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Gastronomía
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Lentejas: humildes, saludables y con gran potencial

En 2016 se celebra el Año Internacional de las Legumbres, un motivo más para hablar de ellas y fomentar su consumo.

Alejandro Toquero. Zaragoza Actualizada 11/04/2016 a las 11:38
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Las lentejas encajan en un amplio recetario, aunque lo más común es prepararlas como guiso con morcilla o chorizo.Vanesa Castellano

Las lentejas forman parte de la dieta humana desde el Neolítico. En la Biblia son numerosas las referencias a esta legumbre que de forma silvestre se puede encontrar en muchas zonas del mundo, aunque se cree que fueron los egipcios los que probablemente empezaron a cultivarlas y a exportarlas. Las culturas árabe y judía las asumieron como un estupendo complemento alimenticio, pero a lo largo de la historia también encontraron detractores. Hubo una época en la que fue alimento habitual para caballos, aunque afortunadamente regresaron a los pucheros y de ahí no han vuelto a salir.

Este apresurado recorrido histórico refleja la idea de una semilla que de tan conocida y empleada puede resultar hasta un tanto 'aburrida' y poco glamurosa a la hora de presentarla a la mesa. De alguna forma transmite esa sensación, aunque los protagonistas de este reportaje van a intentar mostrar una cara más amable. "Es como si fuera la 'hermana pobre' de otras legumbres con más presencia culinaria como la alubia o el garbanzo", comenta el chef del restaurante Neguri, Iván Maza.
 

Él, desde luego, no es un ingrediente que utilice habitualmente en la carta o en los menús. Iván reconoce que los garbanzos con callos o con bogavante tienen mucha mejor venta en un restaurante, "o una buena alubia de Tolosa". Su precio en el mercado, además, así lo refleja.

Sin embargo, este experimentado cocinero se ha dado cuenta de que las lentejas pueden dar mucho juego en variados platos, y la receta que aparece en estas páginas es un buen ejemplo. Ha preparado una ensalada de bogavante con vinagreta de lentejas verdinas descubriendo que "la combinación con la manzana y el aguacate resulta sensacional, así que igual me animo a incluir en la carta algún plato nuevo con esta legumbre".

Esta condición de producto un tanto olvidado también la refleja Antonio Artal, socio de la empresa Ecolécera, y ofrece un dato contundente: "En Aragón habrá, en total, unas 150 hectáreas sembradas". Pocas, muy pocas. Él y su socio Miguel Turón cultivan prácticamente el 80% de esta superficie en el Campo de Belchite.

Poco cultivadas en Aragón
Antonio Artal tiene claro que en Aragón "es un cultivo desconocido al que se podría sacar más partido; no necesita de mucha atención en el campo y es más rentable que el cereal". Además, la estructura de las tierras donde se cultivan lentejas mejora "al realizar un gran aporte de nitrógeno". "De hecho –prosigue este agricultor–, esta legumbre, como más se utiliza, es para la rotación de cultivos y para que el campo coja fuerza, pero sin que, en general, se realice una apuesta decidida por ella".

La variedad que utilizan Miguel y Antonio es la pardina nacional y ecológica. "No hay que dejar perder nuestras semillas", aseguran estos agricultores. La otra que más se cultiva en España es la castellana, que tiene en la Indicación Geográfica Protegida Lentejas de La Armuña su principal referente. Pero hay más y muy coloristas: la beluga o negra, la verdina asturiana o la stone. En La Abacería (Coso, 118, de Zaragoza), Alejandro Azanza tiene un buen muestrario. Él las vende a granel, en grandes sacos que llaman mucho la atención y evocan la imagen de los colmados y ultramarinos de antes.
 

Alejandro reconoce que las personas mayores son las que más se acercan a su tienda "pero estoy notando que cada vez hay más interés entre las parejas jóvenes". El hecho de que en 2016 se celebre el Año Internacional de las Legumbres tal vez esté ayudando a dar un poco más de visibilidad a un producto como las lentejas. "Es importante que la gente sepa que es un alimento completísimo; si las combinas con un cereal como el arroz, prácticamente no necesitas nada más, ya que el cuerpo asimila un porcentaje muy alto de proteína vegetal y de otros aminoácidos esenciales para el organismo".

Azanza se ha animado a dar el salto a la distribución alimentaria a través de la empresa El Librador y espera que, sobre todo, la hostelería, apueste por las legumbres de calidad. Él, al menos, lo va a intentar, como cada día en su tienda: haciendo mucha pedagogía con los clientes.

Por ejemplo, les explica que la dureza del agua de Zaragoza y los productos que se utilizan para potabilizarla –sobre todo el cloro– no son buenos para las legumbres, especialmente para las que hay que poner a remojo, como los garbanzos y las alubias. "La piel se puede llegar a socarrar un poco –comenta–, por eso recomiendo emplear agua embotellada, y si es de mineralización débil, mejor". "Lo vamos a notar en el tiempo de cocción, que será menor, y en el caso de las lentejas van a quedar más finas", concluye.

Como normal general, en el caso de las semillas más grandes, como la castellana, explica que tardan en cocer entre una hora y una hora y cuarto, mientras que a las variedades más pequeñas, como la pardina, "apenas les cuesta media hora".

Su listado de consejos lo aplica también al recetario y a la forma de trabajar las lentejas en la cocina. Para el estofado clásico recomienda hacer primero un sofrito de cebolla y que se vaya pochando. "Cuando ha cogido color se añade una hoja de laurel y una cabeza entera de ajos que hay que ir dando la vuelta hasta que el sofrito esté hecho; luego se incorpora el agua, las lentejas y se ponen a fuego fuerte para que rompan a hervir cuanto antes".

Cuando han llegado a ese punto de hervor, Alejandro recomienda lo siguiente: "En la mayoría de los hogares hay vitrocerámicas, que el problema que tienen es que mantienen durante unos minutos la temperatura alta aunque bajemos la intensidad del fuego". Sin embargo, prosigue, una vez que empiezan a hervir, "las lentejas necesitan un fuego más reposado, por lo que aconsejo encender otra placa de la vitro, al 20% de su potencia, aproximadamente, y pasar ahí la cazuela".

Innovando en la cocina
En Aragón, su consumo está muy asociado a la compañía de productos derivados del cerdo: morcilla, chorizo, un trozo de jamón, un poco de panceta… En este sentido, Iván Maza recuerda que "estamos ante un producto muy saludable, pero a medida que añadamos aportes calóricos irá perdiendo la condición de receta equilibrada".

Ahora que llega el buen tiempo, Maza anima a probar las lentejas en ensalada, formando parte de una vinagreta como la que él prepara con manzana y aguacate. Luego, a la hora de acompañarla, se puede apostar por la prestancia de bogavante o de otros crustáceos, pero también por moluscos y cefalópodos, planteando guisos marineros con cigalas y sepia o con unos humildes mejillones.

Purés y mouse de lentejas; su presencia en risottos; combinando con pasta e incluso participando en guisos de carnes y pescados. Encajan en un amplio recetario. Tan solo hay que abrir la mente, como en esta ocasión ha hecho el cocinero Iván Maza, y echarle un poco de imaginación. Él, desde luego, se va a poner a ello y a modo de colofón ofrece un último consejo: "Si las vamos a utilizar en ensalada, para elaborar una vinagreta o como guarnición, aconsejo emplear las variedades pequeñas de color verde o la beluga negra; le dan mayor colorido al plato y no se empastan como las grandes de color marrón".

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