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Gastronomía
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Los pioneros de la gastronomía china en España

Peter Yang y Miguel Shiao fueron decisivos en la implantación de los locales chinos a lo largo de la geografía española.

Francisco Abad Alegría. Zaragoza 07/03/2016 a las 09:25
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El famoso plato chino del rollito de primavera.

La mayoría de los inmigrantes chinos de España proceden de la provincia china de Zhejiang, aunque también hay otros de Shandong, Taiwan e incluso Hong Kong. Tal procedencia supone un importante sesgo a la hora de valorar la representatividad de las cocinas chinas en los restaurantes que se abren en nuestra tierra.

Etnográficamente, son Han, como la gran mayoría de los chinos, pero culturalmente representan poco menos del 13% de la población total china. Todo ello supone la parcial representación de la multicultural riqueza de las diversas cocinas chinas en nuestra tierra; es como si pretendiésemos conocer la cocina española a través del muestreo exclusivo de La Rioja, por ejemplo: nos quedaríamos ignorando mucho de nuestras riquezas culinarias.

Comentaremos algo sobre los dos auténticos puntales de la cocina china en España: Peter Yang y Miguel Shiao. Los dos tienen nombres occidentales porque los dos estaban bautizados en la Iglesia católica; Yang fue sacerdote diocesano de Barcelona, mientras que Shiao vivió en un peculiar sincretismo entre catolicismo y confucianismo. Ninguno de los dos se contentó con la dedicación culinaria y ambos nos enriquecieron con su actividad .

Peter Yang 

Yang nació en Shandong, en 1921. Católico, se ordenó sacerdote en 1947, a la edad de 26 años. En 1949, ante el avance de la dominación comunista, viendo en peligro a su familia por su ministerio, aprovechó una de las becas otorgadas por el Gobierno de España a estudiantes y seminaristas chinos, trasladándose a Barcelona. Meses después viajó a Madrid, donde inició estudios de Filosofía y Letras, que abandonó antes de concluir el curso. En 1951 se matriculó en la Facultad de Medicina de Valladolid y tres años más tarde retornó a su primer destino, Barcelona, donde acabó la licenciatura en 1957.
 

No ejerció la medicina, puesto que a pesar de estar titulado no tenía la nacionalidad española aún y para salir adelante abrió el restaurante Gran Dragón, en Barcelona (1958), en el número 5 de la calle Ciutat; este fue el primer restaurante chino de Barcelona y España. La cocina que practicaba no era simplemente la de supervivencia de un chino con pocos recursos sino una cocina honrada y tradicional que muy pronto incluyó en su carta un centenar de platos y fue muy apreciada en la capital catalana. A ello contribuyó el Premio de Platos Típicos del Concurso de Cocina de Barcelona, en su tercera convocatoria (1959).

Entre sus clientes se contaban el artista Joan Miró y el mítico futbolista Ladislao Kubala. Se dice que fue el inventor del rollito de primavera, pero más bien fue el adaptador a nuestra tierra de tal preparación, empleando masa de trigo que se freía y hacía crujiente, en lugar de las obleas de arroz. En su restaurante se gestaron otros locales chinos, a partir de las familias que llevaban la cocina, especialmente el de los familiares de José Kao, que abrió el establecimiento Pekín (1966) en la calle Córcega y más tarde el Shanghai.

El restaurante era su medio de vida, pero no descuidó su vocación pastoral, y atendía a cristianos chinos o españoles y desde 1965 celebraba misa diariamente en la catedral de Barcelona. Parte de su vocación frustrada médica y de su espíritu profundamente chino, se encauzó a través de los grupos de tai-chi (Instituto Español de Tai-Chi), que dirigía desde mediados de los años 70. La docencia acabó cuajando en el centro que denominó Rincón del Silencio (1979) en Barcelona y de la Fundación Tai-Chi cristiano.

En 1978 publicó, en colaboración con José María Prat, el primer libro de tai-chi español, ‘Tai-Chi; equilibrio y armonía para todas las edades’, y en 1996 ‘Tai-Chi Zen, manual de un fiel al Tao’, en el que defiende la práctica del tai-chi para lograr la armonía y salud. Ya tardíamente, publicó ‘Chi Kung cristiano’ (2004), con la colaboración de José María Prat. En 1981 inició la dirección y coordinación de sus famosas ‘Convivencias’, que impartió en diferentes ciudades de España, siguiendo un peculiar orden de trabajo: relajación, tai-chi, charla, oración y misa. El fundador del primer restaurante chino de España falleció en marzo de 2014 en Barcelona, a la edad de 93 años.

Miguel Shiao 

Shiao nació en Shandong en 1936. Hijo de coronel del ejército de Chiang Kai-chek, marchó con su padre a Taiwan. Se acogió a una de las becas que convocó el Gobierno español para ayudar a estudiantes taiwaneses que huyeron de la dominación de la China de Mao a la isla y entró en España por Irún en agosto de 1956, a la edad de 20 años. En España, estudió Pedagogía, en la que, además, se doctoró. Como aún no tenía la nacionalidad española, que obtuvo en 1973, no pudo ejercer la profesión para la que se había preparado y en 1965 abrió un restaurante chino en la calle Leganitos de Madrid, La Pagoda.

Este no fue el primer restaurante chino en la capital, ya que para entonces existían otros cinco, entre los que destacaban El Buda Feliz, el del Señor Li y el más tardío House of Ming.

Lo más importante que se gestó en ese restaurante no fue la comida en sí misma, sino la primera obra escrita de cocina china en España, editada por Shiao dentro de una colección propia que denominó ‘Colección Extremo Oriente’.

La obra, ‘Recetario de cocina china’, conoció desde febrero de 1976 a 1989 diez ediciones y se amplió, incorporando un segundo volumen desde 1990, hasta ver tres ediciones más junto con el citado segundo volumen (1993).

Los dos volúmenes totalizan 246 páginas, en modesta edición en octava y rústica, describiendo 120 recetas sencillas, realmente representativas de la cocina que se practicaba en el establecimiento de Shiao y que permite al español medio con aficiones culinarias iniciarse en el campo de la que probablemente es la más refinada y completa cocina del mundo. Están escritas con un estilo sumamente esquemático y clarísimo, propio de un pedagogo.

El inquieto Miguel Shiao no se conformó con editar reiteradamente esta obra, sino que buscó divulgar para sus nuevos compatriotas parte de la gran cultura china y, así, editó un breve tratado de las ‘Bolas chinas de salud’ (1991) –que no son las famosas bolas chinas en las que están pensando–, una traducción del ‘Arte de la Guerra’ de Sun Tzu (1992), un ‘Horóscopo chino (los diez animales)’ (1993), un compendio sobre ‘El juego chino de los cuatro vientos’ (1993) y una traducción del ‘Tao te King’ de Lao Tse (1993).

Ejerció como traductor oficial del Gobierno español en las relaciones con la República Popular China, establecidas en 1973. La segunda notable actividad que desarrolló fue la creación de la Casa de Extremo Oriente (Dong Fang), que desde 1978 se ocupa de la importación de productos, prensa, libros y diversos objetos chinos a España.

Fundador y primer presidente de la Asociación de Chinos Residentes en España en 1984. Mantuvo su conducta centrada en un mundo confucianista, de conducta honrada y benévola, teñido del cristianismo en que se bautizó. Hipertenso, falleció a causa de una hemorragia cerebral en Madrid, el 24 de junio de 1995.

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