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Gastronomía
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Gonzalo Martín: "La buena cocina no debe separarse de una estética cuidada"

El ceramista ha conquistado con sus creaciones a reconocidos cocineros con estrellas Michelín.

Efe. Santa Cruz de Tenerife 15/08/2016 a las 06:00
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Gonzalo Martín en su taller, en el municipio tinerfeño de La Orotava.Ramón de la Rocha

Gonzalo Martín, también denominado el ceramista de los chefs por su trabajo con reconocidos cocineros con estrellas Michelín, considera que la buena cocina "no debe separarse de una estética cuidada" y por ello intenta crear obras que se fusionen con los alimentos.

Este artista cerámico, con más de 20 años de experiencia, cuenta con un taller propio en el municipio tinerfeño de La Orotava y defiende una cerámica decorativa pero especialmente utilitaria.

Martín relata que aunque aprendió la profesión de forma autodidacta, amplió sus conocimientos con algunos cursos de especialización, especialmente en Cataluña, en los que aprendió nuevas técnicas de tipos de cocción, tipos de esmalte, volumen, cocciones experimentales, coloraciones con sales metálicas, cerámica japonesa o fotografía cerámica.

Este artesano destaca por su producción de esculturas en forma de peces o cajas pero sobretodo por sus creaciones en torno a elementos de cocina como platos, vasos, cuencos, aceiteras, salseras, escurridores, exprimidores o morteros.

Explica que la creación de elementos propios de la cocina surge como necesidad de ofrecer a los cocineros unas piezas donde servir sus creaciones gastronómicas en un soporte de diseño, "nuevo y original".

"Lo que buscan los chefs con esta vajilla es una experiencia gastronómica completa, algo que sea distinto y que se sume al buen sabor de los platos" añadió el artesano.

Martín considera que la ventaja que le da a estos cocineros es que no es una fábrica grande y por ello no hace falta parar o romper el ritmo de todo el sistema de producción, sino que se pueden confeccionar 30 o 40 piezas exclusivas y "eso creo que es la cuestión principal por la que trabajan conmigo".

El artista cerámico explica que la primera vez que
contactaron con él lo hicieron de forma simultánea dos o tres chefs
, "pues en cuestión de semanas se corrió la voz de que yo hacía platos específicos para cocineros".

Los primeros que solicitaron su trabajo para realizar la vajilla de sus restaurantes fueron Erlantz Gorostiza, Braulio Simancas y Armando Saldaña y en la actualidad trabaja con más de diez cocineros de prestigio.

Martín trabaja normalmente con pastas cerámicas distintas como pasta blanca de loza, gres (pasta cerámica), refractarios y alguna vez también con algo de porcelana y pastas rojas.

El artesano asegura que se inspira en la naturaleza para sus creaciones pero "normalmente" trabaja con lo que le piden los cocineros y muchas veces le sugieren que reflejen paisajes o los productos que ofrecen en el restaurante o que tenga en cuenta las características de algún plato concreto.

Por ejemplo, para el chef Erlantz Gorostiza hizo un plato específico para ostras y para ello elaboró un recipiente con doble fondo donde se pudiera poner hielo seco, que no se viera y que fuera saliendo despacio en forma de vapor.

Aunque reconoce que éste ha sido el encargo con más dificultad, considera que todas sus creaciones son complicadas porque llevan un "proceso lento" y hay que "darle muchas vueltas", por lo que puede tardar hasta seis meses dependiendo del modelo y la cantidad de piezas.

Explica que a Ángel León, el denominado chef del mar, le gusta que en la vajilla se refleje el producto de mar que vende en el restaurante y le ha creado platos en forma de caballas, chocos o cola de ballena.

Para Braulio Simancas, que es un chef especializado en trabajar productos canarios, le hizo un plato grande en forma de lapa que lleva una base de hierro para apoyarse en la mesa y al estrella Michelín Juan Carlos Padrón, platos que muestran paisajes.

"Es un trabajo compartido entre los cocineros y yo, pues siempre nos sentamos a hablar e intento reflejar todo lo que ellos quieren" explicó Martín.

Gonzalo Martín alude a la incursión que hizo en la fabricación de la bisutería artesanal, que abandonó al preferir una artesanía "más utilitaria, para todos los días, ya que para mí es la verdadera función de la cerámica y que no sea solo decorativa".

Este año, Gonzalo Martín recibirá en la Feria Regional de Artesanía de Pinolere el Premio Artesanía y Patrimonio Villa de La Orotava y aseguró que está "muy emocionado y orgulloso por ser el primer premio que reconoce su trabajo".

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