Foie gras, un delicioso bocado que mira a Aragón

El protagonismo del foie gras en los últimos años ha pasado por diferentes momentos: de casi producto de lujo a una cierta banalización de su consumo. Su presencia en la restauración llegó a ser tan abrumadora que inevitablemente la calidad que se ofrecía bajó, circunstancia que no le hizo ningún favor al hígado graso de pato.

A día de hoy, da la impresión de que este producto se ha recolocado, tanto en el sector hostelero como en los gustos de los consumidores, y poco a poco ha ido encontrando su sitio. Afortunadamente, ya no inunda las barras de casi todos los bares de tapas y apenas se ve en menús baratos.

En líneas generales, se puede hablar de que la restauración que hoy en día apuesta por él lo hace, en un alto porcentaje, mirando a la calidad y, al mismo tiempo, a presentaciones que vayan más allá del empleo de unas virutas culminando unos huevos rotos o alcachofas. En cualquier caso, estas recetas proliferan mucho. Son dos clásicos que siguen contando con el favor del público.

Ramón Puyuelo, gerente de la Asociación Interprofesional de las Palmípedas Grasas (Interpalm), es de los que creen que el futuro de este producto pasa, "y ya lo está haciendo", por la calidad y por nuevas presentaciones. A su juicio, es "muy rentable" para la hostelería, ya que "se le puede sacar mucho partido" por lo que anima a los profesionales a apostar por él.

Este gerente conoce bien la realidad del sector en España desde la experiencia de esta interprofesional que tiene su sede en Zaragoza. La decisión sobre esta ubicación se tomó porque las 13 empresas que se dedican a la cría y transformación del pato se encuentran de Madrid hacia el norte y, la mayoría, en el extremo noreste. En Teruel hay dos, Tierra Mudéjar y Almizate, en la localidad de Santa Eulalia del Campo.

En sus explotaciones se crían miles de patos mulard que llegan de Francia con un día de vida. Hasta la última fase, la de embuche, pasan tres meses y medio, que es el tiempo necesario para que el hígado haya almacenado la grasa que lo va a convertir en un foie gras. "Después de Navarra, la mayor producción en España está en Teruel", confirma el gerente de Interpalm.

Afamada tapa

Si hablamos de parámetros de calidad, por lo tanto, no es necesario acudir a los reyes de la producción y el consumo, los franceses, que lo tienen tan arraigado en su cultura gastronómica como el champán o el queso. En Aragón hay muchos ejemplos de ese buen hacer, tanto en la cría y transformación como a la hora de ofrecerlo al público.

La cafetería Duquesa de Huesca es uno de ellos. Desde que abrió sus puertas hace 14 años, el foie trabajado vuelta y vuelta a la plancha es su tapa estrella. Maribel Javierre recuerda que "entonces apenas se veía en las barras de los bares". Luego llegó el ‘boom’ y más tarde el declive, pero en este café siguieron a lo suyo. Su tapa pasó a ser santo y seña del local al margen de modas, tendencias y picos de consumo. "Desde el primer día, apostamos por un hígado graso de pato nacional extra y de ahí no nos hemos movido", prosigue.

Tener una clientela tan fiel le permite a esta cocinera garantizar el que, a su juicio, es uno de los indicadores más importantes de su calidad: la frescura. Esto es algo que también conoce Juan Carlos Gran, gerente de Pollerías Julia. Una vez que recibe el foie gras tiene una caducidad de alrededor de 20 días. "Como todos los productos perecederos –comenta–, cuanto más fresco se consume, mejor". En sus cuatro establecimientos ofrece el denominado de selección o extra, que no pasa de los 700 gramos de peso. "Se vende por medios o entero y para lo que más lo utiliza la gente es para elaborar su propio micuit casero y hacer a la plancha; también para acompañar un solomillo, rallarlo en crudo sobre una ensalada o para rellenos".

Juan Carlos reconoce que es un producto "de celebración" cuya venta más importante se realiza en torno a la Navidad. No es barato –el foie entero puede oscilar entre 25 y 30 euros–, pero como suele aparecer en la mesa en momentos especiales "no resulta un precio desorbitado". Teniendo en cuenta, además, "que estamos hablando de un hígado graso de pato de la máxima calidad"; la mejor opción, a su juicio, frente a otras categorías inferiores.

Tratamiento

En la hospedería El Batán de Tramacastilla (Teruel), la cocinera con estrella Michelin María José Meda es de la misma opinión. Ella lo tiene fácil porque muy cerca, en Santa Eulalia del Campo, cuenta con buenos proveedores. En cualquier caso, además de su elaboración en fresco, considera fundamental saber manipularlo para elaborar, por ejemplo, una royale, una tarrina de micuit casero o una cuajada de foie con trozos de fruta y trufa negra.

Sin olvidar, por supuesto, el juego que da acompañando a algunas carnes. Sobre todo, solomillos de ternera y de cerdo, pero también el pollo, junto a unas láminas o recurriendo a una salsa que utilice este producto como base.

Para elaborar una salsa de foie se necesitan los siguientes ingredientes: una chalota, 100 gramos de foie, 100 mililitros de nata, 200 de caldo de ave, vino de Oporto, pimienta molida y sal. Se pocha bien la cebolla; a continuación se añade el Oporto y se deja evaporar; se pone el caldo y la nata y pasados cinco minutos el foie cortado a dados. Finalmente, se pasa por la batidora y se devuelve a un cazo donde se terminan de ligar todos los sabores.

Diferencias

A la hora de hablar de nuestro protagonista, un punto de partida fundamental es saber diferenciar el fresco de calidad de otro que no lo es tanto. De hecho, existen las categorías extra, primera y segunda y sus resultados en la cocina son muy diferentes. Adriana Caudevilla, jefa de cocina del restaurante Donde Carol de Zaragoza, comenta que a simple vista, si es bueno, "debe tener una tonalidad marrón clara tirando a amarillenta; si es muy oscuro es una mala señal, de la misma forma que tampoco es aconsejable un tono claro, excesivamente pálido".

En cuanto a la textura, "tiene que ser firme y dura; si está demasiado blando y como esponjoso, mejor desecharlo". Lo que puede suceder en este caso, prosigue esta cocinera, es que al ponerlo sobre la plancha "se encoja y vaya perdiendo grasa hasta quedar prácticamente en nada". Otro detalle importante que no habla bien de su calidad es la presencia de moratones o de marcas de dedos.

Además de estos consejos es importante subrayar la apuesta por la creatividad a la hora de emplearlo. Las recetas que Adriana Caudevilla presenta en estas páginas son dos buenos ejemplos. En una se ha animado a fusionarlo con la cocina japonesa preparando un sushi muy especial y, en la otra, a ofrecer como aperitivo una especie de chupa chups.

Hay muchas más posibilidades, como consumirlo en ensalada utilizando los siguientes ingredientes que propone esta cocinera: abrir un cogollo en flor en el centro del plato, repartir unos trozos de pollo escabechado y tomate concassé y poner virutas de foie por encima. Y si nos apetece probar con una salsa diferente, Ramón Puyuelo sugiere la combinación de foie micuit, curry y pimienta para acompañar, por ejemplo, un pollo relleno. Así de sencillo.

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