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Gastronomía
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Pescado: turno de sustituciones en los mercados españoles

La progresión de la acuicultura ha permitido que especies de pescado infravaloradas hasta el momento comiencen a ganar popularidad.

Caius Apicius. Efe/ Madrid 12/01/2016 a las 06:00
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Debido al desarrollo de la acuicultura, cada vez son menos los pescados procedentes de la pesca extractiva.P.E.

La imparable progresión de la acuicultura hace que aparezcan en los mercados, e incluso en las cartas de los restaurantes, especies de pescado hasta ahora francamente infravaloradas, que la mayoría de la gente consideraba meras imitaciones de especies muy apreciadas.

Empecemos por el rodaballo, considerado por muchos el auténtico rey de los pescados de mar. El rodaballo pertenece a la familia de los escoftálmidos, a la que también pertenecen el llamado gallo (en realidad hay dos especies), inconfundible y apreciado por sí mismo, y el rémol o Scophthalmus rombus.Un pescado, por supuesto, plano, que, como los otros dos miembros de la familia, tiene los ojos en el costado izquierdo.

En Galicia, su hábitat preferido, el rémol se conoce como coruxo, nombre que tiene un equipo de fútbol vigués que milita actualmente en el primer grupo de la segunda división B del fútbol español: el Coruxo FC.Otro nombre es el de sollo, de lo que protesta, ya a finales del XVIII, Joseph Cornide, autor de un magnífico 'Ensayo de una historia de los peces', porque, dice, en España el sollo ha sido siempre el esturión.

El erudito coruñés no es muy partidario. Lean: "el sollo (rémol) se prepara para las mesas igualmente que el rodaballo, del cual se distingue mucho en la sustancia, siendo su carne menos compacta, más descolorida y más insípida, por cuya razón le conviene algún picante que le releve el gusto". Difícil decir más en menos.

Un rodaballo puede pasar del metro de longitud; un rémol se queda en 60 o, como mucho, 70 centímetros. Carece de protuberancias óseas en su piel: vamos, que ni queriendo, en dimensiones, aspecto o sabor y textura se puede confundir con su 'primo' ilustre. Sin embargo, tiene bastantes partidarios.

Empieza a verse más rémol en los restaurantes gallegos; sus responsables alegan que, como la práctica totalidad de los rodaballos del mercado vienen de granjas, al menos el coruxo es un pez que vive a su aire, en libertad. Así será; pero tengo claro que no come lo mismo que un rodaballo de aguas libres y, si lo come, lo transforma en otra cosa.

No hace mucho que nos pusieron delante un rémol, cocinado a la gallega.
Siento tener que darle la razón a mi ilustre paisano: no sabía a nada, salvo a la tradicional allada galaica, salsa humilde y (bien hecha) muy agradable cuyos ingredientes básicos son aceite, ajo y pimentón.

A lo mejor tenía razón Cornide y con pimentón un poquito picante gana; pero, la verdad, no es como para tirar cohetes. Ojo: ni para despreciarlo.
Hace algunos años, en la ría de Ares, vi las primeras poblaciones de besugos de piscifactoría, que se engordaban en jaulas allí fondeadas. En la familia del besugo hay especies de mucha categoría: el pargo, la urta, la sama roquera, el dentón, la chopa, el sargo (mi favorito), la dorada (hoy prácticamente toda de cultivo), el besugo propiamente dicho, proceda del Cantábrico o de Tarifa... los espáridos son, sí, una gran e ilustre familia.

Uno de sus miembros es la breca (Pagellus erythrinus). Se presta a pocas confusiones, por el color rosa más o menos subido de sus lomos. Cornide dice que, aunque el Diccionario (de 1788) afirma que es parecido al besugo, los gallegos no lo confunden con él. Y tanto que no: su color, y la ausencia de las manchas circulares negras que presenta el besugo al comienzo de su línea lateral la delatan.

En los libros se dice que es un pescado "exquisito", especialmente al horno.
Voy a tener que discrepar. Me parece bastante insípido, y no me atrevería a compararla, para nada, con su primo el besugo sometido a idéntico tratamiento. Tiene una sosería que, siguiendo lo dicho por Cornide para el rémol, tal vez pueda subsanarse cargando la mano en la guindilla del refrito habitual; pero entonces no sabrá a breca, sino a guindilla.

En todo caso, más valen honrados peces como el rémol o la breca que esas especies exóticas que aparecen en los mostradores de tantas pescaderías: la perca del Nilo, la tilapia, la panga... Peces de los que yo les recomendaría se olvidasen.

La acuicultura, decía, es imparable. Pues sí, como hace diez mil años lo fueron la ganadería y la agricultura. Los chinos criaban carpas, los romanos un poco de todo... Columela explica en su 'De Re Rustica' como hacerlo, pero advierte de que ningún gourmet romano era partidario de las lubinas de estanque, y prefería las pescadas en el Tíber, en la propia Roma, "entre los dos puentes" (el Milvio y el Sublicio). Pero hoy, la práctica totalidad de los salmones, las doradas y los rodaballos que comemos vienen de granjas, como la mayoría de las lubinas...

El problema es que esta generación tiene memoria reciente de estos pescados procedentes de la pesca extractiva, y... bueno, es como si a Obélix le sustituyeran el jabalí asado de los finales de fiesta en su aldea gala por un cerdo doméstico criado con pienso. Lo notaría. Y no le haría mucha gracia, no.

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