El bacalao y las setas son dos ingredientes básicos y muy socorridos en la cocina española. Admiten innumerables preparaciones, juntos y por separado, como pretenden poner de manifiesto durante todo el mes de marzo en el restaurante zaragozano Bodegón Azoque. Van a ser los protagonistas de las Jornadas de la Seta y el Bacalao, que se presentaron la semana pasada en este céntrico establecimiento zaragozano, que no para de preparar atractivas propuestas gastronómicas desde que el chef Iván Puyuelo se hizo cargo de los fogones, hace unos meses, entrando a formar parte de la gestión del establecimiento junto a José Fontanellas, maître del local.

Cada jornada del mes se podrán degustar sendos platos con los dos productos, excepto los viernes, en los que el cocido ocupa la mayor atención de la cocina durante los meses de invierno. Esos platos estarán a disposición de los clientes bien en el menú del día o como opción de carta.

Las propuestas por días son las siguientes: dados de bacalao a la andaluza y Padrón/carrillera de ibérico en salsa de boletus (día 6); esqueixada de bacalao/tortilla de trompetilla de los muertos (día 7); huevo roto con setas, ¡¡alucinantes!!/callos de bacalao y chorizo picante de León (día 8); arroz caldoso con borrajas, bacalao y almejas/solomillo de ibérico a la trufa (día 9); crema de boletus, cecina de vaca y aceite de trufa/bacalao confitado en aceite de Tuber melanosporum (jueves, día 10); arroz cremoso con boletus y foie/bacalao a la crema de ajo (día 12); calçots con romescu y setas de temporada/cocochas de bacalao rebozadas a la vizcaína (día 13); arroz, conejo, caracoles y setas silvestres/salmón en papillot de trompetilla amarilla (día 14); ensalada de bacalao marinado con cítricos y eneldo/ossobuco de ternera y robellones (día 15); tortilla de bacalao al aroma de trufa/magret de pato y setas silvestres caramelizadas (día 16); champiñones rellenos de picadillo de Soria/cogote de merluza al estilo Orio de botón de ancla (día 17); salteado de vieiras y shiitake/skrey vaporizado en olivada negra (día 19); espárragos trigueros, colmenillas y foie/bacalao ajoarriero (día 20); potaje de espinacas y bacalao/rabo de toro y robellones estofados (lunes (día 21); purrusalda de bacalao/cocochas de bacalao al pil pil en aceite de trufa (día 22); alcachofas naturales salteadas con rebozuelo/bacalao a la andaluza de setas crujientes (día 23); carpaccio de bacalao y cebolla de Fuentes/entrecot de ternera y salteado de perrechico (día 24); cardo a la trufa y nueces/skrei al horno y seta lengua de vaca (día 26); buñuelos de bacalao caseros sobre vichyssoise de calabaza/besugo al estilo Orio de níscalos (domingo, 27); menestra natural de verduras y setas silvestres/cocochas de bacalao en salsa verde (día 28); revuelto de perrechicos y ajetes/solomillo de atún rojo teriyaki y setas (día 29); marmitaco de bacalao/albondiguitas de ciervo a la trufa (día 30); carpaccio de boletus edulis y pimienta rosa/ventresca de skrey noruego al vapor (día 31).

Vinos de Valdemar

Los vinos recomendados para el maridaje de estos platos son un blanco y un tinto de Bodegas Conde Valdemar (D. O. Ca. Rioja): Alto Cantabria Blanco Fermentado en Barrica y Tinto Crianza. A la presentación de las jornadas asistieron Mariano Bayarte, director comercial de Conde Valdemar; Alberto Cisterna, director de Estrategia de la bodega; Pedro Tabuenca y Carlos Melero, de la empresa Dispac, que distribuye el vino en Zaragoza, y Manuel Blázquez, de Pescados Sevillano-La Mar de Cosicas, que provee de pescado a Bodegón Azoque. En este caso, de bacalao skrei que se utiliza en las jornadas porque es la mejor temporada del bacalao nómada.

Jornadas de la seta y el bacalao de Bodegón Azoque Calle de Casa Jiménez, 6. Zaragoza. Teléfono: 976 220 320. Del 1 al 31 de marzo. Un plato con setas y otro con bacalao diferente cada día, excepto los viernes, que sirve el cocido.Ir al suplemento de gastronomía