El punto suave y dulzón de la patata americana

La yuca es uno de los ingredientes básicos de la cocina latinoamericana, también extendida por el Asia y África.

Luis Merino, Lourdes Chaglla, Marta Chaglla y Fabián Andrés Chaglla, en el restaurante Mama María.
El punto suave y dulzón de la patata americana
Vanesa Castellano

La yuca representa en la cultura gastronómica latina lo mismo que la patata en la española. Es uno de sus ingredientes básicos; está presente en todo tipo de platos y forma parte con regularidad de la alimentación de millones de personas. En Sudamérica es uno de los productos más consumidos, pero también en África y en Asia está muy presente.


En España y en el resto de Europa, la patata americana, como se la conoce popularmente, no tiene la misma aceptación que en los continentes americano, asiático y africano. En España, por ejemplo, su consumo está muy restringido a las comunidades latinas y, fundamentalmente, a las de países caribeños como Ecuador, Perú, Colombia o Brasil. En otros como Argentina, Chile o Uruguay apenas tiene protagonismo.


Desde Aragón es posible conocer este tubérculo porque cada vez está más presente en fruterías, supermercados y, sobre todo, en establecimientos de comida latina. Jesús Salanova tiene una frutería en el Mercado Central de Zaragoza desde hace 35 años. En este tiempo su negocio ha experimentado una gran evolución y él, de alguna forma, ha intentado adaptarse. La yuca es uno de los productos que forman parte de ese proceso de adaptación.


"Llevo 15 años vendiéndola, sobre todo a los latinos, pero hay otros clientes que de verla en el puesto se han animado a probarla y les ha gustado". A su juicio, la sensación en boca es la de un alimento "más suave que la patata y con un punto dulzón que la hace muy interesante". Jesús Salanova, cuando alguna vez la lleva a casa, la cuece junto a unas judías verdes, sustituyendo a la patata, "y están estupendas".


Características

La yuca tiene forma de raíz cónica y puede alcanzar hasta un metro de largo. "El hecho de que sea más o menos grande no tiene importancia -comenta este frutero-, lo único que puede influir es por el número de comensales, para cogerla de uno u otro tamaño". La textura de la capa exterior es dura y leñosa, como si fuera el tronco de un árbol, y su color es marrón oscuro. La cáscara que recubre la yuca no es comestible. "Hay que pelarla igual que una patata y al hacerlo es cuando se deja ver su pulpa blanquecina, como la leche, firme y muy rica en almidón", prosigue.


Luis Merino es propietario del restaurante Mama María de Delicias. En la carta de su establecimiento, la yuca es un ingrediente básico. De hecho, él la compra en cajas de 23 kilos ya que "es un producto de consumo diario". Una vez pelada, a la hora de trabajarla, la suele dejar un rato en agua para que suelte el almidón y lo siguiente ya es cocerla, "como la patata, troceándola de la misma forma".


Jesús Salanova transmite los consejos que a él le hacen llegar muchos clientes. Así, una vez cocida, "lo que suele hacerse, todavía en caliente, es cortarla fina y freírla en la sartén con el aceite bien caliente; el resultado es magnífico, mucho mejor que las patatas fritas a las que estamos acostumbrados".


Además, se puede fermentar, hornear, hacerla a la plancha o trabajarla hasta conseguir un puré. Este puré es el que da pie a elaborar innumerables recetas: desde guisos a la dulce repostería, pasando por bebidas o la posibilidad de preparar ñoquis, buñuelos o croquetas.


Platos

Para este reportaje, Luis Merino ofrece un interesante muestrario de las recetas más comunes que se pueden encontrar en distintos países sudamericanos.

En la República Dominicana, por ejemplo, "les gusta cocida con un poco de cebolla frita por encima".


En Colombia, la receta de sancocho es una de las más populares, combinando la yuca con carne de ternera y de pollo, plátano verde, patatas y choclo. Como más se come en este país es frita y acompañada de chicharrones, la versión caribeña de nuestros torreznos.


En Ecuador, una de los platos más populares es el encebollado ecuatoriano cuyo paso a paso también se reseña en estas páginas. Se trata de una propuesta muy de temporada, ya que se emplea bonito para su elaboración hasta conseguir una especie de marmitaco que se sirve con el acompañamiento de plátano verde y maíz tostado. En estos países caribeños también es habitual rallar la yuca y ponerla a escurrir en una tela para sacar el agua. A continuación, se amasa con sal preparando unas tortas que se fríen con aceite caliente. Son parecidas a las tortillas de maíz, pero de mayor grosor. Otros usos son para envolver la carne o los frijoles molidos.


Pero al margen de las muchas recetas que se pueden preparar con este tubérculo, Luis Merino asegura que cocida primero, luego frita, y acompañada de guacamole y una salsa picante "es como más suele presentarse antes de empezar una comida, además de servirse como guarnición de cualquier plato combinado que preparemos, acompañando a un filete o a una receta de algún pescado".


De su popularidad da idea el dato de que se estima que es una planta que supone la base de la alimentación de más de 800 millones de personas en todo el mundo, sobre todo por la notable presencia de hidratos de carbono. En África recibe el nombre de ñame. Jesús Salanova también vende este tubérculo en su puesto del Mercado Central. "Es muy parecido a la yuca -explica-, pero un poco más tosco".


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