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Gastronomía
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Bocados olímpicos

Los juegos acercan el interés por la cocina brasileña al resto del mundo.

Pilar Salas/Efe. Madrid Actualizada 04/08/2016 a las 16:10
Uno de los patos del restaurante brasileño Rubaiyat, que acercan a los comensales la gastronomía brasileña.Restaurante Rubaiyat

Bebidas como la caipirinha, coxinhas de aperitivo, guisos como la moqueca, picanha para los carnívoros y postres como el quibebe. Tanto si se viaja a Brasil como si las Olimpiadas se ven desde el sillón de casa, la gran cita deportiva es una buena oportunidad para descubrir la gastronomía carioca.

A los gemelos Sergio y Javier Torres, con una estrella Michelin en Dos Cielos (Barcelona) y un proyecto en marcha de abrir en Madrid, les sedujo tanto Brasil que abrieron los restaurantes Eñe en Sao Paulo y Río de Janeiro, de 2007 a 2013, y hasta le dedicaron un libro, 'Brasiladois' (Senac). Sergio, además, está casado con una brasileña.

Javier destaca a Efe platos típicos como la moqueca (con pescado) y la feijoada (con carnes de cerdo y frijoles negros), pero sobre todo su "despensa increíble", que conocieron en profundidad tras convivir un mes en la Amazonía con comunidades indígenas.

Los menos aguerridos pueden disfrutarla en el mercado de Belém do Pará (norte), uno de los "más brutales" que ha visitado.

El cocinero, que protagoniza junto con su hermano el programa 'Torres en la cocina' (La 1), donde con motivo de los Juegos de Río han enseñado recetas como la del escondidinho (pastel de carne), recuerda que en Dos Cielos siempre hay guiños a un país del que le encantan productos como la mandioquiña, "como una patata, pero muy elegante".

Diego Gallegos, de origen brasileño y corazón andaluz, también tiene influencias de su tierra en Sollo, con una estrella Michelin en Fuengirola (Málaga), en cuyo menú ha incluido su versión con pescado de la feijoada o uno de sus postres actuales, el quibebe, de calabaza hervida con azúcar y helado de leche de cabra.

Para Gallegos, el acercamiento a la cocina carioca debería comenzar con una caipirinha o un chupito de cachaça añeja de aperitivo, seguir con una feijoada y cerrar con Romeu e Julieta, un postre "muy típico de Minas Gerais (sudeste) con dulce de guayaba y queso fresco de vaca".

Este cocinero, cuyo trabajo se centra en los peces de agua dulce que cría mediante un sistema sostenible de acuaponía en su restaurante, recomienda acudir en su país a las "feiras" o mercados ambulantes de frutas y verduras y probar pastel de feira, una especie de empanadilla frita con diversos rellenos que se suele acompañar con guaraná.

"En las playas no hay que perderse el agua de coco fresca, que se extrae al momento de un coco verde del que también se vende la pulpa. También hay que probar la carne, que es cultura nacional, y los pescados de río a la brasa, como el pintado o el pirarucú", dice quien en breve incluirá piraña brasileña en su menú.

El brasileño Grupo Rubaiyat, con restaurantes en Brasil, España, México, Argentina y Chile, propone en su sede de Madrid del 5 al 21 de agosto, comerse las Olimpiadas con caipirinha de cachaça, ensalada de palmito con vinagreta de pequi (fruta), pastel de feira, merluza con arroz y coco, picanha con farofa (harina de mandioca), granizado de caipirinha o quindim (yema de huevo y coco).

Su chef ejecutivo, Carlos Valentí, que se ha trasladado ahora a la sede de Río por las Olimpiadas, cita como indispensables la feijoada y la moqueca, "pescado cocido en leche de coco en el que se emplea aceite de dendé, del fruto de la palmera, y que es picante", sabor más habitual en Salvador de Bahía.

Los platos con mandioca como el batapá, típicos del Nordeste, y el palmito fresco y no enlatado, uno de sus grandes descubrimientos la primera vez que viajó a Brasil, también están entre sus recomendaciones, además de sus carnes "de alta calidad", aunque en Río se consume más pescado.

El Comité Olímpico Internacional (COI) publicó una serie de recomendaciones gastronómicas para el país en la que, además de las citadas, figuran la mandioca frita, el pão de queijo (pan relleno de queso), frutas como el açaí y dulces como la paçoca (de cacahuete) y el beijinho (leche condensada y coco).

El auge de la alta cocina en Brasil llevó a la Guía Michelin a lanzar su primera edición del país en 2015, convirtiéndose en la primera de América Latina.

D.O.M. es el único con dos estrellas, y hay 17 reconocidos con un brillo, como el Roberta Sudbrack, de la chef homónima; Maní, de Helena Rizzo y Daniel Redondeo, y Lasai, de Rafael Costa.

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