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Recetas

Ensalada de setas de primavera

Esta fresca receta la elabora el cocinero Carlos Pelegrí del Espacio Gastronómico La Olivada.

Heraldo.es. Zaragoza Actualizada 27/05/2016 a las 11:36
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Ensalada de setas de primavera.

Este año, el clima no ha acompañado del todo la temporada de setas en Aragón, por lo que se han convertido en un producto difícil de ver en los comercios esta primavera. "En el Pirineo hubo una florada buena a finales de febrero porque llovió y subieron las temperaturas unos días, pero luego todo se paró" explica el cocinero del Espacio Gastronómico La OlivadaCarlos Pelegrí

Aunque no ha podido disfrutar de ellas todo lo que le hubiese gustado, este chef ha podido trabajar con las setas de primavera este año y elaborar deliciosas recetas con las que potenciar todas sus cualidades, como su sabor o su aroma. Ejemplo de ello son la crema de usones o la ensalada de setas de primavera que se encuentra bajo estas líneas, en la que combina distintas variedades de este producto para disfrutar en un solo plato de los distintos sabores de los hongos primaverales.

Ingredientes
  • 200 gramos de mézclum de lechugas
  • 16 usones
  • 16 senderuelas
  • 16 rebozuelos
  • 1 marzuelus mediano
  • 16 colmenillas pequeñas
  • 2 fresas
  • 16 torreznillos
  • Vinagre de manzana y aceite de oliva virgen extra
  • Sal, pimienta y azúcar
  • 1 diente de ajo
  • 1 hoja de laurel
  • Pimienta en grano
Preparación
  1. Un día antes de preparar la ensalada, limpiar las setas en un recipiente apropiado. Poner las senderuelas (cortar el pie), los usones y los rebozuelos.
  2. Cubrir de aceite de oliva virgen extra y confitar durante 20 minutos vigilando que el aceite no llegue a hervir.
  3. Una vez confitadas y frías, poner las senderuelas en aceite crudo; los usones, en aceite crudo con el ajo, la hoja de laurel y un chorro de vinagre de manzana, y los rebozuelos, en aceite crudo con la pimienta en grano.
  4. El día que se prepare la ensalada, laminar el marzuelus lo más fino posible y sumergirlo en una cucharada de vinagre, tres de agua y una de azúcar durante 30 minutos.
  5. Poner a hervir agua con un poco de sal. Añadir las colmenillas previamente lavadas y hervir durante 4 minutos. Tirar el agua de cocción y lavarlas.
  6. En una sartén, saltear los torreznillos con las colmenillas.
  7. En un recipiente, picar las fresas finamente y añadir vinagre de manzana, aceite de oliva y pimienta negra para hacer una vinagreta.
  8. En un plato redondo, hacer un timbal de lechugas con ayuda de un aro redondo. Encima, colocar las senderuelas, los rebozuelos y el marzuelus marinado. Aliñar con las colmenillas, torreznillos y su aceite. Alrededor del timbal, decorar con la vinagreta de fresas en forma de media luna y distribuir sobre la vinagreta los usones.
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