Anuncios clasificados
Volver a Heraldo.es
Suscríbete Heraldo Premium Web del suscriptor

Gastronomía
Gastronomía

Un sencillo bistec de ternera

La ternera, una de las carnes más apreciadas en España de las últimas décadas, ha quedado relegada a un segundo plano, por detrás del buey y de la vaca vieja.

Caius Apicius. Madrid / Efe Actualizada 06/06/2016 a las 11:03
Etiquetas
La ternera de Aragón, tierna y sabrosa más allá del colorALMOZARA FOTOGRAFIA

No corren buenos tiempos, al menos en los medios, para la que durante muchísimo tiempo fue, entre nosotros, la carne por antonomasia, la más apreciada, la más recomendada: la ternera. Hoy a la gente se le llena la boca hablando de buey y hasta de vaca vieja y mira con cierta conmiseración la "insípida" carne de ternera...

En esto sigue la opinión de ilustrísimos escritores que se ocuparon del tema, como el gallego Camba y el catalán Pla, que un día descubrieron el buey y fueron seducidos (¿tal vez abducidos?) por él. Por supuesto, ese descubrimiento se produjo fuera de España: aquí no había bueyes. Ni vacas.

Haber, lo que se dice haber, había. Pero no a efectos gastronómicos. Vacas y bueyes servían para lo que servían. Las vacas, para dar leche y traer al mundo terneros; los bueyes, para tirar del carro y del arado. Trabajaban toda su vida, al final de la cual sus carnes eran todo menos incitadoras del deseo gastronómico.

¿Entonces, cuando alguien decía que iba a comer, o que había comido, carne, a qué se refería? Pues a ternera, naturalmente. Es cierto que hubo un tiempo en el que la gente se pasaba sacrificando terneras de leche, dando la razón a Pla, que les acusaba de infanticidas; pero una ternera que ha gozado de buenos pastos proporciona muchas satisfacciones.

A mí me gusta la ternera. Y en ese terreno soy como don Hilarión, el boticario de 'La verbena de la Paloma': me gustan las rubias (la rubia gallega, cómo no me va a gustar) y las morenas (la negra avileña, la retinta cacereña, la morucha salmantina...). En España tenemos terneras excelentes.

Sucede, además, que empiezan a preocuparme las prácticas a las que se está sometiendo a las carnes de buey o vaca vieja. Sé que, una vez sacrificada la res, sus carnes deben mortificarse, madurar; pero hoy se está llegando a unos excesos en cuanto a tiempo de maduración que empiezan a preocupar a quienes de verdad entienden de estos temas. Cuando he probado carnes así, qué quieren que les diga, me han sabido a viejo, a sangre sucia, estancada. No: no son mis carnes.

De chaval, en los veintidós años que viví en Galicia, la carne que más me gustaba era lo que allí llaman costilleta: una hermosa chuleta, con su hueso, pasada sabiamente por la sartén, con escolta de patatas fritas.
Chuletas manejables, segundos platos, de entre doscientos gramos y un cuarto de kilo.

Hoy me sigue encantando el invento inglés que unos llaman filete y otros bistec. Con patatas fritas. Lomo, cadera... Necesita más ciencia de lo que parece, empezando por saber qué sartén se usa; yo les recomendaría una de hierro fundido, o de acero inoxidable, de fondo grueso: duran toda la vida. Recuerden que el responsable de que la carne no se pegue a la sartén es el que fríe, no un revestimiento.

En casa se pone la sartén, con unos granos de sal, al fuego y se calienta bien, regando con un hilo de aceite virgen justo antes de echar la carne, que preferimos salpimentar ligeramente antes: no hagan caso a quienes anuncian catástrofes derivadas del salado, que un bistec no es un jamón, no se secará.

Dos mentiras: "vuelta y vuelta" (se le da una sola vuelta) y "dos minutos (o los que sean) por cada lado": será lo que pida la pieza, que será lo que necesite para caramelizar su superficie, sellarse y despegarse motu proprio, sin raspar, de la sartén. Se le da la vuelta, se somete al fuego la otra cara, menos tiempo que la primera; se deja reposar para reabsorber y redistribuir los jugos, y ya.

Hablando de jugos: esos que quedan en la sartén dan muchísimo juego. Añada un chorrito de vino blanco y deje evaporar el alcohol mientras disuelve esos jugos con ayuda de una espátula; puede, si es su gusto, añadir una cucharada de su mostaza favorita. Obtendrá un delicioso esbozo de salsa, una línea de sabor.

Este es mi bistec. Mi filete. Pero la ternera me da mucho más juego. Pienso en un estofado a la borgoñona; en esa delicia de la cocina casera francesa que son las "blanquetes de veau"; en un jarrete guisado o al horno; en esa maravilla que es el "ossobuco alla milanese"; en toda la sabrosa casquería, de los callos a las mollejas a la crema con morillas, del hígado a la burguesa a las manos que ofrecían a Sancho Panza; en un rosado "roast-beef" de ternera, en unas honradas albóndigas caseras... Tantas cosas ricas. De ternera.

Que es de lo que queríamos hablar. Los amantes de piezas mayores, los asiduos al txuletón de buey, tienen otros lugares donde documentarse, no me pidan cuentas. Vayan a Guipúzcoa, a Tolosa, y pregunten por Matías Gorrotxategi. O suban, en Donostia, a Igeldo y recalen en el Asador Rekondo. Recibirán un completísimo curso teórico-práctico sobre el txuletón. Aquí, más modestamente, hablábamos de un filete de ternera de un cuarto de kilo.

Ir al suplemento de gastronomía







Pie
Enlaces recomendados

© HERALDO DE ARAGON EDITORA, S.L.U.
Teléfono 976 765 000 / - Pº. Independencia, 29, 50001 Zaragoza - CIF: B-99078099 - CIF: B99288763 - Inscrita en el Registro Mercantil de Zaragoza al Tomo 3796, Libro 0, Folio 177, Sección 8, Hoja Z-50564
Queda prohibida toda reproducción sin permiso escrito de la empresa a los efectos del artículo 32.1, párrafo segundo, de la Ley de Propiedad Intelectual