El 'chef del caviar' compra en el Pirineo

La piel del pollo no se tira. Casi nada se desecha en el restaurante de Diego Gallegos, conocido como 'El chef del caviar'. Es más, la compra, porque apenas usa la carne y esa piel desengrasada y deshidratada se convierte en un rico snack que utiliza en uno de los 22 platos que sirve en su menú más exclusivo del restaurante Sollo de Fuengirola (Málaga). Por ello, dice que apenas necesita bolsa de basura.

Su trabajo gira en torno a la utilización de peces de río, como sustitutos del consumo de cerdo, y del caviar como producto estrella, pero sin perder de vista la sostenibilidad. Por eso no tira nada. Solo derrocha en creatividad, porque asegura que al cliente además de darle de comer "hay que entretenerlo".

Este fue uno de los consejos que dio a las decenas de cocineros de la provincia que asistieron el martes 16 de febrero al primer Taller de Gastronomía de este año, que organiza la Asociación de Hostelería y Turismo de Huesca en la Escuela San Lorenzo. Entre ellos, estaban los también Estrella Michelin Carmelo Bosque, del Lillas Pastia de Huesca, o Tonino Valiente, del Tatau Bistró de la capital; y otros tan reconocidos como Josetxu Souto, del Callizo de Aínsa; Darío Bueno, del Abba, y José Pueyo, del Dommo, ambos en Huesca. La próxima clase fue el pasado lunes 23 de febrero con el chef chocolatero Miquel Guarro.

La apuesta por la gastronomía sostenible es lo que ha llevado a Gallegos a confiar y comprar trucha fresca de las piscifactorías de El Grado y Yesa, de la empresa Caviar Pirinea. Esta última, bajo la marca Per Sé, el pasado verano lanzó al mercado un caviar ecológico con las primeras huevas de hembras de esturión, criadas desde 2008. El chef apuntó que recurría a las piscifactorías por la seguridad alimentaria, pero también fue muy crítico con la forma de trabajar de algunas.

De estos peces lo aprovecha todo, ya que además apenas utiliza productos cárnicos, excepto unos sesos de chivo con crema de patata y caviar. Los huesos de pollo también los usa para hacer un glace. "Nosotros no tiramos nada, es la sostenibilidad", aseguró al tiempo que indicó que a los cubos de basura solo llegan las cajas, lo que sobra de los clientes y poco más. La piel del esturión también se convierte en un manjar y con la cabeza prepara una salsa, por ejemplo. Para utilizar las pieles apunta que es fundamental la deshidratadora y que con la humedad de la zona tiene que hacerse antes de servir.

Aplica la misma filosofía con las hortalizas que completan sus platos, por lo que tiene un huerto en el que realizan la recogida antes del servicio. De hecho, comentó que todos los platos surgieron a partir de lo que tenían en el huerto "para darle salida", como una crema de cilantro o una pasta de arroz y calabacín. Es uno de los aspectos esenciales de su negocio en el que quiere seguir trabajando con el objetivo de poder servir en el huerto el snack de bienvenida.

'Masterclass' con Diego Gallegos

Con todo, comenzó su clase magistral comentando que un restaurante de estas características apenas es rentable y que si quisiera hacerse rico tendría un puesto en la playa. De este modo, su menú más caro, con 22 pases, tiene un coste de 100 euros y 50 más si se marida con ocho copas.

"Aunque estemos cerca de Marbella, no es la cultura gastronómica de Francia o del País Vasco", comentó. Pero también explicó lo de la rentabilidad, para insistir en la importancia de cuidar los detalles, ya que presenta sus menús de varios pases en una vajilla personalizada y elaborada también con elementos naturales.

De hecho, el primer bocado, un pan de queso, llega como si fuera un huevo recién puesto en un nido de sisal. Esta pieza artesana la utilizaban inicialmente para presentar el pan, pero se dieron cuenta de que se las destrozaban porque permanecían demasiado tiempo en la mesa. No deja de ser un truco como que gran parte de sus creaciones son para comer con las manos, no solo porque les gusta, sino también porque se ahorra el lavado de cubiertos. La sostenibilidad.

Ir al suplemento de gastronomía