El Lanzón: la combinación perfecta de nata, turrón y yema

La propuesta que en este suplemento hemos planteado de recetas y productos tradicionales versionados para disfrutar el 23 de abril concluye, como no podía ser de otra forma, con un postre muy especial, el que más se consume el día de San Jorge: el Lanzón. En este caso sí que se puede hablar de un producto vinculado a la celebración del patrón de Aragón. Con esa idea nació en 1982, consolidándose con el paso del tiempo como el referente gastronómico de este día.

Además, no estamos hablando de un postre cualquiera. Los tres maestros pasteleros consultados para este reportaje opinan lo mismo: "Es el dulce estrella de todas las festividades que se celebran en Aragón; una tarta de categoría, de pastelería de verdad, cuya combinación de sabores resulta magnífica".

Así lo creen Francisco Bentué, expresidente de la asociación de Pasteleros de Aragón; Ricardo Dieste, de la pastelería Babot, donde están sus orígenes, y Luis Paracuellos, de Chocolates Capricho. Los tres consideran que es así, que se trata de uno de los mejores postres elaborados en los obradores aragoneses, fundamentalmente, por las materias primas utilizadas: nata y turrón de Jijona, cuyo coste, si se emplean de máxima calidad, es alto y eso al final se nota.

El origen del pastel

Francisco Bentué rememora cómo surgió la idea del Lanzón cuando él era presidente de la asociación: "Fue un compañero, Amadeo Babot, quien comentó que había que hacer un postre para San Jorge; la idea y los ingredientes que debía incluir fueron suyos, así como la presencia de la bandera de Aragón, de la cruz y la efigie de San Jorge y del cachirulo con los que se culmina".

Amadeo se encargó de todo y en dos tardes, en el obrador de Gilmir –el más grande que había en Zaragoza– se citó a los pasteleros para que viesen el paso a paso de su elaboración y lo pudieran replicar en sus establecimientos. "La propuesta gustó mucho –recuerda Francisco Bentué–, así que dimos el visto bueno y se presentó en la Cena de los Aragoneses que se celebró en La Lonja". Aquel 23 de abril de 1982 ya estuvo presente en muchas pastelerías "y lo cierto es que fue un éxito que no ha decaído con el paso del tiempo".

Ana Babot, hija de Amadeo, asegura que su padre "nunca ha querido protagonismo en relación al Lanzón; sencillamente estaba empeñado en que Aragón tuviera un postre de categoría para un día tan señalado y que los compañeros participaran de la iniciativa". A la hora de elegir los ingredientes, Ana explica que a su padre "siempre le ha gustado mucho la combinación de nata con turrón de Jijona y la presencia de la yema tostada, que aporta un sabor a caramelo muy especial".

Esta es la base de la tarta, cuyo paso a paso Ricardo Dieste aprendió hace ya unos años de su suegro y que se reproduce en estas páginas. "Es un postre muy elaborado en el que lo fundamental es la calidad de los ingredientes y detalles como emulsionar bien la primera capa de nata para que quede con volumen, pero que no pese mucho; que los trocitos de turrón se vean entre la nata y se noten al probarlo; luego está el dulzor especial que aporta el licor de huevo o la capa fina de yema tostada y la proporción justa de azúcar para que no resulte empalagoso".

En fin, que frente a las masas de bollo de roscones, reliquias y otras dulces preparaciones con las que a lo largo del año se endulza el calendario, el Lanzón eleva notablemente el nivel. La base de bizcocho, que en la receta origina se emborracha con licor de huevo, ofrece muchas posibilidades y le da categoría y personalidad. Además, visualmente también se quiso que tuviese una forma especial. De ahí que para no parecer una tarta tradicional no es redonda sino rectangular y no excesivamente alargada.

Variedad

Igual que varios cocineros han hecho versiones de productos y de preparaciones tradicionales como el rancho, el bacalao o el chilindrón, con el Lanzón no ha sido necesario pedir una reinterpretación porque es algo que sucede casi desde su nacimiento.

A Ana y a Ricardo les parece un error porque "si se le quiere dar una identidad para que se identifiquen claramente sus características y sabor, lo lógico es que todo el mundo lo prepare igual". Ellos, desde luego, se mantienen fieles a la receta original, aunque en ocasiones se han encontrado con clientes que pretenden convencerles de que el Lanzón lleva trufa. "La trufa y el turrón de Jijona no combinan bien", asegura Ana.

A su juicio, algo parecido podría decirse del "granillo de almendra o crocanti" con el que suele decorarse. "Nosotros no lo hacemos porque se come mucho el sabor del Jijona que lleva dentro y termina camuflándolo", prosigue.

Sin embargo, Luis Paracuellos, maestro pastelero de Chocolates Capricho, cree que partiendo de la gran categoría de esta tarta "se puede trabajar de otra manera para conseguir un resultado parecido". En su caso, por ejemplo, no utiliza turrón de Jijona y en su lugar pone una mouse de praliné de almendras. Además, no emplea nata y la sustituye por una mouse de leche de almendras con vainilla.

De esta forma, lo que Luis Paracuellos intenta es "rebajar el dulzor y realzar el sabor del fruto seco". "Siempre que se apueste por una pastelería de calidad me parece correcto que haya una evolución; otra cosa sería introducir cambios con materias primas de menor calidad, que es lo que no hay que hacer", prosigue. Pero, a su juicio, quizá hay un argumento más importante: "A mucha gente le gusta probar cosas diferentes y esa es una motivación que para un pastelero siempre tiene que estar presente".

En definitiva, que los dos caminos son válidos mientras la calidad no se resienta y las versiones no lleguen a desdibujar totalmente el producto original. Esto último, de momento, parece que no ha sucedido con el Lanzón, que a pesar de las variantes que se ofrecen sigue conservando sus principales señas de identidad.

Del gran formato a la ración individual

El Lanzón de San Jorge es un postre que nació para conmemorar al patrón de Aragón pensando, sobre todo, en disfrutarlo en las sobremesas familiares de la comida festiva del día 23 de abril.

Sobre el tamaño no hay una regla fija, pero lo cierto es que si al principio predominaron algunos formatos más bien grandes, con el paso del tiempo se ha ido adaptando a las características de las familias del siglo XXI, menos numerosas que las de hace unos años.

"Recuerdo que cuando empezamos a elaborarlo lo hacíamos para 20 personas, pero ahora no suelen prepararse tan grandes a no ser que se hagan por encargo", comenta Ana Babot.

En este sentido, la evolución casi ha sido más hacia el pastel individual, "aunque en nuestro caso el tamaño más pequeño es de 400 gramos, que para dos personas está bien", asegura la pastelera.

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