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Gastronomía
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Marisco de Oriente, marisco de Occidente

Cada vez son más comunes en las rías Gallegas los cultivos de pepinos y orejas de mar, productos muy bien valorados en Asia que podrían suponer un importante beneficio.

Caius Apicius. Efe/Madrid Actualizada 09/05/2016 a las 11:17
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Feria del marisco en Galicia.Agencia Almozara

Quienes han disfrutado, a cualquier edad, de la lectura de 'Veinte mil leguas de viaje submarino', de Julio Verne, recordarán que el capitán Nemo hace descansar su 'Nautilus' en el fondo del interior de la ría de Vigo, en Rande, para llenar sus arcas con el oro de los galeones españoles hundidos allí por la flota anglo-holandesa en octubre de 1702.

Que sepamos, es el único contacto de un personaje de Verne con las rías gallegas, en la que no es que abunde el oro hecho monedas o lingotes, pero sí el oro en forma de crustáceos y moluscos: el marisco. El marisco es uno de los grandes atractivos de Galicia: será raro que alguien viaje allá sin llevar in mente el deseo de darse un festival marisquero, deseo que comparten los gallegos que, a las primeras de cambio, organizan una mariscada para celebrar cualquier cosa.

No osaré yo, que además soy gallego, subvalorar otros muchos espléndidos atractivos de mi tierra; pero sería absurdo negar que el marisco es uno de los reclamos principales de las tierras -mejor sería decir las aguas- del Finis Terrae de los romanos.

La nómina se la sabe la gente de carrerilla: percebes, centollas, langostas, bogavantes, nécoras, cigalas, camarones, santiaguiños, ostras, almejas, berberechos, mejillones... Bueno: pues vayan apuntando unas cuantas cosas más. Haberlas, haylas; otra cosa es que vayan a incorporarse a las preferencias del público nacional.

Ya es un hecho la producción masiva de algas en una empresa gallega. Puede decirse que surten a todo el mercado español, en el que las puso de moda primero Ferran Adrià y las consolidó Ángel León. Las algas, no lo olviden, desempeñan un papel destacado en la cocina japonesa.

En las cocinas orientales, especialmente la malaya y la china, hay un bicho feísimo que se considera un manjar: la holoturia, o pepino de mar, por no citar más que dos de sus nombres. También sale en la citada novela de Verne, cuando Nemo ofrece a su "invitado" el profesor Aronnax un plato de holoturias "que harían las delicias de un malayo".

Por aquí, la holoturia la comían los catalanes, que la conocen con el nombre de espardenya, es decir, alpargata, que es lo que recuerda este pariente cercano de los erizos y las estrellas de mar. Una vez más, Adrià las llevó a la gloria. Por supuesto, son una cosa bastante cara; no lo entiendo muy bien, porque leo en La Voz de Galicia que los pesqueros gallegos capturan, en el Grand Sole, "una tonelada de pepinos de mar por marea". Muchos pepinos me parecen. Parece que el problema es que se mueren en seguida, fuera del agua.

Ahora parece que se ha conseguido su cría en cautividad. Me encantó un titular del mismo diario: "Galicia sabe cultivar holoturias, pero aún tiene que aprender a comerlas". Eso sí, cada vez que se mencionan estas iniciativas, dignas de émulos de Julio Verne o Nemo, se subraya su importancia en los mercados orientales.

Ocurre lo mismo con un gasterópodo que hasta ahora no tenía el menor predicamento entre los gallegos: la oreja de mar, o abalón. Bien, pues los mismos emprendedores que se atrevieron con las holoturias están cultivando abalones. Con éxito, de lo cual me congratulo.

Y siempre con la misma cantinela: acostumbrar al consumidor gallego a un nuevo producto... pero con la vista puesta en China o Japón, donde este primo de las lapas es considerado una auténtica y cara exquisitez.

He de decir que he comido más veces espardenyes que abalones. Y he de decir que, en mi opinión, ni unas ni otras son como para echar cohetes, y menos al lado de la nómina marisquera galaica de siempre. Ah, pero los chinos pagan estas cosas a precio muy interesante. Y son muchos chinos.

O sea, que me parece muy bien que mis paisanos investiguen, con éxito, la forma de producir mariscos (el Diccionario dice que marisco es todo animal marino invertebrado comestible, como estos) con la mirada puesta en un mercado más que apetitoso y que puede suponer una buena cantidad de dinero. Así que aplaudo la iniciativa.

Otra cosa es que crea en su éxito en Galicia. Sé, naturalmente, que los cocineros "creativos" se apresurarán a incorporar a sus platos estas cosas. De hecho, un colega publicaba no hace mucho que en Santiago le habían dado un plato hecho con pepino de mar, gónadas de abalón, oreja de cerdo y piel de cabeza de pulpo. Creatividad en estado puro, lo reconozco. Pero también confieso que yo, motu proprio, jamás elegiría ese enunciado en una carta.

Pero adelante: como dicen que dijo El Gallo cuando le presentaron a Ortega y Gasset y le informaron de que era filósofo, "hay gente pa tó". Y si Colón quería negociar con Cipango (Japón) y Catay (China) no veo por qué no van a hacerlo mis emprendedores paisanos.

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