Clasicismo para aguantar el tirón en La Taberna de Luisán

La capacidad de resistencia es un valor que tiene mucho mérito en el sector de la hostelería, sobre todo cuando se ejerce en tiempos difíciles. Algo así es lo que ha vivido esta taberna, que, ubicada en una calle no especialmente visible ni transitada del barrio de Delicias, ha visto cómo en los últimos años cerraban a su alrededor el hospital geriátrico San Jorge y varias superficies comerciales. De esta forma, muchos potenciales clientes han dejado de pasear por los alrededores.

No ha debido ser fácil, pero la Taberna de Luisán ha aguantado el tirón y lo ha hecho sobre la base de la cocina que toda la vida han trabajado Martín Alzugaray y María del Mar Jordana: un recetario casero cargado de raciones que miran a productos clásicos y a elaboraciones del mismo estilo.

Tal vez su plato más conocido y demandado son las patatas a la riojana. No se trata de la contundencia de la receta original, sino más bien podría describirse como una buena versión de unas patatas bravas. Cortadas finas y elaboradas al momento, se presentan crujientes con una salsa que tira a picante sin molestar. Con ellas también se elabora la única opción que se ofrece de huevos rotos.

Las manitas de cerdo con su salsa tradicional, como los caracoles, con tomate y jamón, también contribuyen a dar forma a ese recetario; como lo hace el bacalao, presentado en albóndigas y cocinado a la vizcaína o con una salsa de ajo y la alegría de una pizca de guindilla. Este pescado también se ofrece en otras versiones, en concreto, el filete ahumado sobre una base de tomate rallado.

En esta taberna recibe el nombre de luisito otra receta bastante conocida: el medallón de solomillo de cerdo envuelto en tocino ibérico y culminado con una salsa de Cabrales o con pimientos. El jamón de cerda, más grande que el normal –puede llegar a pesar hasta 13 kilos– es otra de sus señas de identidad, ya sea para disfrutar en raciones con pan con tomate o en los minis de la mañana.

Varias ensaladas y unas cuantas tostadas completan la carta de picoteo en un local que da mucho de sí para disfrutar a la mesa, ya que tiene una capacidad para cerca de 50 comensales. En la barra ganan por goleada los rebozados clásicos y llaman la atención los torreznos. Y el remate final puede ser dulce y, de nuevo, casero, con referencias como flan, pudin o arroz con leche. Lo dicho, clasicismo en estado puro.

La Taberna de Luisán

Calle de Padre Manjón, 4. Zaragoza.

Teléfono: 976 313 275.

Horario: de 9.00 a 23.00. Descanso: domingo, cerrado.

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