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Gastronomía
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Canelones: cocina de restos para triunfar en la mesa

Una de las ventajas de esta deliciosa receta es que acepta tantas variaciones como la imaginación pueda dar de sí en la cocina.

Alejandro Toquero Actualizada 11/01/2016 a las 10:37
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Un plato de canelones, una de las recetas clásicas de la cocina de aprovechamiento.Vanesa Castellano

Han concluido las fiestas navideñas y en muchos frigoríficos y congeladores han quedado medio olvidados restos de comida. Para conseguir que desaparezcan siempre está la opción de recalentar, pero casi resulta más atractiva la posibilidad de darles un nuevo uso. En fin, recurrir a preparaciones vinculadas a la que se conoce como cocina de aprovechamiento, de restos o de sobras.

Empanadillas, croquetas, pimientos rellenos, pudin y, por supuesto, canelones, son elaboraciones gastronómicas que se adaptan perfectamente al objetivo último de esta cocina: que la comida sobrante no acabe en la basura. Además, lo bueno es que se adapta a todo tipo de productos. Por supuesto, a carnes y pescados, pero también a alimentos de origen vegetal, mariscos, embutidos o a las sobras de un cocido.

De hecho, entre los canelones más conocidos y populares de España, se encuentran los que se preparan en Cataluña el 26 de diciembre, día de San Esteban, con lo que ha sobrado del menú que muchos catalanes degustan en Navidad: la escudella y la carne de olla, es decir, un cocido cuyo caldo se elabora con una gran variedad de carnes y embutidos que se ponen en el centro de la mesa para que los comensales se sirvan a su gusto. Al día siguiente, las familias suelen reunirse alrededor de los restos de la escudella. Con la carne bien picada se prepara la farsa o relleno de los canelones y de esta forma no se desperdicia nada.

Pero más allá de esta idea de aprovechamiento, lo que también hay que tener claro es que para hacer unos canelones no es necesario esperar a que se dé esta situación. En ello insiste Ana Mallén, profesora de Horeca y propietaria del restaurante Uncastello de Uncastillo. "Por supuesto que es una alternativa estupenda –asegura–, pero qué duda cabe de que con una carne recién picada o con unas verduras frescas el resultado va a ser igual de bueno o mejor". Con esta apreciación tan obvia, lo que más bien insinúa es que no debe darnos pereza preparar unos buenos canelones caseros, de restos o no.

Ingredientes para preparar canelones 
Esta condición, precisamente, la de ser una receta muy casera, está bastante asimilada a la elaboración de los canelones. Así lo cree Brian Tolosa, chef ejecutivo de la cadena de restaurantes La Mafia se Sienta a la Mesa. "No es el plato que más piden los clientes –comenta–, pero alguna receta siempre hay que tener en la carta porque los hay muy fieles a esta preparación".


Por su experiencia, una de las que resultan más atractivas es la de canelones funghi con las setas como grandes protagonistas. Una crema suave de champiñón como base y el empleo de tres quesos que aportan al plato texturas y sabores muy diferentes "son la mejor compañía para conseguir un buen resultado".

Para Brian Tolosa, no hay más secretos que "ingredientes de calidad y poner mucho cariño y paciencia, por ejemplo, para elaborar la bechamel, que tiene que estar trabajada y quedar más bien ligera". A su juicio, los quesos que se empleen también son importantes. "En nuestros restaurantes apostamos por mozzarella, que aporta cremosidad; emmental, que incorpora un toque de sabor muy característico, y grana padano en polvo, para que después de gratinar quede con una fina capa crujiente".

Para la receta que presenta, Ana Mallén ha recurrido a una selección de verduras al gusto y a foie de pato, un producto que si nos ha sobrado después de las fiestas navideñas, se puede reciclar "aportando unos matices extraordinarios combinado con los vegetales".

Algunos consejos
A la hora de preparar canelones, la profesora de Horeca apuesta más por la imaginación que por una excesiva rigidez o academicismo, sobre todo al elegir los ingredientes. En cuanto al punto de cocción de la pasta lo mejor, a su juicio, es guiarse por el tiempo que marca el fabricante y si nos queremos complicar un poco más la vida, elaborarla fresca es una magnífica opción.

En cualquier caso, lo que va a ser difícil, según comenta Brian Tolosa, es que quede al dente. "Hay que tener en cuenta que además del proceso de cocción es sometida a una temperatura bastante alta en el horno, por lo que es prácticamente imposible conseguir ese punto".

Además de emplear pasta alimenticia hay otras alternativas que pasan, sobre todo, por recurrir a algunas hortalizas como "envoltorio". Las más utilizadas son el calabacín y la berenjena, que cortadas finas y pasadas ligeramente por una sartén se transforman en unos canelones vegetales susceptibles de ser rellenados igual que los de pasta.

En cuanto a la farsa, las posibles combinaciones son tantas como la imaginación pueda dar de sí. "En todos los casos –explica Ana Mallén–, la regla general que hay que seguir es la de picar los ingredientes bastante finos; conseguir ese punto intermedio en el que no notemos en la boca trozos grandes ni quede como una papilla". Y muy importante también, que reduzca y ligue bien el relleno, de forma que no parezca un mazacote ni esté excesivamente líquido.

La bechamel tampoco tiene demasiados secretos. "Debe quedar más ligera que la de unas croquetas", prosigue, pero admite incorporar algún detalle especial. Es lo que esta profesora hace, por ejemplo, agregando dos cucharadas de paté de tomates secos de Uncastillo en su receta.

Alternativas al canelón clásico
A modo de colofón, Ana Mallén ofrece algunas sugerencias más en la línea de dar un buen aprovechamiento a las sobras. Si se trata de carne o de pescado en salsa, los trozos que sobren pueden emplearse desmenuzando la carne en ella habiendo eliminado concienzudamente huesos y espinas.
Si no hay salsa, al cordero y al pavo le van bien una de curry para hacer la farsa. Cebolla, ajo, pasas, almendras, dos cucharadas de curry, canela, clavo, nuez moscada, agua y un yogur natural. Todos estos ingredientes se dejan cocer y reducir durante 20 minutos, se añaden los restos y con un hervor rápido estará lista.

También puede servir como base una salsa española y si no queda mucha carne para el relleno, recurrir a una lata de paté. En cuanto al pescado, concluye, "una buena alternativa es la salsa verde". Y si la farsa tampoco da mucho de sí, se pueden incorporar unas gambas peladas o un calamar troceado muy fino. Lo dicho, probar y probar y dar rienda suelta a la imaginación.

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