las algas van encontrando su sitio en el día a día.

Alejandro Toquero. Zaragoza 16/08/2016 a las 10:07
Pedro Moreno y José Carlo Martín, cocineros del restaurante El Patio de Goya de La Almunia, con un plato que lleva algas.Eduardo Martín

Las algas, conocidas gastronómicamente como las verduras del mar, cada vez tienen un mayor protagonismo. No hasta el punto de formar parte de la cesta de la compra habitual de los consumidores, pero en la actualidad se habla mucho de ellas y su uso se ha generalizado en la restauración de un cierto nivel.

En cualquier caso, de momento, es en la cocina asiática y en los hogares más naturalistas donde las algas encuentran su principal acomodo. En España, no fue hasta hace apenas 20 años cuando se empezaron a introducir en la gastronomía de la mano de Porto Muiños, que, junto a Algamar, son las empresas de referencia en el sector.

Las dos trabajan en Galicia, la huerta submarina del sur de Europa, una región de una riqueza marina excepcional. Las grandes corrientes oceánicas y la forma recortada y caprichosa de sus costas son el escenario ideal para el crecimiento y desarrollo de las más conocidas.

Casi todas crecen en la costa atlántica, aunque mantienen sus nombres de origen asiático para no crear confusión. Es el caso de nori, wakame, kombu o agar-agar. También las hay autóctonas con denominaciones como espagueti de mar, dulse o alga musgo.

La opinión de los expertos
Aragón no es una zona productora pero hay quien conoce bien estos vegetales del mar, "saludables y versátiles, que prácticamente se pueden utilizar como cualquier otra verdura". La que así opina es Belén Soler, propietaria de la casa de turismo rural El Morral de La Ojinegra (Alloza–Teruel; teléfono 696 816 138). Para ella, las algas ecológicas de Algamar forman parte de su cocina del día a día, igual que la borraja, las alcachofas o los tomates.


Tantas pruebas ha hecho con ellas que se atreve a incorporarlas en todo tipo de preparaciones, ya sea en crudo, hervidas, fritas, al horno o guisadas. La kombu, por ejemplo, la suele emplear para largas cocciones, especialmente, de las legumbres. "Tiene un gran aporte de fibras curativas y minerales; además, apenas se necesita incorporar un trozo del tamaño de un sello para cuatro comensales".

A Belén Soler le encanta la presencia del espagueti de mar en la fritada aragonesa. "Primero la pongo a remojo durante aproximadamente 30 minutos y de esta forma se facilita el corte a la misma medida que el resto de los ingredientes". De la autóctona dulse destaca su gran aporte en vitaminas A y C y lo sencillo que es ponerla durante un minuto a remojo y utilizarla para todo tipo de ensaladas, gazpachos y salsas.

El alga nori es una de las que más se conoce por su utilización en la cocina japonesa para elaborar sushi, pero como más le gusta a esta cocinera es tostada en seco para desmenuzar en ensaladas y productos hervidos, gratinados, patatas, pescados y rellenos.

Las propiedades de las algas
Belén también se refiere al agar-agar atlántico, la gelatina marina de mayor calidad. Su sabor es bastante neutro y se suele emplear como espesante y gelificante en postres o para espesar salsas, sopas, potajes o purés. Se comercializa en láminas secas que pueden cortarse en juliana y formar parte de ensaladas y guarniciones.

Desde su discreto rincón turolense, esta cocinera imparte cursos de formación y, en el caso de las algas, ha asesorado a unos cuantos compañeros de profesión. Además de sus excelentes propiedades nutricionales, también destaca que "son ideales para depurar, ya que ayudan a movilizar depósitos de grasas y a eliminar tóxicos acumulados en nuestro organismo".

Además, comenta que son una fuente natural de minerales esenciales como calcio, hierro, potasio, fósforo, magnesio... y de oligoelementos, destacando la presencia de yodo, silicio, cinc, manganeso, cobre, selenio... "También contienen proteínas de alto valor biológico y complementan las proteínas de los demás alimentos, ya que contienen todos los aminoácidos esenciales y nueve no esenciales", prosigue. En cuanto a las vitaminas, destaca la presencia, en la mayoría, de los grupos A y C y su abundante fibra saciante que facilita el tránsito intestinal.

Algas en varios formatos
José Miguel Capapé también es un buen conocedor de las verduras del mar. En la tienda ecológica Bio Bio Zaragoza (calle del Tobazo, nº 3) ofrece una amplia variedad en formatos que van desde los 20 a los 100 gramos. "Todas se venden deshidratadas y luego necesitan de un proceso de rehidratación antes de comerlas, cocinarlas o añadirlas a cualquier plato". Se pueden hidratar en agua fría, templada o caliente dependiendo del tipo de alga y del uso que se le vaya a dar. Algunas tan solo es necesario lavarlas un poco antes de añadirlas a distintas preparaciones como sopas, caldos o consomés.
 

José Miguel Capapé y Claudia Ocampo, en la tienda Bio Bio, con una amplia muestra de las algas que tienen a la venta. V. C.

A primera vista puede parecer un producto caro, pero José Miguel Capapé asegura que cunde mucho: "Una bolsa de alga kombu de 25 gramos cuesta 2,40 euros, pero añades cinco gramos a unas lentejas o unos garbanzos y es más que suficiente para cuatro personas". En su establecimiento también ofrece alimentos que ya vienen preparados con algas, como pasta y arroces. "Es una forma muy sencilla de acercarse a ellas", explica. Otro producto en el que están presentes es en la leche vegetal a través del calcio que aportan.

En la investigación
El interés de la alta gastronomía por nuestras protagonistas ha sido el que más ha ayudado a popularizar su consumo. Los fogones, en muchos casos, están siendo como laboratorios donde investigar nuevos usos y conseguir de esta forma que la demanda no deje de crecer en todos los sectores.

Pedro Moreno, responsable del espacio gastronómico del restaurante El Patio de Goya de La Almunia de Doña Godina, lo sabe bien. En este establecimiento de cocina tradicional no le cierran las puertas a la innovación y a la posibilidad de incorporar nuevos productos. Es lo que hace a diario este chef, un apasionado de la cocina asiática, con las algas. "Todo es cuestión de probar y equivocarte hasta encontrar el sabor y la textura especiales de estos vegetales, que aportan a cualquier receta unas sensaciones diferentes del mar".

Él ya lo ha conseguido en unos cuantos platos, como en el saquito de langostinos salteados cuya receta se publicará el próximo miércoles, 17 de agosto, y en la que incorpora tres algas diferentes.

También ha hecho la prueba con unas truchas escabechadas a la gallega poniendo el alga wakame salteada con guindillas. Y el codium, "cuyo sabor intenso es muy parecido al de los percebes", lo utiliza habitualmente triturado para añadir una cucharada al caldo y conseguir de esta forma un arroz verde diferente.

Este cocinero también ha hecho pruebas con el agar-agar para presentar la tradicional salsa verde de los pescados como una gelatina fría de intenso sabor, ofreciendo en el plato, junto al pescado cocinado, un curioso contraste de temperaturas.

En fin, que posibilidades hay muchas y si a todas ellas se añade el hecho de ser un recurso natural abundante y autóctono, su protagonismo en el futuro está más que garantizado.

Además, cada año las algas se renuevan en el mar, por lo que se trata de un alimento estable y sostenible. Sin duda, un argumento muy importante para el desarrollo local, como bien saben en Galicia.

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