​Cigarras, langostinos y cigalas

Un marisco "mejor cocido" con un nombre que induce a confusión.

Cigalas en un mercado.
?Cigarras, langostinos y cigalas

Linneo, que era sueco, le llamó "Nephrops norvegicus"; el apellido noruego lo conserva en uno de sus nombres ingleses, "norvegian lobster", bogavante noruego. No van descaminados, puesto que tanto la cigala, que es de lo que hablamos, como el bogavante pertenecen a la familia de los nefrópsidos.


Verán; 'cigale', en francés, vale por cigarra, la cigarra terrestre, la cantarina y nada previsora cigarra de la fábula de La Fontaine; hay, claro, 'cigale de mer', pero no es nuestra cigala, sino lo que en algunos lugares se llama cigarra de mar, una especie de santiaguiño enorme, que también se conoce como langosta de placas, o langosta canaria.


Si quieren tomar cigalas en Francia, recuerden que se llaman 'langoustines'. Cuando yo era un crío, en mi Coruña natal, también había mucha gente que llamaba langostinos a las cigalas, algo natural si tenemos en cuenta que en aguas galaicas no hay langostinos propiamente dichos.


Los catalanes la llaman 'escamarlà', de 'escamarlat', despatarrado.


Para los italianos, las cigalas son 'scampi', palabra que también usan los ingleses, que las pueden llamar hasta 'Dublin bay prawns', gambas de la bahía de Dublín.


Curioso: las cigalas pasan en día ocultas, en las galerías que excavan en el fondo, para evitar depredadores; y 'scampare', en italiano, vale por "salir indemne de un peligro".


Tengo que decir que me encantan las cigalas. Hecha esta afirmación tan tajante, toca matizarla: no todas las cigalas me gustan lo mismo. Digamos que, al contrario de tantos que aprecian su tamaño, yo prefiero las cigalas terciadas, de la longitud de mi mano, sin contar las pinzas.


Cigalas, a poder ser, de aguas gallegas, aunque no rechazo las onubenses ni las de la Costa Brava. Otra cosa es la invasión (¡incluso en los mercados coruñeses!) de cigalas vivas que hablan inglés con acento irlandés... o, directamente, noruego.


Hablemos de una paradoja. Como decimos, la mayoría de la gente quiere cigalas de buen tamaño, de las que algunos llaman 'tronco'. Nada que objetar... Salvo que, además, casi todos prefieren cigalas hembra: las encuentran mejores, con esos 'corales' rojos del interior de su cabeza. Pero hay un problema: las cigalas más grandes son... machos. Las hembras no crecen tanto.


Es fácil distinguirlas, al tacto: ustedes pasen la mano por la parte de debajo de la 'cola' o abdomen del crustáceo; si detectan unos notorios pinchos entre segmento y segmento, estarán ante un macho; si no los hay, tendrán una hembra.


Hace unos días, en mi ciudad natal, pasé de la ilusión a la decepción en unos minutos. Entré en una de mis tascas de referencia, y al pasar entreví, en el escaparate, una fuente de cigalas, pero no me detuve a mirarlas. Me bastó que hubiera, y pedí cigalas. Me apetecían mucho; me gusta su sabor y me encanta la maravillosa textura de la carne de su cola.


Cuando llegaron, vi que eran ejemplares grandes; los hubiera preferido menores, pero, pensé, es lo que hay. Lo peor fue comprobar que estaban hechas a la plancha. A mí las cigalas (y casi todos los demás mariscos, gambas blancas y rojas incluidas) me gustan cocidos. En su punto, pero cocidos.


En Galicia, la plancha para estos mariscos es algo relativamente reciente, importado de otras zonas. No me gusta demasiado la plancha. Siempre me pareció, como a muy ilustres colegas, un triste sucedáneo de la parrilla; creo que comunica a lo cocinado en ella un indeleble apunte metálico. De una sardina hecha sobre brasas, en una parrilla, a otra cocinada en la impersonalidad de la plancha va un mundo. Pues con las cigalas me pasa lo mismo.

Además, me molesta mucho pringarme de grasa, y las cosas a la plancha las encuentro indefectiblemente grasientas. Me cansan pronto.


Ante una fuente de cigalas cocidas, de mi tamaño preferido, pararé de comer cuando en esa fuente no quede un solo ejemplar. Si se trata de cigalas a la plancha, raro será que pase de dos o tres ejemplares, sobre todo si son grandes, de las que hay que trabajar mucho para eliminar la coraza.


Naturalmente, es un gusto propio, personal, que no trato de imponer a nadie. Pero es el mío: cigalas terciadas y cocidas, y las colas.


Todo el mundo me dice que, al no chupetear las cabezas, me dejo lo mejor. No lo creo: siempre que he ofrecido a alguien cambiarle las colas de sus cigalas por las cabezas de las mías han rechazado mi generoso ofrecimiento de cederles "lo mejor".


En fin, un par de días después me reconcilié con las cigalas de mi tierra o, mejor dicho, de mi mar. Cocidas, por supuesto. En su punto exacto, que lo tienen. Acompañadas de un buen albariño, en un soleado mediodía coruñés. No estoy muy seguro de qué es el nirvana; pero lo que yo sentía se le debe de parecer muchísimo.


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