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Gastronomía
De temporada

Naranja sanguina: roja y amarga, un capricho gourmet

Este cítrico evoca otros tiempos y su consumo casi ha quedado relegado a la restauración de un cierto nivel.

Alejandro Toquero. Zaragoza 09/02/2016 a las 06:00
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El punto de amargor y el pico de acidez que distinguen a estas naranjas no están hechos para todos los paladares.V. C.

No hay más que darse una vuelta por cualquier frutería, supermercado o gran superficie para darse cuenta de que la naranja sanguina, roja, de sangre o sanguinelli –con todos estos nombres se la conoce– no forma parte del paisaje habitual de estos establecimientos y, por lo tanto, tampoco de la cesta de la compra de la mayoría de los ciudadanos.

Hace unos años sí que se veía bastante, pero lo cierto es que ha ido desapareciendo. La frutería de Miguel Ángel Mené, en Montañana, es una excepción. En su tienda, cuando llega el invierno, casi siempre está presente. "Es cierto que los gustos de la gente se han estandarizado mucho, apostando por naranjas grandes y dulces, pero yo tengo clientes que siguen demandando la sanguina, así que no falta durante la temporada".

Miguel Ángel habla de un perfil de personas de más de 50 años formado, sobre todo, por mujeres. "Por lo que me cuentan muchas de ellas –prosigue–, de pequeñas les gustaba chafarlas o rodarlas por el suelo, pero sin que se llegasen a romper; luego hacían un agujero en la corteza y se bebían el zumo".

Esta, precisamente, es una de sus características más destacadas: lo que cunden a la hora de preparar zumos. Así es como se consumen habitualmente porque, según comenta este frutero, "no suelen venir con mucho calibre; además, tienen la dificultad añadida de que no se pelan bien y los gajos salen con dificultad". Lo dicho, no son "cómodas" a la hora de comerlas, más allá de lo sencillo que puede resultar utilizar el exprimidor.

Sabor peculiar
Pero es que, además, el zumo que se obtiene plantea algún que otro ‘inconveniente’ derivado de su sabor. El punto de amargor y el pico de acidez que distinguen a estas naranjas no están hechos para todos los paladares. De alguna forma, sus distintas variedades requieren de un entrenamiento previo por parte del consumidor.


Eso, al menos, es lo que cree que el chef del restaurante Novodabo, David Boldova, que en temporada siempre tiene en la carta una o dos recetas con naranjas de sangre. Pero claro, ese sabor tan especial… "Para conquistar a un niño, por ejemplo, habría que mezclar el zumo con azúcar o rebajarlo con cítricos dulces para, al final, disfrutarlo en su plenitud", explica.

A David Boldova le encantan los matices que aporta: "Me recuerda al vermú Cinzano de toda la vida", una evocación que ayuda a entender por qué esta naranja es tan apreciada para elaborar cócteles y sorbetes. Llegados a este punto, esta breve descripción de características y sensaciones ofrece una idea bastante aproximada de su protagonismo, al menos en España: una producción escasa y una presencia casi, casi, relegada al ámbito gourmet, a la restauración de un cierto nivel.

Producción de la naranja sanguina
Desde Cullera, Federico Aparici, de Naranjas Lola, confirma la primera apreciación: "La sanguina, en sus distintas variedades, apenas representa el 3 o el 4% de todas las naranjas que comercializamos". Y también la segunda: "La que más la demanda es la hostelería". Además, ofrece el dato de que en Italia gusta mucho, "sobre todo en la zona de Sicilia; se consume en zumos, mezclada con otros ingredientes, y en forma de sorbetes y granizados".

Federico Aparici conoce bien sus propiedades y peculiaridades, que traslada al campo de cultivo. El color rojizo de la piel y de la pulpa depende de unos pigmentos hidrosolubles llamados antocianinas. "Para que se produzca esa tonalidad –explica– tiene que haber contraste de temperaturas; sobre todo, que haga frío por la noche, ya que es así como se sintetizan". Pero claro, no hasta el extremo de que se produzcan heladas fuertes.

Hasta ahora no ha habido riesgo de que eso suceda en la zona de Levante; más bien todo lo contrario. La suavidad de las temperaturas ha retrasado su desarrollo, hasta el punto de que, por ejemplo, en Zaragoza, las sanguinas se han empezado a ver a finales de enero.

Han llegado tarde pero es que, además, apenas estarán un par de meses entre nosotros, ya que a medida que vaya entrando la primavera se irá produciendo su declive. Otra peculiaridad es que si sopla el aire con fuerza se caen con facilidad del árbol. En fin, que su cultivo no es sencillo.

En el recetario
En general, a la protagonista de esta semana se le puede dar el mismo uso gastronómico que a las variedades de naranjas dulces más comunes en los mercados. Sin embargo, su colorido y el amargor de la carne y el zumo hacen que sea especialmente adecuada para algunas preparaciones. Sobre todo, para las mermeladas, los helados, las jaleas y los ya reseñados sorbetes y granizados.

El color rojo tan llamativo invita a emplearla en platos frescos como ensaladas, ya sea salteando sus gajos o recurriendo al zumo para aliños muy aromáticos.

En el primer caso es fundamental pelarla bien, "eliminando el albedo o parte blanca, y el hollejo", explica el cocinero del Novodabo. Y para acompañar: unas hojas de escarola, queso de Radiquero y jamón de pato, "que la propia naranja va a desgrasar muy bien".
 

Para este chef, que destaca por lo innovadores que son muchos de sus platos, además de la vistosidad, lo fundamental de este cítrico "son las subidas y bajadas que aporta a un plato, esos matices amargos y ácidos; como cuando te metes una guindilla en la boca, cuya fuerza poco a poco se va atenuando".

Para David Boldova este es un argumento decisivo: "Hoy en día, la influencia de las cocinas asiática o peruana va por ahí, a la búsqueda de muchos elementos, de ese punto de locura que te permite múltiples combinaciones". Huyendo, en definitiva, de un recetario excesivamente lineal, "y para ello la sanguina es una aliada de primera categoría", concluye.

Un perfume que embriaga el plato
Hay otras ocasiones en las que este cocinero busca su perfume, al que se pueden buscar sorprendentes matices combinando el cítrico con otros alimentos, como en la receta que suele tener en la carta de salmonetes con migas cítricas.

También le gusta hacer rodajas con un cortafiambres, ponerla en una fuente de calor y hacer una teja bañada en chocolate; o acompañar con ella los platos de foie gras dándole al zumo el punto dulzón que desee cada comensal; o combinarla con pescados azules; o sumergir una sardina rancia en el zumo consiguiendo de esta forma unos matices sorprendentes.
La imaginación al poder, una máxima que este chef no deja de practicar cada día.

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