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Gastronomía
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Cocina sin gluten: vida más allá de la proteína de la discordia

A la necesidad de comer sin gluten se enfrentan cada vez más personas que no toleran esta proteína. Varios expertos explican la realidad que viven los celiacos y sus alternativas a la hora de alimentarse.

Alejandro Toquero. Zaragoza Actualizada 30/05/2016 a las 10:49
En el Bodegón Azoque de Zaragoza preparan unas gachas dulces sin gluten que los celiacos también pueden consumir.Vanesa Castellano

El Día del Celiaco se celebró el pasado viernes 27 de mayo. Para la ocasión, el restaurante Bodegón Azoque organizó una degustación de productos aptos para celiacos que tuvo una gran acogida y a la que asistieron numerosos socios de la Asociación Celiaca Aragonesa.

Esta fecha y esta cita son una buena excusa para profundizar en lo que supone comer sin gluten: por encima de todo, una necesidad para las personas afectadas. Y esto es así por una razón: su intolerancia a esta proteína que está presente en cereales como el trigo, la cebada y el centeno; en derivados como la pasta alimenticia, el pan o la repostería; en bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales, o en productos manufacturados que contengan este tipo de harinas en cualquiera de sus formas: almidones, féculas, sémolas, proteínas...
 

De la mano de José María Fontellas e Iván Puyuelo, propietario y cocinero del Bodegón Azoque, respectivamente, y de José Alberto Lorente, del Obrador de la Aljafería, vamos a intentar conocer la realidad de lo que supone esta enfermedad para las personas afectadas, de qué forma su alimentación se ve condicionada y, sobre todo, cuáles son o pueden ser las alternativas para que la necesidad de comer tres veces al día no se convierta en una pesada carga.

De entrada, lo que parece evidente es cada vez son más los casos detectados. A la Asociación Celiaca Aragonesa están vinculadas alrededor de 2.000 familias, pero se estima que 8 de cada 10 afectados siguen sin estar diagnosticados. En los próximos años, por lo tanto, su número crecerá notablemente.

La industria alimentaria hace tiempo que se dio cuenta de que ahí había un nicho de mercado. De hecho, hoy se puede acceder a más de 14.000 productos sin gluten, por lo que así, de entrada, se puede decir que hay alternativas para bastantes alimentos.

Probar con nuevos ingredientes
En cualquier caso, no es una tarea fácil la de enfrentarse a esta realidad. Lo sabe bien José Alberto Lorente. Él es maestro pastelero y a su hijo Alberto, de 4 años, le detectaron la celiaquía hace dos. Desde ese mismo momento, José Alberto se planteó hacer todo lo posible para que su hijo tuviese una vida "normal", tanto en casa como a la hora de visitar a su padre en el obrador o probar una tarta en el cumpleaños de un amigo.

En el hogar asegura que no ha resultado complicado. "Lo más fácil es que toda la familia se adapte a comer sin gluten; mi otro hijo sí que come pan normal, pero es lo único", comenta. A la hora de rebozar carnes y pescados utiliza harina de maíz o copos de patatas; si tiene que espesar la salsa de una merluza, emplea maicena; para cocinar unos calamares e intentar que tengan una textura crujiente, recurre a la harina de arroz… "Hay alternativas y el resultado final es bastante bueno", prosigue.

La cuestión es probar y probar, algo que constantemente hacen José María Fontellas e Iván Puyuelo en el Bodegón Azoque. "El pan rallado que tenemos sin gluten lo estamos tostando un poco más en el horno para ver si conseguimos que los rebozados queden más crujientes", explican. En cuanto a las salsas, la que prepara Iván con harina sin gluten para la merluza en salsa verde comenta que le queda "un poco más gelatinosa". La leche frita también ha probado a elaborarla con maicena y está contento con el resultado.

Características del gluten
José Alberto Lorente destaca que el gluten es la proteína que da elasticidad y consistencia a las masas de pan, a la pasta o a la repostería. "Al trabajar la harina se activa el gluten, que aporta la fuerza que hace que una magdalena suba en el horno o que el pan esté crujiente y esponjoso".

Los panes sin gluten son mucho más densos y apretados, "no tienen tanto alveolo y su consistencia es muy suave porque no tienen la misma elasticidad; los rompes y son como un bizcocho". Esta circunstancia, sin embargo, no ha sido un inconveniente para que Iván Puyuelo preparase ayer unas migas a la pastora; con pan sin gluten, por supuesto. "Cuando lo utilizo normal, lo humedezco un poco la noche anterior y el mismo día que las preparo, pero cuando las hago sin gluten no es necesario".
 

El cocinero Iván Pueyo, en el restaurante Bodegón Azoque. V. R.

El público que asistió a la degustación también probó bolitas de jamón rebozadas, morcilla de Burgos, chistorra y una tapa de salmón marinado, además de gachas dulces y un coulant de chocolate, cuyas recetas se desarrollan en estas páginas.

Al propietario del Obrador de La Aljafería le costó dar con la fórmula del coulant, pero finalmente lo ha conseguido. "Empecé a hacerlo con almidón de maíz, pero su textura es suave y volátil y no tenía cuerpo; al meter la trufa de chocolate y hornear, se cocía en el interior y reventaban las paredes". Realizó la prueba con harina de garbanzos pero tampoco le dio resultado, hasta que finalmente encontró la de arroz "y el coulant queda perfecto, como si estuviera hecho con harina con gluten". "Al final consigues desarrollar productos –prosigue– pero supone un gran trabajo de investigación".

Y es que el de la formación es uno de los problemas a los que se enfrentan estos profesionales, que para desarrollar elaboraciones sin gluten tienen que dedicar mucho tiempo y apenas cuentan con apoyos. La fórmula de la prueba/error es la que les hace evolucionar y seguir dando pasos en firme.

Un problema añadido es que los productos sin gluten son más caros. "La harina de arroz me la sirve certificada una harinera de Cataluña; no me vale que en un sitio muelan trigo y luego arroz porque el riesgo de contaminación es muy alto".

A su juicio, en el universo de los productos sin gluten "al final no te queda más remedio que confiar mucho en la gente". Es lo que cada vez más hace la Asociación Celiaca Aragonesa, que en su página web ofrece el listado de los establecimientos que pertenecen a la red de bares, cafeterías y restaurantes 'Aragón sin gluten'. Ya están adheridos 118 y el número no deja de crecer. Eso sí, se trata de una confianza que se asienta en el compromiso y la constatación del trabajo bien hecho.

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