Un magret vestido de rojo y oro para estas fiestas navideñas
?María José Meda, la chef del restaurante El Batán de Tramacastilla, apuesta por recetas únicas con las que transmitir sus sentimientos más íntimos.
La lombarda, los frutos rojos y el chocolate son para María José Meda, la cocinera del restaurante El Batán, de Tramacastilla, elementos evocadores de la Navidad. Estos tonos, culminados por el dorado que recuerda a las estrellas que presiden los árboles de la Pascua navideña, son los que predominan en el lingote de magret de pato que ha preparado la única galardonada en Teruel con una estrella Michelin.
Meda dice que las claves de su cocina hay que buscarlas en los productos de la tierra "de primerísima calidad", puntualiza. Con estos mimbres procura tejer unas recetas únicas, que el cliente no pueda encontrar en ningún otro sitio. "Yo aspiro señalaba a que mis platos trasmitan al comensal aquello que yo he sentido en el momento de crearlos", afirma.
Su lingote de pato luce como un adorno navideño, algo que ha alcanzado rociando el magret, tras quitar su piel, con oro en espray. Este es un producto que usa muy poco en su cocina. En un micuit de la carta. Pero ha querido incluirlo en esta receta para reforzar su espíritu navideño. A su juicio, la acidez que aporta la lombarda en confitura incita, además, a comer.
Ingredientes: ½ magret de pato 150 g de chocolate 50 g lingote de mango 150 g de frutos rojos 50 g de col lombarda 50 g de mantequilla. 100 g de azúcar 5 g de sal 5 g de pimienta rosa 75 g de soja 1 decilitro de cava 1 chorrito de Cointreau 24 gr de proespuma fría Spray oro 1 ramita de romeroPreparación: Lingote de chocolate y frutos rojos. Atemperar el chocolate. Forrar el molde de bombón con forma de lingote con el chocolate y enfriar. Seguidamente rellenar el lingote con el coulis de frutos rojos y congelar. Por último, tapar con el chocolate el lingote y enfriar. Coulis de frutos rojos. En una sartén, deshacer los frutos rojos junto con la mantequilla y el azúcar. Cuando empieza a caramelizar, añadir el Cointreau y dejar que flambee. Añadir el cava y cocer a fuego lento durante 4 minutos. Para la espuma de frutos rojos, triturar una parte de coulis de frutos junto con proespuma fría. Colar e introducir en el sifón, ponerle las cargas y usar. En el caso de la emulsión de frutos rojos, utilizar para decorar el plato. Para ello, texturizar parte del coulis con xantana. Compota de col lombarda. Hacer una compota a partes iguales de juliana de lombarda, frutos rojos, azúcar y cava y reducir. Mango caramelizado. En un sauterne, caramelizar el lingote de mango con el azúcar y mantequilla hasta que se dore y quede brillante. Elaboración del magret de pato. Salpimentamos el magret y poner a macerar en soja durante 2 horas. Hacemos cortes en forma de rejilla en la piel, y sellamos a fuego muy fuerte por ambas parte del pato. Le quitamos la piel y la secamos en el horno o en una deshidratadora para conseguir que se quede crujiente. La parte del magret que hemos quitado la piel la rociamos con spray oro.
Montaje del plato:
Dibujamos el plato con la emulsion de frutos y sobre esta vamos colocando los diferentes lingotes: pato, bombón chocolate-frutos rojos, pato y mango caramelizado. Acabamos colocando a un lado la compota de lombarda y frutos y la espuma de frutos rojos. Decoramos con una ramita de romero.
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