Tabulé de quinoa y chipirones

Esta saludable receta del cocinero Josan Piedrafita puede degustarse en el restaurante Lilium de Jaca.

Tabulé de quinoa y chipirones.
Tabulé de quinoa y chipirones.

Al llegar la temporada, muchos establecimientos hosteleros incluyen en su carta productos frescos de aguas nacionales, como los calamares, la sepia o los chipirones.


La procedencia habitual de los chipirones son los océanos Pacífico e Índico, escenarios de captura mediante buques de arrastre, cerco o palangre, normalmente equipados con radares que facilitan la pesca en masa. Existe, no obstante, una técnica artesanal que se ha convertido en un procedimiento casi exclusivo: la pesca de potera


Los chipirones que llegan a los mercados españoles conseguidos mediante esta técnica, asegura el dueño y cocinero del bar Txoco de Zaragoza, Miguel Obregón, "más bien pocos; su destino suelen ser restaurantes de mucho nivel que los tienen apalabrados desde hace años,donde hay una clientela que puede pagar su alto precio".


Aprovechando los meses de temporada del chipirón, Josan Piedrafita, del restaurante Lilium de Jaca, trabaja mucho este producto. "Suelo conseguir un chipirón del Cantábrico, un poco más grande del tamaño normal y de buena calidad, y con él, desde hace 15 años, ofrezco una receta en su tinta, pero muy aragonesa, que tiene gran éxito".


Con este molusco prepara diversos platos a los que añade un toque autóctono, que en el caso de este tabulé de quinoa con chipirones son el tomate rosa de Barbastro o el alioli de albahaca.


Ingredientes 500 gramos de quinoa Una pieza de tomate rosa de Barbastro Un pepino Una cebolla de Fuentes 100 gramos de albahaca 50 cl de aceite del Somontano 20 cl de soja en salsa 12 chipirones medianos para planchaPara el alioli: 50 gramos de albahaca 50 gramos de leche Un ajo 150 gramos de aceite de girasolPreparación Cocer la quinoa en agua (tres partes de agua por una de quinoa) durante 15 minutos. Escurrir y enfriar bajo el agua. Pelar el pepino, cortar el tomate y la cebolla y añadir a la quinoa. Hacer una vinagreta en la termomix con la soja, el aceite y la albahaca a máxima potencia. Añadir al resto de ingredientes y sazonar al gusto. Reservar en la nevera hasta la hora del consumo. Poner la leche en el vaso de la turmix, el ajo, el aceite y la albahaca y montar como una lactonesa tradicional. A la hora del servicio planchear los chipirones. Poner un poco de tabulé de quinoa en el plato, los chipirones a la plancha y un poco de alioli.- Ver más recetas de cocina

- Ir al suplemento de gastronomía

Comentarios
Debes estar registrado para poder visualizar los comentarios Regístrate gratis Iniciar sesión