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Recetas de Navidad

Receta de almejas a la marinera y navajas a la plancha

La Escuela de Hostelería de Huesca prepara almejas a la marinera y navajas, en ambos platos, respetando el sabor natural de ambos productos.

Elena Puértolas. Zaragoza 30/12/2015 a las 10:26
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Almejas a la marinera y navajas a la plancha.Javier Broto

Menos es más. La célebre premisa del diseñador Mies van der Rohen se aplica a estas recetas de almejas a la marinera y navajas a la plancha. Son entrantes de pescado fáciles de preparar, pero eso no les resta sino que les suma. Porque, "cuando el producto es bueno, lo que hay que tratar es de enmascararlo lo menos posible para realzarlo". Esta es la filosofía del director de la Escuela de Hostelería San Lorenzo de Huesca, Andrés Cantos, para defender estas propuestas que están listas para cualquier mesa en Navidad.

La preparación de estos platos tiene pocos trucos pero hay uno que no se puede pasar por alto: tanto las almejas como las navajas hay que ponerlas en agua fría con sal para que suelten toda la tierra que acumulan en su interior y se queden totalmente limpias, apunta Cantos. Después, una vez escurridas, ya están listas para cocinarlas, pero con un tiempo mínimo porque pierden frescura y se secan. Además, las navajas se tienen que hacer en el momento de presentarlas a la mesa para que no se enfríen y lleguen en las mejores condiciones.

Almejas a la marinera:
  • 1 kg de almejas
  • 1 cebolleta
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cucharada de harina
  • 1 vaso de vino blanco
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Perejil picado
Preparación:
  1. Para prepararlas hay que poner las almejas a remojo con bastante agua, para que suelten la tierra. Se pelan y se pican los dientes de ajo y la cebolla en trozos pequeños. 
  2. En una sartén, se pone un poco de aceite y se rehogan las verduras. Se dejan freír hasta que se doren. Cuando estén, se agrega la harina y se remueve para mezclar todos los ingredientes. Si las almejas ya están limpias, se cuelan y se escurren para añadirlas a la sartén junto con el vino.
  3. Se deja todo que se haga hasta que se vaya consumiendo el vino poco a poco. Retirar del fuego cuando se comprueba que las almejas se han abierto. Entonces, solo hay que servir y disfrutar.

Navajas a la plancha
  • 1 kg de navajas gallegas
  • 100 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 100 gr de mahonesa
  • 1 cucharada de miso negro
  • El zumo de media lima
  • 1 cucharada colmada de perejil fresco y picado
  • Sal gorda o en escamas tipo Maldon (al gusto)
Preparación:
  1. Hay que empezar limpiando las navajas para quitarles la arena. Se pone en un puchero agua fría con sal y se colocan verticalmente. Se dejan unos minutos y se retiran. Se repite este paso 2 o 3 veces, según veamos si siguen soltando arena o no. Mientras, preparamos el aliño que mezclaremos la mahonesa con el miso y el zumo de lima. Reservar.
  2. Una vez preparado el aliño ya se puede empezar a preparar las navajas. Conviene hacerlas justo antes de empezar a comer para que no se queden frías. En una plancha se echa sal gorda repartiéndola por la superficie y un poco de aceite de oliva por encima. Se pone a fuego fuerte y se ponen unas navajas encima. Enseguida veremos como las navajas comienzan a abrirse.
  3. En ese momento, las ponemos boca abajo para que se hagan y las dejamos 1-2 minutos hasta que cojan un tono blanquecino y pierdan el transparente. Se retiran y se ponen en una bandeja, repitiendo la misma operación para cada tanda. Con una manga con boquilla muy fina se echa el aliño sobre las navajas repartiéndolo bien por todas y ya están listas para servir.

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