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Recetas

​Receta de recao de Binéfar actualizado

El Restaurante Gayarre versiona el recao de Binéfar, la más popular de las recetas de Teodoro Bardají.

Heraldo.es Actualizada 11/03/2016 a las 13:38
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Recao de Binéfar actualizado.

José Ignacio Acirón, chef ejecutivo del Grupo La Bastilla, hizo hace unos años una versión actualizada del recao de Binéfar, el potaje más famoso de Teodoro Bardají, uno de los cocineros más importantes del siglo XX.

Una receta que surgió en un momento en el que la cocina de Ferrán Adrià y la de sus muchos seguidores estaba tan de moda. Acirón lo servía en un vaso en el que las alubias iban en la base, luego la espuma de patata y terminaba con el arroz crujiente, tres texturas diferentes que combinan bien.

Ingredientes:
  • 300 gramos de boliches
  •  Un tomate, una cebolla, un pimiento rojo y 3 dientes de ajo
  •  50 gramos de arroz
  •  100 gramos de patata
  •  10 centilitros de nata
  •  5 centilitros de leche
  •  20 gramos de mantequilla
  •  Aceite virgen extra, pimentón dulce, sal y pimienta
Preparación:
  1.  Poner los boliches a remojo la noche anterior, colocar en una olla con agua, dar un hervor y retirar. Volver a ponerlos en la olla con agua fría, las verduras y un chorro de aceite de oliva. Cocer lentamente asustándolos de vez en cuando hasta que estén tiernos.
  2.  Cocer el arroz en agua durante 30 minutos, escurrir y enfriar. Secar en el horno hasta que pierda la humedad.
  3.  Poner a cocer las patatas en agua con sal a fuego lento durante 20 minutos, pasar por un pasapurés y añadir agua de su propia cocción. Emulsionar con la nata la leche y la mantequilla y meter en sifón. Reservar.
  4. Sacar las verduras de los boliches, triturar y colar. Volver a añadir a los boliches y salpimentar.
  5.  Freír el arroz en aceite caliente. Se hinchará como si fueran palomitas.
  6.  Colocar en un vaso ancho los boliches en la base, a continuación la espuma de patata y terminar con el arroz suflado. Espolvorear con pimentón dulce.

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