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Gastronomía
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Ensaladilla rusa, un universo de texturas y sabores

Esta receta admite tantos ingredientes como quiera cada cocinero, aunque la base de toda buena ensaladilla es utilizar productos de buena calidad.

Alejandro Toquero Actualizada 08/08/2016 a las 10:37
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Michel Velasco, chef de Casa Juanillo, con una ensaladilla que lleva sardinillas y vieiras, entre otros ingredientes.Guillermo Mestre

Patata, zanahoria, bonito y huevos. Estos son los cuatro ingredientes que incluyen las distintas versiones de ensaladillas rusas en los que coinciden los protagonistas consultados para este reportaje. A partir de ahí, el abanico de productos se abre tanto que bien podría decirse que en esta receta cabe casi de todo. Y es que bajo el paraguas de un mismo nombre se esconden infinidad de elaboraciones posibles de sabores y texturas muy diferentes.

La de bolsa, con patatas y hortalizas congeladas, es la más cómoda pero la menos interesante desde el punto de vista gastronómico. Un recurso para salir del paso. A la hora de trabajar esta receta, los cocineros consultados hablan de la importancia de que haya un equilibrio, así que, por ejemplo, aunque la patata debe tener una presencia mayor que el resto de los ingredientes, tampoco tiene que acaparar todo el protagonismo. Esta misma idea sirve para la utilización de la mayonesa: ni la ensaladilla mazacote que lleva poca ni la que se presenta excesivamente líquida resultan apetecibles. De nuevo en el término medio está el acierto. Y en cuanto a las cocciones, tan malo es pasarse y que patatas y zanahorias queden hechas una plasta, como quedarse corto y que cueste hincarlas el diente.

También hay quien opina que de un día para otro es como más y mejor se disfruta al permitir de esta forma que se mezclen bien los ingredientes. En el otro extremo, hay que procurar que no pasen demasiados días desde su preparación hasta su consumo, para evitar que se transforme en una masa pétrea e incomible.

En casi todos estos argumentos están de acuerdo los protagonistas consultados para elaborar este reportaje, en cuatro establecimientos de la capital aragonesa. Son Juanjo Gracia, propietario de Espumosos (calle de Cinco de Marzo, 14); María Ángeles Martín, cocinera de Bula Tapas (en la calle de José María Lacarra, 23), Raimundo Elcacho, chef de El Pancetas (calle de Ram de Viu, 1), y Michel Velasco, chef de Casa Juanico, en la calle de Santa Cruz, 21.

Ellos ofrecen en sus establecimientos ensaladillas rusas que cuentan con muchos seguidores, aunque a la lista se podrían añadir unos cuantos locales más, como El Circo (Blancas, 4) o Montesol (Franco y López, 1).

Una de las recetas que aparece en estas páginas la ha preparado el chef Raimundo Elcacho, chef de El Pancetas. Él considera fundamental que quede cremosa, que se noten los ingredientes al morder de forma que "no parezca una masa compacta y chafada; tiene que ser una mezcla jugosa y untuosa". A la presencia de patata, zanahoria, bonito y huevo, argumentos básicos de cualquier ensaladilla rusa, Rai, como se le conoce a este chef, añade el pepinillo.

Cómo preparar una ensaladilla rusa
A la hora de trabajarla, lo habitual es cocer enteras las patatas y las zanahorias. En función del tamaño, a los 20 o 25 minutos estarán listas. Para comprobarlo, se puede utilizar un pincho o un tenedor. Si entran con facilidad es que están en su punto justo. Por otra parte, los huevos se cuecen en aproximadamente 10 minutos.

Este cocinero, sin embargo, no cuece las patatas sino que las asa al horno "para que conserven todo su sabor. Lo hago así porque quedan más cremosas y sabrosas". Con ellas, después de pasarlas por el pasapurés, hace una especie de brazo de gitano para envolver el resto de los ingredientes, que son los que van ligados con la mayonesa.
 

Para Raimundo Elcacho, es muy importante controlar los tiempos de forma que, por ejemplo, a la hora de cocer las zanahorias y sacarlas del agua, "inmediatamente las enfrío con hielo; lo mismo conviene hacer con las patatas y con otras hortalizas que podamos emplear como guisantes o judías verdes".

A este cocinero le gusta utilizar bonito o atún en escabeche, y el punto de acidez también lo busca con la presencia del pepinillo y añadiendo un poco de mostaza a la hora de preparar la mayonesa. Como todos los hosteleros, tal y como exige la normativa, utiliza huevina para elaborarla. "El resultado es el mismo que si se emplea huevo", asegura.

Los secretos de una buena ensaladilla
Para María Ángeles Martín, cocinera de Bula Tapas, el secreto de la ensaladilla rusa que ofrece en este establecimiento está en "prepararla como si la hiciera para casa". Ella emplea exactamente los mismos ingredientes que el chef de El Pancetas. Eso sí, el pepinillo lo lava bien para que no tenga demasiado vinagre.

En cuanto a las patatas, las prefiere "bien grandes" y a la hora de cocerlas mete el cuchillo para controlar que están en su punto. "Se dejan enfriar, se cortan en dados pequeños, tanto las patatas como las zanahorias, se mezclan con el huevo cocido y el bonito, y se añade la mahonesa".

"No hay más secretos que la mano y el cariño que le pongas a tu trabajo; si lo haces con ganas e ilusión, eso al final se termina reflejando en el resultado", prosigue. Tanto éxito tiene su ensaladilla que ahora, en verano, la elabora dos veces por semana y cada vez que se pone a ello emplea un saco de 25 kilos de patatas. "Es una de las raciones que más se venden; hay mucha gente que se la lleva por encargo". María Ángeles añade una impresión más: "Para mi gusto, al día siguiente está mejor porque es cuando ha cogido el sabor de todos los ingredientes".

La de Espumosos es otra de las que más fama atesora en Zaragoza. Juanjo Gracia es el dueño del establecimiento de la calle de Cinco de Marzo y tiene muy claro el secreto de la suya: "Nuestras abuelas decían que cuantos mejores productos se le echasen al cocido, mejor iba a saber; pues con esta receta pasa lo mismo, si en lugar de poner migas de atún utilizas un buen taco de bonito, la diferencia será sustancial, y lo mismo pasará con el resto de los productos que se empleen".

Los ingredientes de esta receta
Al margen de estas tres elaboraciones, que son parecidas por los ingredientes que utilizan –aunque resultado final sea muy distinto en cuanto a su presentación, sabor y textura– lo cierto es que la lista de los que se pueden incorporar es muy amplia. Raimundo Elcacho, por ejemplo, comenta que a su madre le gusta añadir "pimientos asados en tiras y olivas".

Efectivamente, las aceitunas rellenas de anchoa forman parte de muchas versiones de ensaladillas rusas, como también tienen protagonismo guisantes, espárragos y judías verdes. No suele ser tan habitual la presencia de remolacha, pero el televisivo chef Alberto Chicote la suele utilizar. En su caso, la corta en láminas finas con la mandolina y las fríe en aceite muy caliente (170 grados) hasta que quedan bien crujientes. Otro ingrediente que emplea son las huevas de trucha.

Este cocinero también suele darle un tratamiento especial a las patatas y a las zanahorias. Estas últimas, por ejemplo, las envuelve en papel de aluminio y las mete en el horno (250 grados durante 90 minutos) hasta que ceden a la presión del dedo. Cuando se han enfriado, las corta en dados con cuidado.

Por otra parte, las patatas también las corta en dados de 7 milímetros y las pocha en aceite de oliva a 100 grados durante 90 minutos, sin remover. Y, por último, los guisantes apenas los escalda durante 10 segundos refrescándolos rápidamente en agua helada.

Michel Velasco, de Casa Juanico, ha preparado una receta con una ensaladilla muy atractiva, que incorpora elementos tan novedosos como el plancton. Últimamente, no la tiene entre las raciones de la carta, pero la va a incorporar con esta versión ahora que acaba de remodelar el establecimiento para ponerlo al día y hacerlo más acogedor. Ha tratado de presentar una receta de un plato tradicional con una visión moderna.

Lo dicho, que ensaladillas rusas casi hay tantas como cocineros que las preparan, pero para todas ellas podrían servir los mismos tres consejos: utilizar productos de la mejor calidad, seguir unas pautas básicas en su elaboración –sobre todo teniendo muy en cuenta los tiempos de cocción– y poner poca prisa y mucho cariño en el empeño. El que luego incluyan más o menos ingredientes ya es una cuestión de gustos.

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