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Recetas

Receta de tabulé de quinoa y chipirones

Esta saludable receta del cocinero Josan Piedrafita puede degustarse en el restaurante Lilium de Jaca.

Heraldo.es. Zaragoza Actualizada 03/08/2016 a las 09:58
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Tabulé de quinoa y chipirones.

Al llegar la temporada, muchos establecimientos hosteleros incluyen en su carta productos frescos de aguas nacionales, como los calamares, la sepia o los chipirones.

La procedencia habitual de los chipirones son los océanos Pacífico e Índico, escenarios de captura mediante buques de arrastre, cerco o palangre, normalmente equipados con radares que facilitan la pesca en masa. Existe, no obstante, una técnica artesanal que se ha convertido en un procedimiento casi exclusivo: la pesca de potera

Los chipirones que llegan a los mercados españoles conseguidos mediante esta técnica, asegura el dueño y cocinero del bar Txoco de Zaragoza, Miguel Obregón, "más bien pocos; su destino suelen ser restaurantes de mucho nivel que los tienen apalabrados desde hace años,donde hay una clientela que puede pagar su alto precio".

Aprovechando los meses de temporada del chipirón, Josan Piedrafita, del restaurante Lilium de Jaca, trabaja mucho este producto. "Suelo conseguir un chipirón del Cantábrico, un poco más grande del tamaño normal y de buena calidad, y con él, desde hace 15 años, ofrezco una receta en su tinta, pero muy aragonesa, que tiene gran éxito".

Con este molusco prepara diversos platos a los que añade un toque autóctono, que en el caso de este tabulé de quinoa con chipirones son el tomate rosa de Barbastro o el alioli de albahaca.

Ingredientes
  • 500 gramos de quinoa
  • Una pieza de tomate rosa de Barbastro
  • Un pepino
  • Una cebolla de Fuentes
  • 100 gramos de albahaca
  • 50 cl de aceite del Somontano
  • 20 cl de soja en salsa
  • 12 chipirones medianos para plancha
Para el alioli:
  • 50 gramos de albahaca
  • 50 gramos de leche
  • Un ajo
  • 150 gramos de aceite de girasol
Preparación
  1. Cocer la quinoa en agua (tres partes de agua por una de quinoa) durante 15 minutos. Escurrir y enfriar bajo el agua.
  2. Pelar el pepino, cortar el tomate y la cebolla y añadir a la quinoa.
  3. Hacer una vinagreta en la termomix con la soja, el aceite y la albahaca a máxima potencia. Añadir al resto de ingredientes y sazonar al gusto. Reservar en la nevera hasta la hora del consumo.
  4. Poner la leche en el vaso de la turmix, el ajo, el aceite y la albahaca y montar como una lactonesa tradicional. A la hora del servicio planchear los chipirones.
  5. Poner un poco de tabulé de quinoa en el plato, los chipirones a la plancha y un poco de alioli.
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