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Recetas de Navidad

Un ave rellena como la hacían las abuelas para Navidad

La Escuela de Hostelería de Miralbueno hace buena la máxima de que hay que saber guisar bien para conocer los secretos de la cocina.

José Luis Solanilla. Zaragoza 31/12/2015 a las 06:00
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Pollo de corral trufado.M. Santonja

Una vez más, el profesorado y el alumnado de la Escuela de Hostelería de Miralbueno, en este caso el grupo de Segundo de Grado Superior de Dirección de Cocina, han colaborado con el extraordinario de gastronomía navideño de HERALDO adaptando algunas de sus prácticas a los platos que les habíamos sugerido para elaborar estas recetas.

En el caso del pollo de corral trufado, han conseguido un acabado perfecto, en presencia y en sabor, demostrando que tienen bien aprendida la teoría y la práctica de la cocina tradicional, que es la base que cualquier profesional que se precie tiene que dominar antes de ponerse a innovar y a emular a los grandes gurús de la vanguardia española.

Ingredientes para el pollo trufado:
  • 1 pollo
  • 1 kg de carne picada
  • 100 gr de trompeta negra
  • 100 gr de tuber melanosporum
  • 1 dl de vino dulce de garnacha
  • 100 gr de cebolla picada
  • 2 dientes de ajo
  • Sal y pimienta negra molida
  • Orégano y perejil picados
  • Pasas y piñones
Ingredientes para la salsa:
  • 500 gr de hortalizas a dados
  • 2 dl de vino blanco
  • 2 dl de fondo de ave
  • 30 gr de maicena
  • Romero, tomillo y laurel
  • Aceite de oliva virgen extra
Ingredientes para la guarnición:
  • 500 gr de cebollas francesas
  • 1 kg de patatas diente de ajo
  • 500 gr de calabacín torneado
  • 500 gr de zanahorias torneadas
Preparación:
  1. Preparar el relleno: poner a remojo las pasas en el vino dulce, sazonar la carne picada con el ajo picado, orégano, perejil, sal, pimienta negra molida, la cebolla estofada, los piñones y las pasas junto con el vino, añadir también las setas muy picadas, trabajando todo el relleno.
  2. Rellenar el pollo deshuesado atándolo para evitar que salga el relleno durante la cocción.
  3. Precalentar el horno a 1800 C y en una bandeja colocar los huesos del pollo y las hortalizas, poner el pollo sobre el preparado, regar con algo de aceite, incorporar romero, tomillo y laurel e introducir en el horno. Una vez dorado, añadir el vino blanco y el fondo de ave, e ir regando durante la cocción del pollo, aproximadamente durante 120 minutos.
  4. Cocinado el pollo, retirar de la bandeja y reservar (quitar la cuerda con la que se ató). Retirar los huesos y pasar la salsa por un colador a un cazo, donde se le da textura con la maicena. Rectificar de sal y rallar la trufa sobre la salsa, reservándola caliente para el servicio, sin que llegue a hervir, pues se perderían aromas.
  5. Para servir el pollo, presentar en el centro de una bandeja, colocando alrededor las verduras hervidas y salteadas. La salsa se sirve en salsera aparte.
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