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Recetas

Receta de rape, cigalas y habas tiernas al azafrán

Esta rica receta es obra de Alberto Relancio, cocinero del restaurante Los Espumosos 5 de marzo.

Heraldo.es. Zaragoza 16/03/2016 a las 06:00
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Rape, cigalas y habas tiernas al azafrán.

Es innegable que las habas ya no están de moda, al menos, en gran parte de los hogares aragoneses. A pesar de que estas legumbres aportan color, textura y sabor a cualquier preparación, son pocos los que las añaden por primera vez al menú diario pero el número asciende si se habla de aquellos que mantienen su uso cuando llega la primavera. Es el caso del cocinero del céntrico restaurante zaragozano Los Espumosos 5 de marzo, Alberto Relancio, quien asegura que solo las añaden a las preparaciones "en la más estricta temporada para aprovechar toda su frescura".

El experimentado cocinero también alaba la versatilidad de este producto y, por eso, lo añade en esta deliciosa receta de rape, cigalas y habas tiernas al azafrán que aparece bajo estas líneas. Para conseguir un gran resultado aconseja utilizar las legumbres con vaina ya que en el momento en el que empiezan a llegar a los mercados son muy tiernas y no olvida recordar que, según avanza la temporada, es mejor desechar el envoltorio para evitar que queden duras.

Ingredientes:
  • 1 kilo y medio de rape fresco
  • 4 cigalas
  • 250 gramos de habas tiernas
  • 2 puerros
  • 1 decilitro de brandy o de coñac
  • 5 gramos de azafrán del Jiloca
  • Medio litro de caldo de pescado blanco
  • 50 gramos de cebollino fresco
  • Sal y pimienta
  • Aceite de oliva virgen extra
Preparación:
  1. En primer lugar, poner aceite de oliva virgen extra en una sartén y dorar el rape cortado en rodajas, las cigalas y los puerros bien cortados en pequeños cuadraditos.
  2. Añadimos el brandy y dejamos que se cueza hasta su reducción. Después, retiramos todo el contenido y lo reservamos.
  3. En la misma sartén, echamos el caldo del pescado –que habremos preparado previamente con la espina y otras partes de pescados blancos, alguna verdura de nuestro gusto y un poco de laurel– y las habas tiernas despuntadas y divididas en trozos medianos.
  4. Dejamos que vaya reduciendo a fuego generoso y añadimos acto seguido el pescado y el marisco.
  5. Por último, se añade el azafrán y una pizca de pimienta; probamos y rectificamos de sal si es necesario.
  6. Para emplatar, hacemos una cama con las habas y colocamos encima una rodaja de rape y una cigala. Regamos con un poco de caldo y decoramos con un hatillo de cebollino fresco.

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