Potajes, del recetario más clásico a la vanguardia

El recetario clásico tiene en el potaje –más bien en los potajes, porque el listado de ellos es interminable si escudriñamos entre los recetarios de las comunidades autónomas– uno de sus principales argumentos. Evoca tiempos de carencias y dificultades en España en los que en la olla se ponía lo que se podía, pero también de una cocina de cuchara con mucho fundamento. De hecho, la cocción lenta, el fuego suave y constante con el que se preparan los potajes de toda la vida, al calor del hogar, es un argumento culinario que conviene no echar en saco roto.

La pausa que sugiere esta elaboración es uno de sus mejores legados, junto a la idea, tal vez, de que estamos ante un plato único muy completo. En este punto es en el que este guiso conecta de maravilla con la actualidad, con el concepto de plato del día que tan de moda está.

Y es que si nos centramos en dos de sus ingredientes principales: legumbres y verduras, en ellos se concentran buena parte de los nutrientes necesarios para una correcta alimentación. Las hortalizas, aportando, sobre todo, minerales y vitaminas, y las legumbres y los cereales –en el caso de emplear arroz–, los hidratos de carbono y la fibra.

Si a eso añadimos las proteínas de origen animal con la presencia de todo tipo de carnes y embutidos; pescados y mariscos, en el caso de los potajes marineros, y un tubérculo como la patata, lo cierto es que podemos hablar de una excelente fuente de carbohidratos, vitaminas y proteínas en un solo plato. De hecho, en muchas recetas que hoy en día propone la restauración como platos del día es habitual la presencia de legumbres, ya sean garbanzos, judías o lentejas.

Los platos clásicos

Este recorrido del pasado al presente lo vamos a hacer de la mano de dos recetas y de dos cocineros que entienden muy bien los secretos de esta preparación. Emilio Lacambra está jubilado y ya apenas se acerca a los fogones de Casa Emilio, pero sigue siendo su hogar y sus recuerdos están allí, asociados a platos que aprendió de sus abuelos, entre ellos, el potaje de garbanzos a la antigua.

"Es una receta antiquísima que mi abuelo incorporó a la fonda cuando abrió en 1939; él coincidió con Teodoro Bardají, que en los años previos a la Guerra Civil solía venir a Zaragoza y sus colegas le iban a ver porque era una figura extraordinaria", rememora Emilio.

José Ignacio Acirón, chef ejecutivo del Grupo La Bastilla, es el otro protagonista de este relato. Hace unos años hizo una versión actualizada del potaje más famoso de Bardají, el recao de Binéfar, y es en este punto, alrededor de la figura del insigne cocinero aragonés, donde de una forma simbólica coinciden Emilio y José Ignacio.

Su forma de trabajar las legumbres –las judías blancas, en este caso– y la idea que ya expresó el cocinero binefarense de que se trata de una comida muy completa que incluye "todo lo necesario", son conceptos que los dos protagonistas han asumido a lo largo de su carrera.

Emilio Lacambra, por ejemplo, preparando las judías como aconsejaba Teodoro Bardají: "Por la noche, a remojo; a la mañana siguiente se ponen en agua fría y al fuego; se desespuma y cuando rompen a hervir se cambian a agua fría y otra vez al fuego. En el momento que de nuevo empieza la cocción se añaden la cebolla, dos vueltas de aceite, una cucharada de pimentón, una pizca de pimienta, oréganos, perejil, laurel y apio, y dos horas a fuego lento". Tal cual, prosigue, "unas judías vegetarianas".

Emilio Lacambra también sigue muy a rajatabla las enseñanzas de Bardají cuando este hablaba de su famoso recao e insinuaba que "no debe estar sino caldoso, aunque no en demasía". En fin, que un potaje no es una sopa, "por lo que hay que graduar bien el caldo que se añade para que quede como cuando preparamos una legumbre estofada o unas fabes".

Potaje con bacalao

Además de la receta que aparece en estas páginas, en Casa Emilio también tiene fama el potaje de vigilia, propio del tiempo de Cuaresma y de Semana Santa en el que nos encontramos. "Lleva bacalao y acelgas –comenta–; se cuecen los garbanzos con unos dientes de ajo y cebolla, y cuando llevan un par de horas añadimos la verdura y el pescado; se deja un rato más, se sazona y, por último, se incorpora el huevo duro". Otra receta antiquísima de la cocina aragonesa. Y muy natural.

Para Emilio Lacambra los potajes son platos "muy saludables; no comparto la idea de que son recetas pesadas y calóricas; lo que hay que procurar es no pasarse con la presencia de embutidos y productos grasos; una buena opción es no desviarse demasiado de sus dos ingredientes principales: legumbres y verduras".

Actualización del recao

José Ignacio Acirón recuerda lo que hace unos años significaba el término recao aplicado a la cocina: "Era cuando la madre te mandaba a la tienda a comprar lo que hubiera para hacer un guiso de alubias o garbanzos". Este cocinero le tiene mucho cariño al potaje de Teodoro Bardají y, en general, a todos los guisos de las imprescindibles legumbres: "Son platos que gustan a todo el mundo, de un coste reducido y que no tienen demasiada complicación".

Eso sí, como Emilio Lacambra, insiste en la moderación a la hora de las compañías: "Se puede añadir un poco de morcilla pero no echar de todo a la olla". "Por ejemplo, se pone una buena alubia a cocer a la que se incorpora la cebolla, el tomate y el pimiento verde, se tritura todo y se vuelve a añadir; sin más, ya tienes un plato de legumbre con verdura estupendo".

Él recuerda con especial cariño la versión actualizada que hizo del recao de Binéfar, cuyo paso a paso se explica en estas páginas. "Se nos ocurrió en un momento en que la cocina de Ferran Adrià y la de sus muchos seguidores estaba de moda –comenta– y la verdad es que tuvo mucho éxito. Lo servíamos en un vaso en el que las alubias iban en la base, luego la espuma de patata, para terminar con el arroz crujiente". "Son tres texturas diferentes que combinan bien", concluye el chef.

En Aragón, los potajes marineros tienen menos tradición. En cualquier caso, estos cocineros aconsejan hervir los pescados y mariscos en un recipiente aparte. Ese caldo se puede emplear luego para cocer las verduras y las legumbres.

Finalmente, habría que añadir los pescados y mariscos que se vayan a emplear en el último momento para que de esta forma conserven todo su sabor. La lista de estos potajes de litoral es tan prolija como las que encontramos tierra adentro.

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