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Gastronomía
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Santi Santamaría: cinco años después

El popular chef, que falleció hace cinco años en su restaurante de Singapur, dejó un legado literario gastronómico amplio y, en algunos casos, polémico.

Caius Apicius. Efe / Madrid 23/02/2016 a las 06:00
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Santi Samaría.AFP

Estos días se ha hablado bastante de Santi Santamaría, grandísimo cocinero que nos dejó inesperada y prematuramente hace ahora cinco años en su restaurante de Singapur.

Parece que el ser humano no está a gusto si no basa su mundo en una serie de comparaciones: esto es mejor que aquello, y lo mismo trasplantado a las personas. Fue un sabio quien dijo que las comparaciones son odiosas, y otro el que afirmó que es injusto comparar magnitudes diferentes, así que no lo haremos.

Santi fue, era, un cocinero que tuvo siempre muy claro cuál era su camino. Lo plasmó de manera inequívoca en el título de su libro más importante: 'La ética del gusto'. Él no confundió nunca ética con estética. Además de un gran cocinero, fue un incansable estudioso de la cocina; sus viajes, desde Vietnam a la Patagonia, le servían para empaparse de la cultura culinaria de cada lugar, conocer sus productos, sus técnicas... En este sentido, Santamaría no daba puntada sin hilo.

Pero su cocina estaba basada en su Sant Celoni, en su amado Montseny, en el Maresme. Si trasladásemos a la cocina la absurda pugna entre creacionismo y evolucionismo tendríamos que convenir en que Santi supo crear desde la evolución. Lo tuvo muy claro. Lo estudiaba todo, y buscaba la manera de integrar lo que iba descubriendo en su propia cocina, no la de adaptar esta a aquello y, mucho menos, crear una cocina sin raíces.

Tenía obsesión por el producto: lo quería perfecto, fuese una trufa, fuese una sardina, fuese una chuletita. Por cierto: fue el único capaz de afirmar que pagar las cantidades que se pagan por cosas como la trufa blanca es una barbaridad: no hay ningún producto -decía- que valga ese dinero. Ética del gusto, diríamos.

Supo incorporar a su cocina, y de modo brillante, lo que iba aprendiendo en mundos lejanos del Montseny. Investigó continuamente, sin necesidad de llamar la atención creando un laboratorio fuera de la cocina. Y supo desarrollar una cocina de una categoría excepcional.

No era mediático. Lo fue a su pesar, con la polémica suscitada por su libro 'La cocina al desnudo', en la que expuso su punto de vista, por lo demás coincidente con el expresado por figuras de la cocina mundial de la talla de Frédy Girardet, Joël Robuchon o Alain Ducasse, sobre la incorporación a la cocina de ingredientes hasta entonces reservados a la industria: no era partidario. Se le quiso linchar. Fuimos muy pocos quienes defendimos no ya su opinión, sino su simple e inalienable derecho a opinar.

No era habitual en los congresos gastronómicos que tanto proliferaron en aquellos años. Su magisterio era demasiado profundo para exponerlo en una ponencia de una hora. Lo plasmó en sus libros; y un libro requiere algo más de tiempo para leerlo y asimilarlo. Los libros de Santi Santamaría se leen con interés y, encima, con placer: son amenos. Pero hay que leerlos detenida y atentamente. Ése es, ahora, el legado de Santi.

Y, por supuesto, alguno de sus discípulos. Todos sabemos que es muy raro que un discípulo supere al maestro, aunque se pueda dar el caso: es evidente que Velázquez superó a sus maestros, de los que nadie habla, como lo es que todos tenemos un maestro al que emular. En el caso de Santi, su legado, su herencia, está, creo yo, en las manos de Óscar Velasco, el chef del 'Sant Celoni' madrileño; pero también en las de Abel Valverde, el maître, y David Robledo, sumiller, porque Santi tenía claro que un restaurante comprende la interactividad de cocina, sala y bodega.

Son muchos mis recuerdos de grandes ratos pasados con Santi Santamaría. Conversaciones largas, muy largas y profundas, muchas veces compartiendo un gran vino. Me cuesta hablar hoy de él, como me costó más de cuatro años regresar al 'Sant Celoni' cuando él ya no estaba.

Pero quería recordarlo, recordar que en la cocina, en su trabajo, en su pasión, supo poner la ética por encima de la estética, la sabiduría por encima de las modas. Tenía claro cuál era la finalidad de la cocina: no se trata ni de sorprender ni, mucho menos, de provocar al comensal, sino de proporcionarle un placer que llegue a emocionarle. Lo conseguía la mayoría de las veces.

Hoy, hasta quienes le negaron el derecho a expresarse a raíz de aquella polémica reconocen la enorme valía de Santi Santamaría. Y es que, a diferencia de tantos otros, no fue una brillantísima estrella fugaz, sino un astro de primera magnitud, en un mundo en el que prima el destello, el instante, la moda. Esto, no lo duden, es más duradero. Y más importante.

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