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Recetas

Receta de carrillera de vacuno, foie y ensalada de cerezas encurtidas

Esta jugosa receta es obra del chef Óscar Rodríguez, del Restaurante River Hall de Zaragoza.

Heraldo.es. Zaragoza 20/05/2016 a las 06:00
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Receta de carrillera de vacuno, foie y ensalada de cerezas encurtidas.

La popularización del vinagre, según el cocinero del Restaurante River HallÓscar Rodríguez, "llegó cuando empezaron a reducirse y a ligarse con caramelo para incorporarlos a todo tipo de recetas". Y es que, el vinagre es un condimento que puede acompañar desde una ensalada, hasta una carrillera, pasando por un lenguado. Además, en ocasiones, "se cuida como si fuera vino gran reserva", ya que su precio "puede superar los 400 euros", explica el chef.

Para acompañar las carnes, el cocinero del River Hall, en línea con su política de buscar el equilibrio en los platos, suele afinar los guisos "incorporando un poco de vinagre de vino tinto (garnacha, cabernet o Forum); de esta forma se desengrasan y se consigue equilibrar el plato".

En esta ocasión, Óscar Rodríguez apuesta por un jugoso plato de carrillera de vacuno, acompañado de foie y ensalada de cerezas encurtidas, todo ello aderezado con dos variedades de aliño: vinagre de arroz y vinagre Pedro Ximénez.

Ingredientes
  • Carrillera de vacuno
  • Foie micuit
  • Láminas de pan
  • Oporto, soja y kuzu
  • Vinagre Pedro Ximénez
  • Vinagre de arroz
  • Mantequilla
  • Ensalada de hojas tiernas
  • Cerezas
  • Ñoquis de patata y vainilla
Preparación
  1. Cocinar la carrillera a 72 grados durante 46 horas, cortar a rodajas y hacer capas intercalando láminas de micuit.
  2. Prensar y enfriar, cortar en cubos y forrar con láminas muy finas de pan.
  3. Reducir el jugo de la cocción, Oporto, soja y un fondo oscuro, ligar con kuzu y añadir unas gotas de vinagre de Pedro Ximénez. Colar y dar brillo con mantequilla.
  4. Preparar una ensalada de hojas tiernas y cerezas osmotizadas con vinagre de arroz.
  5. Para emplatar, marcar el cubo de carrillera en una sartén y acabarlo al horno, salsear y acompañar de la ensalada y de unos ñoquis de patata y vainilla.
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