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Gastronomía
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El toro bravo, en embutidos y platos gracias al chef Mario Sandoval

La carne del toro, además de ser más barata, es totalmente ecológica ya que se cría en libertad y sigue una dieta totalmente natural.

Efe. Madrid Actualizada 26/01/2016 a las 10:37
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El chef español Mario Sandoval durante su intervención "El valor de la sostenibilidad" en Madrid Fusión.EFE

Criado en libertad, con una alimentación totalmente natural, el vacuno de raza brava no forma parte de nuestra dieta, algo que quiere cambiar el chef Mario Sandoval, de Coque, con dos estrellas Michelin en Humanes (Madrid), que ha desarrollado embutidos y varios platos.

"Hace diez años nadie comía carne de cerdo ibérico fresca, sólo en embutido, y hoy la pluma o el secreto se puede encontrar en cualquier restaurante. Nosotros proponemos que esta carne ecológica del vacuno de raza brava se pueda comer en cualquier restaurante", ha expuesto hoy en el auditorio de Madrid Fusión.

El vacuno bravo es "la raza más antigua del mundo y representa a España como pocos productos", además de tener menos grasa que la carne de vaca que normalmente consumimos, ha añadido quien defiende que busca cocinar "con autenticidad, identidad y alma" y que esta carne puede ser uno de los emblemas de la gastronomía española.

"En el matadero la carne de toro se paga a 1,50 euros, la mitad que la de cerdo, y queremos ponerla en valor. Apenas se consume aquí, sale fuera de España para hamburguesas, pese a que es sana y ecológica", ha reivindicado.

En colaboración con la Unión de Criadores de Toro de Lidia, el CSIC y algunas de las mejores empresas cárnicas del país, Sandoval, a quien la idea de cocinar vacuno bravo se la dio su hermano Rafael, hoy sumiller de Coque pero antes torero, comenzó creando embutidos como cecina, lacón, salchichón y chorizo fresco y curado que ya se comercializan.

En cocina, prepara platos como un pastrami con strogonof de setas y puré de pochas, para el que emplea cadera, solomillo y rabo; un "jerky", carne adobada y seca, con solomillo, piel y morro, o sus tendones con lengua.

"Defendemos la carne de wagyu o de kobe, y esta que es nacional la tenemos olvidada pese a que el toro bravo ocupa 540.000 hectáreas de ganado extensivo, la séptima parte del total y no es como el choto o el pollo que se crían estabulados", indica a Efe quien también aboga por su consumo para "proteger la dehesa".

Para los Sandoval, que antes de que acabe el año trasladarán su restaurante de Humanes a Madrid, el trabajo duro "ya está hecho" y tras "confirmar" en Madrid Fusión, en el argot taurino, ahora confían en que los embutidos y la carne de vacuno bravo se instale en hogares y restaurantes.

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