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Gastronomía
Gastronomía

Vuelve la tradición

Las alubias con chorizo han sustituido al inigualable rizo de aceite de oliva adriático.

Francisco Abar Alegría Actualizada 04/05/2016 a las 12:55
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Huevos fritos.

Hace años, un querido, sabio y bien relacionado amigo, me ofreció la entrada en dos ‘templos’ gastronómicos de máximo nivel; yo renuncié, porque -le dije- no me interesa una experiencia única que no esté incardinada en la realidad cotidiana.

No es que lo cotidiano deba ser vulgar o rutinario, porque la cotidianidad ampara muy buenas realidades, sin ir más lejos en nuestra tierra aragonesa. Pero los experimentos que se riegan con tinta de imprenta y abonan con Visa-oro de empresas y partidos, para ser disfrutados por minorías concretísimas, no me interesaban y siguen sin hacerlo. Nada tan tecno-emocional -permítanme la enormidad- como un vibrador de última generación y eso no es amor, ni siquiera afectividad. David de Jorge sintetizó la situación hace cuatro años con unas palabras que puede decir como discípulo y amigo de Martín Berasategui, otro represaliado del aparato oficial: "La gastronomía española moderna es un circo lleno de payasos".

Aunque lo elitista acabe difundiendo en cierta medida al resto de la sociedad, la singularidad absoluta y asequible únicamente a minorías dirigentes de toda estofa, su destino mayoritario es la extinción, porque no pertenecen a la sociedad: la sobrevuelan. Y eso no tiene más interés que la demostración de poder o la exhibición de singularidad, vanidad de vanidades, destinada al polvo del olvido en breve plazo, como dice la Escritura.

El último grito. 
La tradición es moda. No ha surgido de un proceso de reflexión, ni del reconocimiento de una deuda nacional, ni del estudio concienzudo de cabezas pensantes, ahora tan escasas y poco conocidas (también) en el ámbito de la cocina y gastronomía españolas. La tradición ha irrumpido en escena arrastrada por el vacío mediático que ha generado el hundimiento real del elitismo culinario español, fomentado por décadas de machacona promoción de lo avasalladoramente novedoso de las cocinas españolas de alto nivel.


Merece la pena, creo, reflexionar en el caso paradigmático de Adrià, quien, tras cerrar su establecimiento hostelero hace un lustro, para dar paso a una nueva etapa creativa, convocó un concurso de ideas para proseguir la creación por otros derroteros; es como si el manantial estuviese extinto, porque de otro modo nadie convocaría un concurso de ideas; simplemente seguiría la nueva senda.


Es ley de la naturaleza que todo hueco que deja una especie es inmediatamente ocupado por otra u otras.

La pobreza nacional real, el descenso de la capacidad adquisitiva general excepto en las clases dirigentes, es causa de la defoliación de tanta exquisita creación, de proyección internacional proporcional al peso del grupo mediático que la sustenta. Y al decaer la pretendida explosión gastronómica española, en realidad cocinas de vanguardia y elitistas de origen multicéntrico y desigual mérito –pocos creadores y multitud de mediocres imitadores–, el reemplazo inevitable es la tradición. Pero como en el caso de la mujer de Lot, mirar hacia atrás puede suponer transformarse en estatua de sal. Parece que tal sustitución resulta fácil de asumir; sin embargo la palabra ‘tradición’ se ha degradado -como el amor, de tanto usarla-.

¿Qué es la tradición? Es aparentemente sencillo diferenciar una receta culinaria tradicional de otra moderna; la tradicional, en general, implica tiempos de elaboración prolongados, calor mesurado, limitación de productos y aromas fácilmente identificables por gentes de toda edad y condición.

Lo moderno tiende a lo insólito o chocante en la forma, requiere preparaciones de cierta complicación pero muy medidas en el tiempo y modo de ejecución y ampara texturas y aromas muy alejados de la cotidianidad. En esos terrenos casi de caricatura es fácil moverse. Pero en los intermedios, la cocina clásica evolucionada del siglo XIX y la modernizada del XX, el asunto es algo más vidrioso.

¿Reinvención o retroceso?
Y es que la evolución de los modos, no por un impulso endógeno sino por pura congruencia con la cultura general del momento, es algo gradual, difícil de percibir con nitidez en el transcurso de una existencia singular. El concepto de tradición, claramente influenciado por el decurso histórico, no es algo tan sencillo de definir. Y esa misma imprecisión -existe la tradición, pero ¿cuál es la auténtica?- puede abocar al falseamiento de modos y conceptos. No es tiempo perdido estudiar tan complejo tema. El sabio navarro-aragonés Santiago Ramón y Cajal hacía una atinada reflexión sobre el valor de lo pequeño en la investigación: no hay tema pequeño en la investigación del encadenamiento de indagaciones hechas sobre la naturaleza en general y la forma de expresarse la estructura cultural de lo humano. Y eso debe aplicarse a la retradicionalización culinaria actual.

Si queremos apoyar los pies en firme terreno a la hora de reflexionar sobre el comer del español de nuestro tiempo, deberemos pensar de un modo menos superficial que los notarios de la novedad mediática.

No es que tal reflexión suponga una aportación cultural decisiva al elemento cultural más importante después de la lengua -la cocina- sino que más bien es un servicio a la autenticidad de la historia del sentir y concebir la convivencia de toda una nación. Tradición no es repetir, no es desempolvar recetarios clásicos, muchas veces acríticos o plagios de clásicos, sino mantener vivo lo esencial de un modo de entender las cosas y adaptarlo sin perder la esencia del gesto, del impulso que generó a lo largo de siglos un modo de cocinar algo. El proceso de revivir la tradición es al tiempo recreativo y muy sensible a la manipulación, frecuentemente interesada, a menudo fruto de la pura ignorancia. La tradición culinaria española se asienta sobre bases elementales muy antiguas, pero se desarrolla realmente en su mayor parte en algo menos de los dos siglos precedentes; no se deben añadir identitarismos seculares, casi siempre políticamente interesados, a lo que de suyo está limitado por la historia real. Y, sin embargo, en las actuales propuestas culinarias se hace y a menudo de forma descarada e irresponsable.

La inexorable ley del péndulo. Me dirán, pacientes lectores, que todo volverá a su ser, más o menos, purificado o limado de aristas por el tiempo y por los usos. Mas mi pálpito no es ése. Las cosas vuelven a ser como antaño si las circunstancias también son semejantes a las pasadas. Pero nuestra sociedad ha sido globalmente empobrecida, aumentando desmesuradamente el estrato que podríamos denominar proletario, manteniéndose e incluso incrementándose el de la población económicamente dominante y aplastándose el núcleo de la denominada clase media, asiento también de la cultura popular media; eso no se va a corregir de modo sencillo ni rápido. Y así, el cañamazo sociológico sobre el que va a asentar la nueva oferta culinaria no se parecerá al recientemente desaparecido, ni mucho menos.

Pero otro factor se añadirá al condicionante económico. Durante todos estos años, pongamos los últimos 20, se ha producido una inmisericorde destrucción de la base culinaria tradicional española, promocionándose la irrupción de nuevas cocinas, en realidad malas copias del original, que ha desdibujado completamente el acervo culinario de la población general. Con una población estructuralmente empobrecida y culinariamente deseducada ¿cabe esperar el retorno a una auténtica cocina tradicional española? Decididamente no. Quienes tengan en sus manos los recursos informativos acabarán promocionando unos modos culinarios sencillos, adentrados en el imparable vericueto de lo semiprocesado -empresarial- y de la mixtificación- que no fusión- y será difícil retornar sin enorme esfuerzo educativo a una sensata identidad culinaria española.

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