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Gastronomía
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De Roquefort al mundo

Toda la fabricación planetaria del famoso producto francés sale de un pueblo de 600 habitantes en Aveyron, departamento a 400 kilómetros de Aragón con mucho que ofrecer.

Javier L. Velasco 02/06/2016 a las 06:00
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Toda la fabricación planetaria del famoso producto francés sale de un pueblo de 600 habitantes en Aveyron, departamento a 400 kilómetros de Aragón con mucho que ofrecer.

A menos de 400 kilómetros de tierras aragonesas –seis horas en coche desde Zaragoza–, el departamento francés de Aveyron guarda con celo el secreto de uno de los quesos más famosos del mundo. El roquefort toma el nombre de la localidad que desde el siglo XVII cuenta con la exclusividad para fabricar este oloroso producto, Roquefort-sur-Soulzon. Así sigue siendo hoy en día. Todo el roquefort que se consume en el planeta sale de este pueblo de poco más de 600 habitantes. Solo hay siete empresas con permiso para producirlo, y todos ellos están ubicados en la pequeña localidad francesa.

Adentrarse en sus cuevas excavadas en la roca permite descubrir el secreto de este queso. De aquí se extrae la bacteria que se inyecta en la leche cruda de oveja, la 'penicillium roqueforti', y que da al queso ese particular tono azul verdoso. Las condiciones térmicas y de humedad que estas cuevas confieren a la maduración del producto terminan por hacer de este lugar un sitio único.

La leche, de ovejas de raza Lacaune, llega desde los pastos que rodean al pueblo. Con 500 litros y cuatro gramos del exclusivo hongo se hacen unos 400 quesos perfectamente cilíndricos y de unos 2,5 kilos. Desde que entran en la cueva, pasan 16 días hasta que el hongo comienza a apreciarse. A las tres semanas se envuelve en papel de aluminio y se guarda dos meses en cámaras frigoríficas, para evitar que el hongo 'se coma' todo el queso.

Algunas de las cuevas son visitables. Las de Societé, empresa que concentra el 57% de la producción total, resultan impactantes, con grandes salas de pura roca con capacidad para guardar hasta 300.000 quesos. La marca produce anualmente 18.000 toneladas, de las cuales 1.000 acaban en las mesas de los hogares y restaurantes españoles.

Una región por descubrir. Roquefort-sur-Soulzon se enclava al sur del departamento de Aveyron, a medio camino entre Toulouse y Montpellier, y entre cuyos límites se encuentran diez de los pueblos reconocidos como los más bonitos de Francia. Se trata de la cuna del agropastoralismo, una actividad reconocida por la Unesco como patrimonio de la humanidad por la perfecta adaptación del pastoreo al entorno natural y la aportación económica y cultural que hace a la región.

La preciosa localidad de Couvertoirade, lugar que habla de un pasado de caballeros templarios y hospitalarios, es el ejemplo perfecto de este modo de vida. "En el agropastoralismo se reúne la evolución de toda la humanidad", cuenta allí Jean-Pierre Romiguier. Es un pastor del pueblo que se ha convertido en el último guardián de un bolso de cuero de producción local, hecho sin costuras, usado históricamente por su gremio y que ahora vende a los turistas. Los restaurantes del lugar ofrecen buena carne de ganadería local y el delicioso aligot, un cremoso puré de patatas mezclado con queso de leche cruda.

El aprovechamiento del producto animal va más allá de la gastronomía y llega hasta la industria del lujo. El cuero del cordero comenzó a trabajarse en la zona en el siglo XI, y hoy la fábrica Causse Gantier, en la localidad de Millau, es un referente en la fabricación de guantes: además de para su propia marca, los hace para Channel, Hermes y Louis Vuitton.

El recorrido por Aveyron tiene el paso obligatorio por las gargantas del Tarn, 45 kilómetros de escarpes formados por el río, que en verano se convierten en un paraíso para las canoas. El otro gran referente de la zona es el viaducto de Millau, una elegante e impresionante obra de ingeniería de Norman Foster, con casi 350 metros de altura máxima. Su visita tiene una parada gastronómica clave en el área de servicio del viaducto, donde el prestigioso chef Michel Bras ofrece sus originales 'capucins'.

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