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Recetas de Navidad

Notas de mar para ensalzar el tradicional cardo

El bacalao se convierte en una creme royale en manos de los chefs de la Venta del Sotón, como parte de un plato cargado de sabor y texturas.

Elena Puértolas. Zaragoza 31/12/2015 a las 06:00
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Cardo con creme royale de bacalao y jugo de chipirón.R. Gobantes

Lleva cardo, bacalao y almendras pero el resultado nada tiene que ver con la receta tradicional tan presente estos días en las mesas familiares. Los sabores del mar se combinan en este plato creado por el restaurante la Venta del Sotón (Esquedas), a pocos kilómetros de Huesca.

Su propuesta es una especie de sándwich formado por dos pencas y en el centro una crema royale de bacalao. Después, se baña con jugo de chipirón muy concentrado con almendras y se emulsiona con mantequilla noisette. Para potenciar el sabor a mar, se añaden tres almejas. Unas algas 'finger salt' con sabor a mar, unas flores 'apple blossom' con toque de manzana, almendras garrapiñadas y una teja de almendra completan el resultado.

Ingredientes:
  • 1 mata de cardo
  • 1 trozo (250 gr) de bacalao desalado
  • 200 ml de nata
  • 1 huevo
  • 2 chipirones
  • 250 gr de almendra
  • Pimiento verde, cebolleta y ajo.
  • Oloroso (vino de Jerez)
  • Almejas
  • Harina
  • Limón
Preparación del cardo:
  1. Se prepara un bol con hielo y el zumo de un limón para colocar ahí el cardo y evitar que se oxide mientras se limpia y se raciona.
  2. En una olla exprés, se cocina en 30 minutos con sal, perejil, azúcar (para quitar el amargor), una cucharadita pequeña de harina y el zumo de medio limón.
Preparación de la creme royale de bacalao:
  1. En una bandeja de cristal de horno pequeña se pone el bacalao triturado con nata y huevo. Se hornea a 120 grados durante 20 minutos y se vuelve a triturar.
Jugo de chipirón, almendra y mantequilla noisette
  1. Se prepara un sofrito con aceite, cebolleta y pimiento verde, en el que se echa el chipirón, las almendras y el oloroso.
  2. Después, se añade agua, la mitad del peso del chipirón para que salga concentrado, y se cuece en olla exprés durante 20 minutos. Por último, se cuela y se emulsiona con 30 gramos de mantequilla noisette.
Preparación de las almejas:
  1. Las almejas se abren al vapor, pero en el menor tiempo posible para que no se sequen.
Teja de almendra
  1. Se pone almendra, azúcar, mantequilla y harina a partes iguales y se tritura. Después, se estira en un tapete de silicona especial para pastelería y se deja secar en el horno.
Montaje
  1. Poner entre dos pencas la crema royale de bacalao y bañar con el jugo de chipirón. Después, se acompaña con las almejas. Por último, se decora con la teja, las algas y las flores.
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