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Gastronomía
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Gastronomía festiva que mira hacia el sur

Más allá del fino, la Feria de Andalucía se asocia a gran variedad de productos y recetas, entre los que no pueden faltar los camarones o el adobo.

Alejandro Toquero. Zaragoza Actualizada 06/05/2016 a las 11:10
La Tapería de Pepi

Durante este largo fin de semana se han escuchado y bailado muchas sevillanas en Zaragoza. Es tiempo de feria, que en la capital aragonesa, hasta hoy, tiene su epicentro en la sala Multiusos pero también en otros escenarios. Y es que a menor escala, en algunos locales y zonas de ambiente encuentran acomodo las contagiosas ganas de fiesta que estos días llegan desde el sur.

En estas páginas, al margen de la música, el baile y los rebujitos, le vamos a prestar atención a la gastronomía vinculada a la Feria de Andalucía. Y es que como aseguran algunos de los protagonistas consultados, «para aguantar el ritmo de esta fiesta hay que coger fuerzas y alimentarse bien».

Un pequeño rincón de Zaragoza donde se fijan mucho en la gastronomía del sur de España va a servir para enmarcar esta cita. En el entorno de la plaza de San Francisco y, más en concreto, alrededor de la calle de Bruno Solano, da la casualidad de que varios establecimientos apuestan durante todo el año por estos argumentos, y durante estos días, con especial énfasis.

La Tapería de Pepi (Bruno Solano, 4) abrió sus puertas hace nueve meses de la mano del cocinero gaditano Leonardo Hurtado. Pepi, su abuela de 91 años, es quien ha inspirado su cocina, que mira mucho hacia Andalucía pero como a él le gusta decir, «ha terminado fusionándose de maravilla con la aragonesa».



Es tiempo de feria, así que Leo ha teñido de alegría el local y ha puesto a trabajar a pleno rendimiento los cuatro fogones de la cocina para dar a conocer la gastronomía de su tierra. Él tiene claro que cada feria de cada pueblo andaluz «tiene sus cosas especiales, pero hay muchos puntos en común».

Clásicos
 A su juicio, tres argumentos que se repiten mucho son las tortillas de camarones, el cazón en adobo y el chicharrón. De dos de ellos ofrece la recetaen este artículo. Recordando el paso a paso del adobo del cazón rememora los ingredientes que utiliza su abuela, la mezcla de vinagre de Jerez, orégano, pimentón, pimienta, laurel y ajo tronchado. «Lo suelo dejar dos días para que coja bien el punto avinagrado», explica.

Al referirse a las tortillas de camarones ofrece varias claves: que el agua esté fría; que el aceite no esté demasiado caliente; que los ingredientes estén equilibrados con la utilización de harina de garbanzos para que la masa resulte «finita y crujiente», y que no queden aceitosas. «Parece una receta fácil pero tiene su dificultad porque a poco que te descuides con algún detalle pueden quedar parecidas a un buñuelo y no es lo mismo», prosigue.

Él ha probado a prepararlas con otros productos y el resultado, a su juicio, «es magnífico». «En Semana Santa hice las tortillas con bacalao desalado y a la gente le gustaron mucho, pero también he utilizado ingredientes como chorizo, jamón o longaniza y salen muy buenas».

Respecto al chicharrón, tal vez es el producto menos conocido de los tres. «Se utiliza la parte magra de la panceta, que se guisa, se hornea y se deja enfriar; lleva un adobo y finalmente se filetea poniendo un poco de sal al gusto y limón». Leo también lo prepara frito los fines de semana con papada de cerdo, manteca blanca, orégano en flor y ajo tronchado. «Es una receta típica de Cádiz, muy parecida al torrezno».

En el restaurante Mar de Cádiz (plaza de San Francisco, 18), Ernesto Lentini y Juan Rosales también ofrecen su propia versión de estos platos, y entre las propuestas «muy de feria» incluyen los pimientos fritos. «En el sur se utiliza la variedad denominada cuerno de cabra, parecida al pimiento italiano, aunque es un poco más pequeño que este y un poco más grande que el de Padrón; queda muy fino y delicado después de freírlo», aseguran.

Ellos también hablan de lo importante que es durante los días festivos asentar el cuerpo con alguna receta contundente «para aguantar bien el tipo». De ahí que en la mayoría de las casetas no falte un caldito y preparaciones como callos con garbanzos o papas con choco.

Fritura
Puntillas, calamares, chipirones, boquerones, acedías, huevas o pavías de merluza suman nuevos argumentos al capítulo de frituras en el que, bajo el título genérico de pescaíto frito, se incluyen muchos productos del mar, especialmente los boquerones.

En El Peirón de la Manduca (Bruno Solano, 4) tienen su propia versión de la mano de una cocinera que sabe bien de lo que habla, la gaditana Cristina Durán. Ella y su marido, Abilio Gómez, aunque no están especializados en la cocina del sur, hacen algunos guiños con la presencia del cazón en adobo y de una fritura de pescado que suele incluir salmonetes, anchoas, cazón, chipirones y bacalao, y que acompañan de pimientos de Padrón.

Casa El Pescatero (Andrés Piquer, 4) es otro de los establecimientos de la zona que también pone el acento en esta gastronomía. Está más asociado a la idea de una marisquería tradicional, con mucho protagonismo del marisco fresco y cocido, pero la fritura no la deja de lado.

Uno de sus productos más especiales es la ortiguilla de mar o anémona de mar común. Su textura es cremosa y tiene un fuerte sabor marino. Ángel Ejarque, propietario de El Pescatero, asegura que es «muy delicada». En boca compara las ortiguillas con el foie y puestos a buscar parecidos razonables se acuerda de los percebes. «La ración la ofrezco frita con una harina fina y aceite de gran calidad; es como mejor se disfrutan, aunque también están muy buenas en algunos arroces».

Esta ruta regresa, de nuevo, a la calle de Bruno Solano donde La Taskería, desde una visión muy creativa e innovadora del tapeo, también hace algún guiño a la cocina del sur con su particular versión del chicharrón y del pescaíto frito.

En fin, que productos y recetas para disfrutar gastronómicamente de la Feria de Andalucía hay unos cuantos. A los ya mencionados hay que sumar, por supuesto, el jamón ibérico, la caña de lomo y el queso. «Se suelen tomar mucho los manchegos de oveja bien curados, pero también de la Sierra de Cádiz, que encajan estupendamente con el fino o la manzanilla», comenta Leonardo Hurtado.

Vinos
Respecto al maridaje de estos productos, Ernesto Lentini y Juan Rosales consideran que «es una cuestión de gustos y de costumbres». En este sentido, comentan que, por ejemplo, «en la Feria de Jerez es muy difícil encontrar manzanilla y lo mismo sucede en la de Sanlúcar de Barrameda con el vino fino, que no se ve por ningún sitio, o en la del Puerto, donde solo se toma el fino del Puerto de Santa María».

En La Tasca de Pepi, Leo ofrece una manzanilla a granel que le sirve una cooperativa andaluza. «Su color pajizo y anacarado es magnífico; tiene menos graduación alcohólica que la que se vende en botella y eso la gente lo agradece para beber una copita más sin problemas». Olorosos, moscateles y, por supuesto, el popular y refrescante rebujito son otras bebidas que habitualmente acompañan a la gastronomía del sur.
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