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Gastronomía
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De potes, cocidos y caldos gallegos

El crítico gastronómico Caius Apicius habla de la evolución gastronómica de algunos de los platos más populares de su tierra natal.

Caius Apicius Actualizada 08/02/2016 a las 13:08
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Ingredientes y emplatado final del lacón con grelos que se sirve en el Centro Gallego de Zaragoza.Vanesa Castellano

Una vez más citaré a un autor de mi tierra, Manuel María Puga y Parga, que firmaba sus escritos socio-culinarios como 'Picadillo' y escribió allá por 1905 que "el labriego gallego, en Carnavales, toma lacón para olvidar sus males...". Quiten la especificación de 'labriego': el gallego, en Carnavales, come lacón. Lacón con grelos. Es su momento justo: lacón y chorizos en su punto perfecto de salado y curación, plena temporada de grelos... Ideal.

El lacón con grelos es plato de cuatro ingredientes: lacón, grelos, patatas y chorizos. La laconada incluye, antes, una deliciosa sopa y, después, postres típicos de la época, como filloas, orellas, flores...

Cunqueiro lamentaba, en 'A cociña galega' (1973) que el lacón con grelos hubiera desplazado al cocido. No sé; ya decimos que 'Picadillo' otorgaba al lacón el puesto de plato característico del Carnaval galaico. Pero ahora está pasando lo contrario de lo que apuntaba Cunqueiro: el cocido va ocupando el lugar del lacón.

La cosa es sencilla: a alguien se le ocurrió añadir a los cuatro ingredientes básicos algo de cabeza de cerdo (cacheira o cachola), con sus tres elementos principales: fuciño (morro), dente (careta) y orella (oreja). Ya puestos, ¿por qué no poner algo de costilla salada, y un poco de tocino? De paso, vamos a incorporar otros tipos de chorizo, como el ceboleiro (de cebolla).

A efectos de mejorar el sabor de la sopa consustancial a todo cocido, se observó la conveniencia de 'desporquizar' un poco la cosa, incorporando esas bases de todo gran caldo que son la carne fresca de ternera (morcillo) y la gallina.

Finalmente, se consideró que un cocido debe llevar garbanzos y, últimamente, alguien añadió alubias (fabas para los gallegos). Y ahí tienen ustedes un cocido gallego.

El sábado de Carnaval le rendimos pleitesía en un excelente restaurante gallego de Madrid. La sopa era una de las mejores que recordamos, llena de sabor, perfectamente desgrasada y con los fideos en un punto ideal. Luego llegaron las dos fuentes de ritual: la cromática, con verduras, patatas, leguminosas y chorizos, y la monocromática, con las carnes.

Hicimos los honores; pero cada vez que me enfrento a un cocido, gallego o madrileño, que son los que más frecuento, me da la impresión de que queda en las fuentes más comida de la que nos hemos servido. Es menú para ciudadanos con muy buen apetito y sin la menor prisa: comerse un cocido requiere tiempo para proceder con algo de orden y la necesaria pausa.

Eso es un cocido gallego, que en tiempos se hacía en una vasija llamada pote, de tres pies, que se colgaba sobre la lumbre en la chimenea. Eso es el pote gallego; el cacharro, no lo que tiene dentro. Esa metonimia no se da en Galicia, y sí en Asturias. En Galicia no come nadie 'pote gallego'; sí cocido gallego y caldo gallego, que es otra cosa bien distinta, con acento en lo vegetal.

Verdura (normalmente grelos, pero también berza o repollo), fabas -que ya hemos dicho que son judías blancas- patatas y, en la versión básica, un poco de unto, que no es, como dicen tantos 'enterados', tocino rancio, sino el velo de grasa que cubre el intestino porcino. Eso es todo. Pero, como decía el citado 'Picadillo', "a los gallegos que somos algo pudientes nunca nos falta una costilla salada, un poco de lacón..." Eso es un caldo 'rico'.

Pero en estas cosas hay mucha gente que toca de oído, sin tenerlo muy afinado. El otro día, en un programa culinario de una televisión, el cocinero se puso a hacer "caldo gallego", y no tengo más remedio que entrecomillarlo. Para empezar, le puso pollo. El caldo gallego no ha visto el pollo ni de lejos jamás. Pero se lo puso, encima con la aquiescencia de su invitada, una conocida modelo gallega.

Pero mi estupor se convirtió en factorial (algunos recordarán de las Matemáticas de su bachillerato aquello de factorial de equis, que se expresaba con la fórmula x! y hace años que no recuerdo para qué sirve) cuando el ejerciente, una vez servido el caldo en los platos, decidió que allí faltaba algo.

Y procedió a ponerle por encima un hilo de aceite virgen... ¡y unas briznas de cebollino, como si en vez de un caldo gallego invernal fuese una veraniega vichyssoise! En fin, quedémonos con lo positivo: nuestro cocido estaba a la altura esperada, y la digestión fue placentera y sosegada.

Me da que de aquí al miércoles de ceniza habrá ocasión, esta vez en casa, de cumplir con el rito del lacón con grelos, aunque no sea para olvidar mal alguno, sino para solemnizar como se merece al simpático Momo, entronizado dios del Carnaval y que en la mitología grecorromana simbolizaba el sarcasmo y la ironía, por lo que fue proclamado dios de los escritores, gremio en el que tengo la osadía de incluirme. Así que... ¡por Momo y por Baco!

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