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Gastronomía
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"La gastronomía demostró en la crisis que es un sector ejemplar"

El reconocido chef Mario Sandoval, con dos Michelin, asegura que la gastronomía española es inigualable por su calidad, precio y servicio.

Pilar Salas. Efe / Madrid 01/03/2016 a las 06:00
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El chef, entre otros, es presidente de la Federación de Cocineros y Reposteros de España.Efe

Cocinero con herencia y por convicción, Mario Sandoval ha hecho de Coque, con dos estrellas Michelin en Humanes (Madrid), una meca culinaria gracias a la perfecta conjunción de tradición y vanguardia y a un afán investigador que le ha llevado a aliarse con la ciencia para múltiples descubrimientos.

Premio Nacional de Gastronomía 2013, abandera la gastrociencia del brazo del CSIC, ha recuperado vegetales autóctonos con el Instituto de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA) y, según la crítica, es autor del más excelso cochinillo asado de España. Un país en el que, defiende en una entrevista con Efe, la gastronomía ha demostrado ser un sector "ejemplar", reinventándose durante la crisis.

¿Cómo se hace un restaurante en familia?
Coque existe porque estamos los tres hermanos (Juan Diego es jefe de sala y Rafael el sumiller). El respeto, la admiración mutua y la especialización en cada campo de cada uno de nosotros hace que Coque esté donde está ahora. Si alguna vez alguno falta o quiere seguir otro camino Coque no sería Coque, sería el restaurante Sandoval o vete tú a saber. No sé trabajar sin mis hermanos, porque lo hemos hecho desde pequeños; no podemos estar separados.


¿Cómo conjuga en Coque vanguardia y tradición?

La vanguardia no se entiende sin tradición, es algo básico que tenemos que saber todos los cocineros. Si no se entiende de dónde sale un escabeche o un estofado no se puede evolucionar. En Coque conviven dos mundos: la tradición familiar (el germen de Coque lo implantaron sus abuelos en 1955) y nuestras ganas de avanzar.

¿Cuántas satisfacciones le ha dado la gastrogenómica?
Muchísimas. La primera fue entender lo que realmente se cultiva en mi Comunidad Autónoma, porque hicimos un estudio por toda su geografía y tuve la satisfacción de probar muchos alimentos que no conocía. A partir de ahí vino el estudio a través del sabor: seleccionamos los vegetales con mejor sabor, se llevaron sus semillas a un banco de germoplasma y se dio accesibilidad a los cocineros. Ha sido una gran satisfacción en la obtención de información y en la búsqueda del sabor.

Es un adalid de la gastrociencia. ¿Qué porcentaje de la cocina es ciencia?
R: Para mí la cocina es pura ciencia, todo son reacciones: la oxidación, la aceleración de azúcares, la fermentación... Todo son procedimientos científicos. Para evolucionar en la cocina hay que estar muy cerca de los científicos porque te aportan el prisma que tú no ves sobre los alimentos. Para mí es vital que la ciencia esté cerca de la gastronomía, es parte clave para explicar el por qué de las cosas.

Como presidente de Facyre (Federación de Cocineros y Reposteros de España), ¿cómo ve el sector?
R: Es un sector ejemplar, lo ha demostrado en estos cuatro años de crisis, reinventando la oferta gastronómica, abriendo nuevos restaurantes de formatos novedosos y con una relación calidad-precio inigualable. En España, por calidad, precio y servicio, no sólo en la alta cocina, somos inigualables. Ahora lo que necesitamos es que la política se estabilice, y nos dejen trabajar y atender a los turistas que nos visitan.

Si le digo huevo, ¿qué es lo primero que se le pasa por la mente?
Es el alimento universal, el más completo que he conocido a lo largo de mi carrera. Es muy económico, aporta muchos nutrientes y es muy versátil: se usa en coctelería, pastelería, cocina salada... Me ha dado muchas satisfacciones desde que pude entenderlo mejor en 2014 con el proyecto de la hidrólisis (un texturizante sin grasas apto para intolerantes a la lactosa). Es mi alimento icono.

Ha diseñado la aplicación Mapa de Sabores de Makro, para que cocinar sea aún más fácil. Dígame una combinación imposible.
Es una aplicación para ayudar a desde amas de casa hasta bares y restaurantes. Chocolate y chipirón pueden parecer imposibles, pero nosotros lo hacemos posible: si modificas la textura, das temperatura y creas un hilo conductor con otro producto hay muy pocas cosas que no combinen. Lo bonito de la cocina es que todavía queda mucho por descubrir y por mezclar. Yo en 20 años de profesión he mezclado millones de ingredientes y nunca me he puesto la barrera de decir esto no pega ni con cola. Hay que currárselo mucho y ahí es donde sale la creatividad. Un ejemplo son nuestros erizos con salsa de callos con puré de pocha y curry picante; eso es trabajar.

Reivindica en la cocina la carne de vacuno bravo. ¿Qué aporta?
El ganado bravo es la raza más antigua del mundo y le hemos dado la espalda los últimos tres o cuatro siglos. La carne es rica en Omega 3 y vitamina E, tiene poca grasa, es sana, sabe más a campo y es un producto muy español. ¿Por qué no defenderlo igual que el kobe y el wagyu?

¿Ha comido algún cochinillo mejor que el de que Coque?
He comido muchos, incluso fuera de España, en Argentina, Filipinas, México, Manila... y son diferentes, ni mejores ni peores. Lo que tiene el nuestro es que es original por nuestra forma de cocción, porque criamos una raza especial y las leñas aromatizan.

Estar en Humanes es como ser mujer, ¿tienes que mostrar tu valía esforzándote el doble?
En Humanes cuestan más las cosas. El fin de semana funcionamos bien, pero el resto es más duro porque tienes que venir hasta el pueblo, tener tres horas de disfrute y regresar. Es una plaza difícil, pero cuando vienen clientes de cualquier parte del mundo, desde América a Asia, te sientes orgulloso del trabajo del equipo y del esfuerzo de estos años. Pero sí, hay que demostrarlo el doble.

¿Tiene fecha el traslado de Coque a la capital?
Está en un impasse, hasta que se forme gobierno, por temas de papeleo. Buscamos no perder ni un ápice de la originalidad y las raíces de Coque. Necesitamos que se sienta lo mismo en Humanes que en la capital, mantener nuestra esencia. Si hay que esperar un año más, se espera. No vamos a correr cuando llevamos aquí 25 años trabajando con la misma ilusión.

Hidrólisis del huevo, convertir aromas en sabores gracias a los fluidos supercríticos, polifenoles del vino como alimento... ¿Lo próximo?
Estamos buscando el origen de la cocina basándonos en técnicas milenarias. Por ejemplo, cómo conseguir misos españoles con legumbres y especies de aquí. Fermentaciones, salmueras, alimentos probióticos, mucha legumbre...

Su hermano Rafael fue torero y José Ramón es entrenador de fútbol. ¿Usted es más de toros o de fútbol?
De toros, me gustan mucho más. Pero a los dos los quiero igual.

Nunca le veremos comiendo...
Hígado de pato porque no estoy de acuerdo con su modo de elaboración. Cada vez menos.

¿Alguna vez ha pensado en tirar el delantal?
Nunca. En esta profesión hay mucho estrés pero es mi forma de entender la vida, no la cambiaría por nada. Cuando soy más feliz es cuando cocino, aunque sea unas gambas a la plancha.

Un sueño
Ver abierto Coque en Madrid. Lo he soñado muchas veces, y cuando se sueña se es capaz de hacerlo.

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