Anuncios clasificados
Volver a Heraldo.es
Suscríbete Heraldo Premium Web del suscriptor

Recetas

Receta de ventresca de ternasco con falso cuscús dulce

Esta deliciosa receta la prepara el cocinero Juanjo Banqueri del restaurante zaragozano Parrilla Albarracín,

Heraldo.es. Zaragoza 03/02/2016 a las 06:00
Etiquetas
La ventresca de ternasco presentada en una losa de pizarra negra.G. Mestre

El ternasco de Aragón, como sucede con el atún o el bonito, también tiene ventresca. Así lo asegura el cocinero del restaurante zaragozano Parrilla Albarracín Juanjo Banqueri quien denomina de este modo al tajo bajo del cordero. Para él, este es uno de los cortes ideales de este producto ya que "la carne de esta zona es superjugosa, muy melosa, casi mantequilla", asegura.

La receta que sigue bajo estas líneas y en la que la protagonista principal es la ventresca de ternasco tiene un claro aire árabe aunque no abandona las raíces aragonesas. Este guiño a la tierra se puede apreciar, por ejemplo, en el cuscús que acompaña a la carne ya que en realidad son unas migas tradicionales aragonesas a las que les da un toque especial remojándolas en moscatel.

Ingredientes:
  • Tajo bajo de ternasco de Aragón
  • Migas de pan rallado
  • Frutos secos
  • Moscatel
  • Yogur
  • Jugo de ternasco hecho con los huesos y alguna verdura
  • Hierbas aromáticas: menta, albahaca, rosas, canela...
  • Sésamo garrapiñado
  • Mantequilla
  • Reducción de vino de garnacha
  • Azúcar, sal y aceite de oliva virgen
Preparación del ternasco:
  1. Sazonar el ternasco, untar con aceite de oliva y meterlo en una bolsa de vacío y cocinar en horno de vapor a 70 grados, aproximadamente 14 horas, hasta que esté tierno. Si no es posible hacerlo al vacío, asarlo en un horno a baja temperatura (140 grados) con algo de humedad hasta que esté tierno. Luego seguir los mismos pasos.
  2. Una vez cocinado, deshuesar y limpiar bien de grasa y telillas. Colocar una pieza sobre otra de manera que la parte de la piel quede en los exteriores y hacerle un poco de presión con peso en la nevera.

Preparación del falso cuscús:
  1. Remojar las migas con un poco de vino moscatel y almíbar. Cocinar las migas con un poco de mantequilla y los frutos secos (uvas pasas, nueces, avellanas...) igual que unas migas tradicionales. El resultado es muy parecido al cuscús.
Presentación:
  1. Marcar en una plancha o sartén antiadherente la ventresca de ternasco recortada de manera que quede bonita, por los lados de la piel.
  2. Disponer la ventresca en el plato acompañada con el cuscús, una lágrima de yogur, unos toques de reducción de garnacha, las flores y aromáticos y un toque de canela en polvo.
  3. Terminar con la salsa del ternasco, un poco de sal maldon y sésamo garrapiñado encima de la ventresca.

-Ver otras recetas de cocina
-Ir al suplemento de gastronomía







Pie
Enlaces recomendados

© HERALDO DE ARAGON EDITORA, S.L.U.
Teléfono 976 765 000 / - Pº. Independencia, 29, 50001 Zaragoza - CIF: B-99078099 - CIF: B99288763 - Inscrita en el Registro Mercantil de Zaragoza al Tomo 3796, Libro 0, Folio 177, Sección 8, Hoja Z-50564
Queda prohibida toda reproducción sin permiso escrito de la empresa a los efectos del artículo 32.1, párrafo segundo, de la Ley de Propiedad Intelectual