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Gastronomía
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Colmenillas, senderuelas y usones se hacen de rogar

La temporada de setas de primavera se ha retrasado o frustrado en muchas zonas, aunque las últimas lluvias y el calor apuntan en la buena dirección.

Alejandro Toquero. Zaragoza Actualizada 23/05/2016 a las 11:17
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Bonitos ejemplares de setas primaverales: senderuelas, colmenillas y usones.Vanesa Castellano

La temporada de setas de primavera en Aragón está siendo rara e irregular, especialmente en el Pirineo y en la provincia de Teruel. Es lo que opinan los expertos consultados para este reportaje, sobre todo el cocinero del espacio gastronómico La Olivada, Carlos Pelegrí, y el distribuidor José Antonio Supervía. Para el micólogo Javier Cortés, las cosas están yendo mejor en la Sierra del Moncayo.

Ellos conocen bien la realidad sobre el terreno, pero no hay más que acercarse a algunas de las fruterías que suelen tener setas en sus mostradores para darse cuenta de que hasta ahora prácticamente han brillado por su ausencia. En cualquier caso, también opinan que todavía estamos a tiempo de que se arregle la temporada. Ha llovido bastante durante las últimas semanas, está empezando a hacer calor y si el viento y el frío de madrugada no molestan demasiado, y cae alguna chaparrada de vez en cuando, es posible que mejore la situación.

Pero claro, si aparecen muy avanzada la primavera surgen otros problemas, como el que describe José Antonio Supervía: "Si te metes en el mes de junio y suben demasiado las temperaturas, el consumo de setas baja, sobre todo el asociado a guisos y preparaciones que se degustan en momentos que no hace mucho calor". En fin, que si no hay demanda, de poco sirve que haya muchos hongos.

En La Olivada, Carlos Pelegrí preparó durante el mes de abril un menú degustación de setas de primavera y sufrió los avatares de esta temporada tan poco uniforme. "En el Pirineo hubo una florada buena a finales de febrero porque llovió y subieron las temperaturas unos días, pero luego todo se paró", comenta.
 

El cocinero de La Olivada, Carlos Pelegrí, con las setas utilizadas para las recetas que acompañan este reportaje. V. C.

En fresco, este cocinero pudo trabajar la amanita ponderosa o gurumelo, "que sale en Extremadura"; la criadilla de tierra –un tubérculo que en esta época se suele consumir con los hongos–, algunos marzuelos del Pirineo y perrechicos, "pero casi contados".


"El problema de las setas de primavera es que la mayoría salen fuera del bosque, en praderas, como la senderuela, el perrechico o la colmenilla, y los cambios bruscos de temperatura les afectan mucho", explica Carlos Pelegrí. Sobre todo, el frío y las heladas, que a principios de mayo llegaron al Pirineo y a Teruel. "En el Pirineo, nevó a 1.600 metros y eso paró su crecimiento, mientras que en Gúdar-Javalambre, que es una zona de pradera menos protegida que la Sierra de Albarracín, su desarrollo también se vio afectado con la presencia de muchas piezas tocadas", comenta José Antonio Supervía.

Mucha variedad
En la Sierra del Moncayo, la temporada no está siendo tan irregular. Javier Cortés, coordinador del Centro Micológico de San Martín del Moncayo, explica que en las jornadas que se celebraron en esta localidad a principios de mes "llegamos a identificar 70 variedades". "Y ahora –prosigue–, la cosa pinta bastante bien: en las últimas semanas han caído alrededor de 100 litros de agua en el momento oportuno, y más que del frío, el desarrollo de los hongos en nuestra zona dependerá del aire, ya que si sopla fuerte seca la tierra y la compacta".

Javier asegura que "se han visto muchos corros de senderuelas y bastante seta de cardo, así como perrechicos". En cualquier caso, son los prados de las montañas del Pirineo y de la Ibérica los hábitats preferidos de esta última seta, aunque este micólogo comenta que en el Moncayo "los encuentras en zonas de zarzas y choperas". También es habitual que aparezcan formando hileras y "corros de bruja" en sembrados, pastizales y claros de bosques.

Este hongo, conocido en muchas zonas de Aragón como usón o seta de San Jorge, es uno de los que sufre una mayor presión en esta época del año. De hecho, entre los conocedores de los buenos setales se guardan con secretismo los lugares donde suelen aparecer. Hasta tal punto es así que incluso se venden coordenadas de GPS para localizarlos en el monte.

Carlos Pelegrí se refiere a lo aromáticos y sabrosos que son los usones y, sobre todo, "a ese olor a harina cruda que resulta inconfundible y recuerda a las panaderías de los pueblos donde hay hornos de leña". En revuelto o laminados crudos en una ensalada, son dos preparaciones clásicas, pero este cocinero se ha animado a elaborar una crema muy aromática que acompaña con queso de Tronchón.

Para la otra receta –una ensalada de primavera–, se ha decantado por casi todas las setas reseñadas hasta ahora, incluyendo unos rebozuelos, confitando y dando un tratamiento específico a cada una de ellas. La única que ha trabajado de forma diferente es la colmenilla, escaldada durante apenas cuatro minutos. "Es importante que la gente sepa que este hongo es tóxico en crudo, así que hay que hervirlo y después tirar el agua", asegura este cocinero.
 

Colmenillas, senderuelas y usones, con los platos termiandos. V. C.

Para Javier Cortés, lo mejor es secar y deshidratar completamente las colmenillas ya que sus toxinas desaparecen con el calor. A partir de ese momento, se pueden volver a rehidratar con agua o leche y una vez que se ha completado el proceso, desechar el líquido sobrante. También exigen una limpieza escrupulosa, ya que se puede quedar algún residuo en los agujeros que tienen. En cualquier caso, aunque den un poco de trabajo, el resultado final a la mesa merece la pena.

Más consejos sobre setas de primavera
En cuanto a la senderuela y a los champiñones silvestres, que también aparecen en esta época del año, los expertos hacen algunas recomendaciones. "Si ves una senderuela y sigues el rastro, te encuentras muchas haciendo como una especie de camino; es una seta difícil de confundir, pero hay que tener cuidado ya que comparte hábitat con una especie tóxica, la agrocybe semiorbicularis", explica Javier Cortés.

No se parecen en nada, pero al estar juntas hay que estar atento y vigilar para que no se cuele alguna. Y un consejo más que ofrece Carlos Pelegrí a la hora de degustarlas: "El tallo es muy leñoso, así que solo hay que comer el sombrero".

A este cocinero no le gusta trabajar los champiñones silvestres, ya que "hay bastantes especies tóxicas y todas son muy parecidas, así que en mi establecimiento nunca me he atrevido a utilizarlos". Javier Cortés explica que hay dos que son iguales, "pero el comestible tiene un olor a anís muy agradable, mientras que el tóxico huele fatal, como a tinta fuerte".

En cualquier caso, él insiste en algunas recomendaciones a la hora de salir al campo a recoger setas. Como principio básico, "ser respetuosos con el medio y dejarlo igual o mejor que lo hemos encontrado; llevar las setas en un recipiente aireado, procurar hacer la recolección con la vista y no usar rastrillos ni objetos parecidos que levanten la capa de tierra".

Y, sobre todo, antes de consumir un hongo sobre el que no estemos absolutamente seguros, llevarlo a un centro micológico donde unos expertos certifiquen si es o no es comestible. Y si no es posible acreditar que lo es, desecharlo completamente.

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