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Gastronomía
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Pase, pase, hasta la cocina

La cocina es un microcosmos, un lugar sagrado en el que los más altos dignatarios pierden sus glorias terrenales para sentirse auténticamente libres.

José Manuel Vilabella. Zaragoza Actualizada 18/03/2016 a las 10:57
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El espacio más íntimo de una vivienda, el último reducto de privacidad de una casa es, siempre, la cocina, ese lugar misterioso –no me atrevo a decir mágico para no utilizar un adjetivo devaluado por el exceso de uso– donde la familia se hace o se deshace, se vive la infancia, se padece la vejez y por donde se pasa fugazmente y con prisas de banderillero en la edad adulta, cuando se sale a todo correr del hogar con la juventud en el bolsillo y la gabardina en la mano y se grita desde el descansillo: "¡Adiós, amor mío, que llego tarde a la oficina!".

Cuando uno de los niños prodigio de la cocina española inaugura un restaurante, la mesa que se instala en la cocina es la que se analiza y se elogia con más calificativos y exageraciones. El presidente se vuelve solemne y poético, el alcalde ditirámbico, el crítico adulador y el cocinero sentimental. El chef se acuerda de los guisos de su mamá, elogia a su abuelito desaparecido y da las gracias a lo más granado de su equipo, a sus colaboradores más íntimos.

La inauguración de una cocina tiene algo de botadura de paquebote, de inicio de aventura ultramarina. Se parte de alguna manera a un futuro incierto y prometedor y se navega, se va, hacia escenarios desconocidos e ignotos donde espera la fortuna y amenaza el fracaso, donde el porvenir se convierte en aventura, el talento en timón y la incertidumbre en cuaderno de bitácora.

Lo más fascinador de la mesa en la cocina es que los comensales pueden otear el trabajo de las brigadas y el ir y venir de los camareros. Es como un batiscafo que sitúa al cliente privilegiado en el fondo de ese océano por el que navegan los bacalaos al pil pil, las sardinas marinadas huyen despavoridas hacia las mesas del fondo y se van, vestidos de luto y con su tristeza plateada y honda, los calamares en su tinta.

El ver cocinar, el observar desde un lugar discreto el quehacer cotidiano de los artesanos del fogón, es un espectáculo poco usual que convierte al voyeur en un testigo privilegiado. Se cocina como se pinta o se escribe; el cocinero tiene un lenguaje gestual que denota su carácter nervioso o su talante mesurado; el acto culinario tiene algo de ballet primitivo y brutal cuando el chef, con su cuchillo de matarife, destripa un pez de cinco kilos y lo decapita con saña y sonrisa de satisfacción de un solo golpe.

Nada de espectáculo
La cocina de verdad, la auténtica, no tiene nada que ver con ese espectáculo televisivo y blandito donde cocineros graciosillos cuentan chistes para hacernos olvidar esos platos tan poco apetecibles, esos fracasos estéticos que salen de sus manos.

En la cocina se producen crispaciones, tensiones, frustraciones, subidones de adrenalina. Es un microcosmos endogámico donde se consuman las tragedias y tienen lugar los dramas; allí, sí, se inventan suplicios, se descubren sabores, se diseñan texturas, se mata a traición a seres vivos, se escaldan langostas, se torturan ostras y se derrama a manos llenas la sangre de los inocentes, que se mezcla en el plato con la escandalosa y cromática salsa de tomate. Hay que estar muy seguro de lo que se hace y cómo se hace para invitar a la gente a que penetre en el recinto sagrado, en el lugar del crimen; hay que ser muy valiente para decir con voz tonante a la clientela: "Pase, pase, con confianza, sin vergüenza, hasta la cocina".

En España, que es un país de ancianos caballeros de sienes plateadas y de damas exquisitas que saben pelar con donaire y cuchillo y tenedor las frutas del tiempo, la urbanidad y las buenas maneras viajan por el lenguaje y el respeto y las amistades se fraguan y se subrayan en el pasillo. El don Francisco que recibimos con solemnidad en el comedor cambia de condición y se convierte en Paco cuando le invitamos a pasar a la cocina.

En semejante sitio no hay clases, los obispos pierden su tiara, los generales sus estrellas, se apean los tratamientos y, por un momento, sólo por un momento, todos nos quedamos desnudos, asombrados y nos sentimos libres, únicos y sin ataduras, como los poetas malditos, como los exploradores románticos, como los hijos de la mar.

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