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Recetas

Crema de usones o perrechicos

Esta primaveral receta la prepara el chef del ​Espacio Gastronómico La Olivada, Carlos Pelegrí.

Heraldo.es. Zaragoza Actualizada 25/05/2016 a las 11:19
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Crema de usones.

Las setas de primavera son un auténtico majar, pero este año disfrutarlas está siendo más difícil que nunca. Las malas condiciones climáticas han ayudado a que estos hongos de temporada no abunden en las zonas más habituales, como son el Pirineo aragonés o la provincia de Teruel. No obstante, los expertos consideran que la llegada de las lluvias y la subida de las temperaturas pueden favorecer una mejoría de la situación.

El chef del Espacio Gastronómico La Olivada de Zaragoza, Carlos Pelegrí, es un gran conocedor de las setas primaverales, entre ellas, los famosos perrechicos o usones aragoneses, a los que ha elegido para elaborar la receta que se encuentra bajo estas líneas. De ellos destaca lo aromáticos y sabrosos que son, así como ese "olor a harina cruda" que les caracteriza y que le recuerda "a las panaderías de los pueblos donde hay hornos de leña". Aunque las preparaciones clásicas de los usones suelen incluirlos en revuelto o laminados crudos en una ensalada, el chef Pelegrí se ha animado a elaborar una crema muy aromática que acompaña con queso de Tronchón.

Ingredientes:
  • 250 gramos de usones
  • 2 cebollas dulces medianas
  • Cebolla crujiente
  • 100 gramos de queso de Tronchón
  • Caldo de verduras de temporada
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal y pimienta negra
Preparación:
  1. Limpiar las setas (los pies con un cuchillo, que son los que suelen llevar tierra) y picar la cebolla dulce. En un recipiente con tapa, poner las setas y la cebolla y un chorrito de aceite.
  2. A fuego bajo rehogar hasta que la cebolla esté pochada. Remover para que el jugo de las setas se integre con la cebolla.
  3. Dejar enfriar la cebolla caramelizada sin quitar la tapa para no perder los aromas de harina húmeda característicos de estos hongos.
  4. Una vez enfriado, triturar con la batidora, rectificar de sal y pimienta al gusto y dar la textura de crema añadiendo caldo de verduras.
  5. Reservar unas setas enteras para decorar.
  6. Para presentar, en un tazón o plato hondo verter la crema bien caliente y encima decorar con las setas enteras, la cebolla crujiente y unos bastoncillos de queso de Tronchón.
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