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Gastronomía

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Tronco de Navidad, un postre cargado de buenos deseos

Este pastel cada vez cobra más protagonismo y lo hace apostando por nuevas presentaciones pero sin perder de vista la tradición.

Alejandro Toquero 28/12/2015 a las 16:50
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Gurutz Goikoetxea, maestro pastelero de Confitería Vilas, de Huesca.Rafael Gobantes

La tradición del tronco de Navidad evoca la imagen de una chimenea, un buen fuego y la familia reunida alrededor de él el día de Navidad. Y como argumento principal de ese encuentro entrañable, un tronco grueso, bonito, que aguante y no se haga cenizas con rapidez; un tronco que antes de ser sometido al sacrificio del fuego se decore por fuera y por dentro, con los buenos deseos de quienes están cerca.

Así se ha vivido y se sigue viendo esta tradición en muchos lugares del mundo, pero desde el punto de vista que nos interesa, el gastronómico, el salto cualitativo se dio en el siglo XIX, cuando el tronco de Navidad evolucionó hacia la repostería.

Muchas naciones europeas se subieron al carro de esta dulce transformación, pero el conocido como Buche de Nöel, donde más arraigó encontró fue en países de habla francesa (no solo en Francia, sino también en Bélgica o en la provincia de Quebec, en Canadá).

De esta forma, a la mesa, se convirtió en el remate perfecto para la comida de Navidad, un postre especial que en muchos hogares se prepara en familia y que básicamente consiste en un bizcocho que se puede rellenar con varias cremas (nata, vainilla, turrón…) y que se recubre con chocolate. Es, en definitiva, una especie del popular brazo de gitano en España, al que la apariencia de tronco se la otorga la pericia de su autor, ya sea utilizando una brocha pastelera para simular la corteza, o añadiendo diferentes argumentos decorativos.

Consolidándose
En España no ha sido una tradición pastelera que haya arraigado con excesiva fuerza, aunque en los últimos años los profesionales del sector se han esforzado en incorporarlo y lo está consiguiendo a marchas forzadas. Al menos, es lo que confirman en las dos pastelerías consultadas para tomarle el pulso a nuestro protagonista.


Hace ya muchos años que la Confitería Vilas, en Huesca, apuesta por este dulce navideño, y algo parecido podría decirse de Pastelería Tolosana, hasta el punto de que se ha animado a diversificar su oferta con cinco troncos diferentes.

Desde Francia, la tradición de su consumo se fue introduciendo primero por Cataluña, extendiéndose como una mancha de aceite hacia el resto de España. Además, se trata de un postre que prácticamente abarca todo este periodo festivo y eso es algo que también se nota en la denominación del dulce, que en unos lugares se llama tronco de Navidad y, en otros, de San Silvestre.

"Sí que es cierto que hay zonas donde se consume el último día del año –comenta Gurutz Goikoetxea, maestro pastelero de Vilas–, pero esta es una fecha que cada vez tiene unas connotaciones más festivas y de disfrute y menos familiares, así que su protagonismo se ha desplazado bastante hacia la cena de Nochebuena y la comida de Navidad".

En cualquier caso, es una dulce preparación que aguanta bien durante todas las fiestas y que su verdadero sentido se lo otorga la familia reunida alrededor de la mesa y el deseo de culminar una comida de una forma especial. "Hay que tener en cuenta que el turrón, los mazapanes y otros dulces navideños son protagonistas, más bien, durante la sobremesa, de forma que el tronco de Navidad ha venido a llenar ese hueco que no cubre una tarta tradicional que puedes comer cualquier otro día del año", comenta Jesús Tolosana, gerente de Pastelería Tolosana.

Innovando el pastel tradicional
Los dos protagonistas aseguran que este postre está irrumpiendo con fuerza de la mano, sobre todo, de la innovación. "La gente quiere ir un poco más allá del tradicional brazo de gitano y es por ello que todos los años hacemos alguna presentación novedosa –asegura Gurutz Goikoetxea–, por ejemplo, evitando recurrir a un brazo de bizcocho enrollado y empleando moldes para conseguir la forma del tronco".

En Pastelería Tolosana, su tronco tradicional, con bizcocho ligero de chocolate relleno con suave trufa de cobertura de leche, les funciona "muy bien", pero esta empresa ha apostado por darle una vuelta para ofrecer un producto claramente diferenciado. "El cliente es el que de alguna forma te presiona y exige que hagas cosas nuevas –explica Jesús Tolosana–, y nosotros tenemos que estar ahí, poniendo todo nuestro saber hacer a su servicio".

En su caso, esa inquietud también se ha traducido en la idea de trabajar con moldes que permiten una mayor versatilidad. "Nos facilitan la mezcla de productos con varias texturas, la incorporación de una mouse, una crema o una compota de frutas; hacer un bizcocho con una capa más alta para introducir en él crujiente de chocolate; en definitiva, poder trabajar muchas combinaciones".

Troncos de compota de grosella y bizcocho de limón; de mouse de frambuesa y cremoso de chocolate; el clásico marrón glacé envuelto con mouse de cobertura caramelizada blanca o la trufa cremosa de cobertura de leche de caramelo y bizcocho brownie de avellanas son las propuestas de Tolosana para estas Navidades.

Se trata de dulces, según su gerente, que contrariamente a lo que pueda parecer por su enunciado y descripción, "son bastante ligeros, ya que lo que no tiene sentido es plantear después de una comida de Navidad un postre excesivamente pesado y dulzón; de ahí la presencia de frutas con toques frescos y exóticos y de coberturas que ahondan en esa idea de ligereza".

En el caso del tronco que ofrece Gurutz Goikoetxea en esta página, el maestro pastelero ha apostado por un bizcocho de chocolate sin harina, apto para celiacos, incorporando una gelatina de frambuesa para darle el punto de frescor.

La gracia de estas propuestas, comentan los dos confiteros, también hay que buscarla en las presentaciones, en cómo se decoran, ya que la vista juega un papel cada vez más importante entre los sentidos asociados a la gastronomía. Así, hay troncos de Navidad que se asemejan al cofre de un tesoro; tampoco faltan las guirnaldas, la presencia de Papá Noel y de muñequitos de nieve que en muchos casos han sustituido a la tradicional apariencia de la corteza de un árbol.
 
En este aspecto se ha innovado y evolucionado bastante con la sensación de que se trata de un postre navideño que va a más y que está plenamente asentado en el santoral, donde tan a gusto se siente el gremio pastelero, cuyo calendario de trabajo anual viene marcado en buena medida por fechas vinculadas a la religión. La próxima será el roscón de Reyes.

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